Sài Gòn trong mắt thực khách

Trong chiều nhạt nắng, khói đốt đồng ngai ngái mùi rạ non, một tiếng xèo... và một chiếc bánh vàng, giòn rụm, có thêm chút đậu xanh, cổ vịt băm nhuyễn làm nhân, giá trăng trắng ... Cuộn vội trong chiếc lá cải xanh đưa lên miệng mà cảm thấy cuộc sống quả thật là thiên đường. Nhưng quả thật cho dù người đổ bánh làm ngon thế nào đi chăng nữa mà ăn món bánh xèo trong phòng máy lạnh thì vẫn có cảm giác vô duyên như gặp phải một người đẹp không có tri thức. 

Sau này lại xuất hiện thêm một loại bánh xèo được gọi là bánh xèo Miền Trung. Kích thước nhỏ hơn và phần nhân cũng khiêm tốn hơn với vài lát thịt ba rọi, vài con tôm nhỏ ... nhưng được cái giá của nó cũng mềm nên loại bánh xèo này hay xuất hiện ở các khu công nhân, khu lao động...

Tôi luôn thích ghé vào quán bánh xèo khi trời mưa, ngồi kế bên bếp lò đỏ rực, nhìn chị chủ quán đổ một vá bột màu vàng ươm của nghệ, rồi bỏ vào đó một vài lát thịt ba rọi, vài con tép bạc, chút đậu xanh, chút giá rồi đậy nắp lại. Rồi như một trò ảo thuật, vài, phút sau đó khi giở nắp ra tôi đã có ngay một chiếc bánh giòn rụm, vàng ươm... Và không bao giờ chậm trễ, tôi đưa chiếc lá chuối xanh mướt hứng lấy chiếc bánh ấy, bẻ nhanh phần giòn nhất của chiếc bánh bỏ vào miệng rồi nhắm mắt lại ... Tôi thấy mình vùn vụt quay về với một thời đã qua 

Bún Thịt Nướng

Trong một thời gian rất lâu trong thời kỳ bao cấp, nhà hàng xóm của tôi rất thích làm bún thịt nướng ... còn tôi thì thích cái mùi thịt nướng vào những ngày cuối tháng ... Hình ảnh cả gia đình xúm xít xung quanh một đĩa thịt ba rọi, xếp nó vào vỉ nướng rồi đặt lên rên một chiếc bếp than đang hừng hực lửa luôn tạo cho tôi một cảm giác ấm áp. Và tiếng mỡ cháy xèo xèo, bùi thịt nướng bốc lên quấn quýt cùng với làn khói lùa đi khắp hẻm nhỏ mang lại cho những người sinh sống quanh đó một sự ghen tỵ... Không hẳn là vì miếng ăn mà là vì sự hạnh phúc gia đình mà họ đang có.

Thời mở cửa những hàng bán bún chả (cách gọi bún thịt nướng theo kiểu miền Bắc) xuất hiện ngày càng nhiều góp thêm phần phong phú cho ẩm thực Sài Gòn. Thịt thì ngày càng nhiều hơn nhưng không làm sao kiếm được cái mùi thịt nướng đầy quyến rũ ngày nào vì ở các hàng bún chả người ta luôn làm những ống khói để hút khói lên cao 

Bún Mắm

Mắm là một đặc sản của các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Mắm được chế biến nhiều kiểu khác nhau như mắm kho, chưng với trứng ... nhưng ở Sài Gòn, phổ biến nhất là bún mắm. Bún mắm cũng có nhiều trường phái: bún mắm Sóc Trăng, Bún mắm Kiên Giang, Bún mắm Châu Đốc... Nhưng có sự phân biệt... nơi nào nấu bún nước lèo thì có cho thêm một loại gia vị gọi là ngải bún, vị nhẹ nhàng hơn, mùi mắm chỉ thoang thoảng (bún nước lèo Sóc Trăng là đại diện), còn nơi nào nấu bún mắm thì mùi nồng hơn, vị ngọt đậm hơn... (bún mắm Châu Đốc). Mùi mắm ngọt ngào pha lẫn mùi sả nồng ấm luôn làm cho bạn quên đi cảm giác cô đơn. Và tô bún quả thật là một kiệt tác nghệ thuật với những miếng mực trắng nõn, miếng thịt cá mềm mại, pha sắc đỏ của những con tôm đất, điểm xuyến vào đó là những miếng thịt heo quay giòn rụm. Còn dĩa rau kèm theo là cả một vùng đất Nam Bộ hiện hữu với giá sống, hẹ xanh, rau đắng nho nhỏ cọng, kèo nèo và cọng bông súng nằm thảnh thơi như chờ đợi sự thưởng thức cuối cùng của người ăn...

Bún Riêu

Món này có gốc ở xứ Bắc. Nguyên liệu chủ yếu là cua đồng xay nhuyễn nhưng nấu được một bán riêu cua ngon đúng điệu hoàn toàn không phải là một vấn đề dễ dàng. Bên cạnh cua đồng, cà chua dân Sài Gòn còn cho nấu thêm với tôm khô, cho vào tô bún ít huyết heo, đậu hũ... đôi khi có thêm cả da heo, chả cây làm cho tô bún thêm phong phú hấp dẫn. Một số nơi còn có ốc luộc hoặc ốc xào ... Nhưng dù có thay đổi gì thì nó vẫn không thể không có mắm tôm, chút ớt hiểm làm cay sè đôi môi và chút nước me để làm dịu đi cái gắt của mắm tôm.

Món bún riêu khá bình dân, có thể thấy nó ở hang cùng ngỏ hẻm, trên lề đường hoặc kẽo kẹt trên gánh bún nghèo của một người phụ nữ đảm đang gánh vác chuyện buôn bán nuôi sống gia đình. Nó mang lại chút mát mẻ trong những ngày hè nóng nực và chút ấm áp trong những ngày đông giá lạnh.

Canh Bún

Món này chắc là một biến thể của bún riêu vì nguyên liệu nấu không khác mấy: cũng cua đồng, cũng cà chua, cũng đậu hũ, cũng mắm tôm... Có khác chăng là rau ăn kèm. Bún riêu thường ăn chung với rau muống chẻ, rau thơm, giá sống và miếng rau salad xắt nhỏ, còn canh bún thí ăn chung với rau muống luộc, rau nhút hoặc cần nước.

Ở Sài Gòn, canh bún được nấu theo hai trường phái. Trường phái Bắc thì nấu mộc không cho màu đỏ của hạt điều vào bún và chỉ có cua đồng, đậu phụ và không kèm theo bất kỳ nguyên liệu nào khác, ăn kèm với rau muống luộc, rau nhút hoặc cần nước. Trường phái Nam thì nồi canh bún phải có màu đỏ hấp dẫn và ngập tràn huyết, đậu hũ, chả miếng... có nơi còn cho cả giò heo... 

Chẳng hiểu sao canh bún rất gần gũi với giới học sinh, sinh viên... chắc có lẽ nhìn nó bình dân, dễ ăn mọi lúc mọi nơi... Những hàng canh bún đông nghẹt áo trắng quần xanh mỗi khi tan trường luôn làm cho tôi nhớ đến một thời đã xa...

Bánh Canh

Đây là một dạng bún nước khá đặc biệt. Sợi bún không làm bằng bột gạo như các loại bún khác mà có pha bột năng tạo độ trong và dai cho sợi bánh. Nước dùng được nấu từ xương heo cho ngọt nước, ở Huế người ta còn nấu nước dùng từ cá Tràu...

Đơn giản nhất là bánh canh thịt heo được bán khắp hang cùng ngõ hẻm như một món ăn sáng phổ biến bên cạnh món hủ tiếu và nui. Phức tạp hơn một chút là món bánh canh cua với thịt cua xé nhỏ, tôm và đôi khi có cả huyết heo. Nước dùng màu đỏ hơi đậm và đặc do có pha chút bột năng. Loáng thoáng trên bề mặt là ít gạch cua, vài cọng đầu hành xanh thẫm làm cho tô bánh canh càng trở nên hấp dẫn và lôi cuốn... và trong khoảng 10 năm trở lại đây, ở Sài Gòn lại tiếp nhận thêm một món bánh canh có gốc gác từ Trảng Bàng - Tây Ninh. Cũng tương tự như món bánh canh nấu với thịt heo nhưng bánh canh Trảng Bảng thể hiện sự công phu khi sợi bánh làm từ bột gạo không pha bột năng. Nước dùng ngọt ngào từ việc hầm với giò heo tươi, giò khoanh xắt mỏng được bày trên tô bánh canh ăn cùng với chén nước mắm nhĩ... làm tất cả vị giác của ta bừng bừng thức dậy.

Mì Quảng

Cái tên đã cho biết gốc gác của món này chắc hắn là ở xứ Quảng Nam và Quảng Ngãi. Như một cô gái quê đang bối rối trước ánh hào quang rực rỡ của chốn đô thành, mì Quảng e dè có mặt trong những hẻm sâu, phố vắng...nơi tập trung đông đảo người miền Trung để giúp họ chút niềm nhớ về quê hương xa xôi. Điểm đặc biệt của món này chính là sợi mì. Nó không dài và mỏng như sợi mì của người Trung Quốc và cũng không dày như sợi mỳ Spaghety của Ý. Nó được làm từ bột gạo ngâm với nước tro, sau đó trộn với bột nghệ để có được một màu vàng óng ánh, quyến rũ. Nước lèo của món mì này được nấu từ xương heo, thit gà, tôm khô... nấu cho sánh nước.

Tô mì được dọn ra trước mặt chúng ta như một bức tranh đầy màu sắc; sắc vàng óng ánh của sợi mì, chút đỏ của thịt gà kho, thịt heo xá xíu hay vài con tôm đất... sắc trắng của miếng bánh tráng mè giòn rụm và sắc vàng nhẹ của đậu phụng rang nhỏ... Đừng ngạc nhiên khi không thấy nước như các món mì khác. Nước dùng của mì Quảng rất ít chỉ đủ thấm vào các sợi mì và làm mềm những món rau ăn kèm nhưng nó vẫn đủ sức làm cho bạn nhớ mãi.

Tổng hợp, Đinh Huyền