Dùng dầu mỡ

Hay gọi chung là rán, là một phương thức nấu chín thực phẩm bằng dầu hoặc các loại chất béo khác được đun nóng.

Các chất béo có thể đạt đến nhiệt độ cao hơn nhiều so với nước trong cùng điều kiện áp suất. Do đó, rán làm chín thực phẩm nhanh hơn, thức ăn sau khi rán có đặc điểm giòn và cứng hơn.

Tùy thuộc vào loại thực phẩm, chất béo trong dầu mỡ được đun nóng ngấm vào mỗi loại thực phẩm mang đến độ ngậy béo, hương vị và lượng calo khác nhau.

Dầu mỡ ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng hóa học sinh ra nhiều chất không có lợi cho cơ thể. Hơn nữa, thực phẩm rán chứa nhiều dầu mỡ và dễ bị cháy khi để lửa quá to. Do đó, rán nói chung không an toàn bằng luộc.

Một số tiêu chuẩn rán:

1. Xào (stir frying) là một cách nấu của người phương Đông sử dụng chảo và làm chín thức ăn bằng dầu mỡ và nhiệt độ cao. Đổ thức ăn đã được cắt nhỏ và các loại gia vị vào chảo đã được làm nóng cùng một lượng nhỏ dầu mỡ, đảo và hất rất nhanh bằng thìa (hoặc đũa) cho đến khi chín. 

2. Pan frying - Rán dùng lượng dầu mỡ tối thiểu, thường là vừa đủ để tráng một lớp chảo; hoặc không cần thêm dầu mỡ đối với những thực phẩm nhiều mỡ như thịt ba chỉ.

3. Rán ngập dầu (deep frying). Thực phẩm được thả ngập vào trong chảo dầu đang sôi. Với nhiệt độ rất cao của một lượng lớn dầu sôi theo cách rán này, thực phẩm chín rất nhanh và có vị giòn.