Từ điển nhà bếp

Từ điển đồ uống

Cốm

Giá trị dinh dưỡng

Cốm là đồ ăn được làm từ lúa nếp, làm chín bằng cách rang và sàng sảy cho hết vỏ trấu, bắt gặp tại nhiều vùng miền trên đất nước Việt Nam nhưng rất thịnh hành trong ẩm thực đồng bằng Bắc Bộ, đặc biệt là tại Hà Nội.

Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc Việt Nam cốm được làm từ lúa nếp non, hạt lúa bấm ra sữa, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa. Lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. 
Tại Hà Nội bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì. Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt gắn trên đầu quang gánh, và chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm.

Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa nếp già tháng, gạo nếp, rang nở phồng sau đó ngào với đường.

Các dân tộc thiểu số Việt Nam cũng có những loại cốm tương tự như cốm người Việt. Người Tày ở Yên Bái còn có lễ hội giã cốm mang tên Tăm Khảu Mau. Lễ hội tổ chức vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, là lúc lúa nếp vừa chớm vào trắc, hạt lúa ngả màu vàng nhạt là thời điểm người dân tập trung làm cốm. Cốm được làm từ thóc nếp. Để làm cốm, thóc được chọn rất cầu kỳ, phải là thóc nếp hạt mẩy và có màu vàng nhạt đều. Cốm được làm theo hai cách, hoặc có thể luộc thóc hoặc rang thóc vừa chín tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàng sẩy để loại bớt vỏ trấu rồi đem bỏ vào đuống giã tiếp.

Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng, tổ chức vào mùa xuân.

Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin Lẩu Khẩu Mẩu, cũng là nơi người dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, vạn vật sinh sôi phát triển. Không những thế lễ hội còn là nơi giao lưu tình cảm giữa các cư dân trên địa bàn. Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 và thời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch). Cốm Thái cũng dùng lúa non như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu hang.

Cộng đồng dân tộc Khơ Mú tại Sơn La, Việt Nam trong tháng 8, tháng 9 âm lịch sẽ lên nương trong vai "mẹ lúa" (Ma ngọ) và cắt những bông xanh về làm cốm, bông vàng đem luộc chín phơi khô làm gạo luộc thóc non. Cốm và gạo non (thóc luộc) được dùng để làm lễ Mah Quai, ý nghĩa là dâng cơm, lúa non cho tổ tiên, ma nhà.

Công dụng

Chế biến được nhiều món ăn: Xôi cốm, chả cốm, chè cốm, cốm ăn kèm chuối...

Cốm có chứa chất xơ, protein, vitamin... giúp phòng cao huyết áp và bệnh tim mạch, đồng thời giúp tăng chiều cao...

Giàu chất xơ nên ăn cốm rất tốt cho hệ tiêu hóa, trị đầy bụng, ngừa bệnh đường ruột và táo bón nếu ăn ở mức độ vừa phải.

Lượng chất xơ và protein trong cốm làm giảm mỡ máu, ngừa bệnh tim, đột quỵ.

Chất béo và lipid từ cốm giúp làm đẹp da, giúp da luôn căng bóng, tránh mất nước, khô da…

Cách chọn

Cách nhận biết cốm sạch: Cốm nhuộm có màu vàng xanh tươi, màu không thật, còn cốm không nhuộm thì có màu vàng của lá lúa héo, màu xỉn hơn, hơi xám xám, có màu vàng ánh lục.

Nên mua cốm vào buổi sáng vì đây thường là thời điểm cốm tươi mới nhất, có hương thơm tự nhiên quyến rũ nhất, khi ăn vào không sợ cứng hoặc đã bị hỏng.

Bảo quản

Nếu ăn ngay trong vài ngày, nên bọc với lá sen, buộc chặt để giữ mùi thơm và độ ẩm của cốm.

Muốn để ăn lâu, có thể cho vào ngăn đá tủ lạnh, trước khi ăn thì mang giã đông nhưng với cách này cốm không còn mùi vị như lúc ban đầu.

Lưu ý khi sử dụng

Khi mua cốm, cần xem rõ nguồn gốc, xuất xứ, những nơi sản xuất uy tín để hạn chế tối đa ăn phải cốm nhuộm phẩm màu, hay có đường hóa học, không tốt cho đường tiêu hóa và sức khỏe.

Mua cốm về chưa ăn ngay, bạn cần để cốm ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh những nơi ẩm ướt có thể ảnh hưởng đến mùi vị của cốm, đánh mất mùi thơm vốn có của cốm. Không nên mua nhiều cốm mà chỉ nên mua đủ lượng ăn trong ngày, tránh để quá lâu. Không nên để tủ lạnh quá lâu có thể khiến cốm bị cứng, mất mùi vị hương thơm vốn có.