Đi "nuốt mây"

Mỳ vằn thắn theo bước chân của người Hoa hành hương đến mảnh đất Hà Nội từ những năm 30 của thế kỷ trước. Dẫu biết rằng xuất xứ Giang Nam (Trung Quốc) của món ngon này tạo nên bao cách biệt trong khẩu vị, nhưng cùng với thời gian, mỳ vằn thắn đã trở thành món ăn quen thuộc với những người Hà thành nổi tiếng tinh tế trong ẩm thực.

Mỳ vằn thắn khoác trên mình một cái tên tiếng Hán mỹ miều là “Vân Thốn”- có nghĩa là “nuốt mây”. Chính vì thế mà cánh nhà báo chúng tôi vẫn đùa nhau “đi nuốt mây” vào lòng cho thỏa cái sự thèm thuồng. Người Hà Nội hay dân Sài gòn vẫn gọi món này là mỳ sủi cảo - một loại bánh có chan nước dùng.

Xưa, mỗi lần đi dọc các con phố của Hà Nội, du khách không khỏi ngỡ ngàng khi nghe âm thanh được phát ra từ hai đoạn tre gõ vào nhau để rao hàng của những người bán rong mỳ vằn thắn. Thứ thanh âm rộn rã ấy khiến cho khách bộ hành ai ai cũng muốn thử một lần. Nay, những âm thanh ấy không còn xuất hiện trên đường phố nữa. Muốn thưởng thức món ngon này, người ta phải tìm đến những tiệm ăn hoặc những nhà hàng sang trọng chuyên bán món ăn này. Ở mỗi nơi, hương vị mỳ vằn thắn cũng có những biến tấu khác nhau làm nên đặc trưng riêng của nhà hàng mình.

Bát mỳ phải có đủ vị thơm của thịt, nấm hương, cải cúc, gan lợn, thực khách khi thưởng thức phải cảm được cái sần sật của bóng thủ và nấm hương, cái mềm “nuột nà” mà dai dai của sợi mỳ… Một tô mỳ vằn thắn hội tụ vị thơm ngon của gan lợn, ngọt bùi của trứng luộc, chút cay cay của hạt tiêu và thơm nhẹ của lá hẹ. Nước dùng phải tổng hợp được vị ngọt của xương gà, xương lợn, sá sùng, tôm he hòa quyện cùng các vị của thuốc bắc, su hào, bột nêm...

Để có một bát mỳ vằn thắn ngon là cả một nghệ thuật. Người đầu bếp phải trở thành một nghệ sỹ thực thụ trong khâu cảm nhận nước dùng và cái “tinh” trong việc tra muối. Đây mới là khâu đòi hỏi sự tinh tường và khéo léo thật sự. Làm sao để cho lượng muối đủ để có thể “đánh thức” được hương vị và nét độc đáo riêng của từng nguyên liệu làm mỳ, giúp chúng dậy mùi để du khách thưởng thức có thể cảm nhận được trong “cõi ẩm thực ấy” có bao nhiêu vị, bao nhiêu hương. Tra không đúng cách, đậm quá hay nhạt quá sẽ làm món ăn trở nên sượng sùng và “ vô duyên”.

Theo năm tháng mỳ vằn thắn trở nên quen thuộc với người Hà Nội. Ngược xuôi chốn đông người như Đinh Liệt, Trần Quang Khải, Mai Hắc Đế hay phố Huế,…khách nghiện “mỳ” đều có thể gọi cho mình một bát nóng hổi. Món ngon ấy đã tìm được chỗ đứng trong trái tim của bao thực khách, như một món quà của kẻ xa xứ mời nhau, như nét thanh tao của những người yêu thích cái đẹp của nghệ thuật ẩm thực…cho thỏa lòng với chút “hương hoa” đậm đà, lưu luyến của đất Giang Nam giữa lòng Hà Nội.