Dùng nhiệt ẩm

Phương thức nấu ăn dùng nhiệt ẩm gồm nhiều kỹ thuật khác nhau phân biệt bằng nhiệt độ nấu và cách tiếp xúc với nhiệt ẩm. Một số kỹ thuật thông dụng:

1. Chần (blanching) là một quá trình nấu thực phẩm trong đó các nguyên liệu, thường là rau củ hoặc hoa quả, được thả vào nước sôi trong một khoảng thời gian ngắn (thường là một cho đến vài phút) rồi vớt ra dội nước lạnh lên để làm nguội ngay tức khắc.

Mục đích của chần là làm mềm, làm chín hoàn toàn, làm chín một phần thực phẩm hoặc để làm giảm hương vị mạnh của một số loại nguyên liệu (ví dụ thịt ba chỉ xông khói, cải bắp, hoặc hành). Thực phẩm sau khi chần có thể ăn ngay hoặc để dễ dàng cho bước chế biến tiếp theo.

2. Hấp (steaming) là một phương thức nấu chín thực phẩm sử dụng hơi nước. Đây được đánh giá là một kỹ thuật nấu có lợi cho sức khỏe do không xảy ra trường hợp nấu chín quá hoặc làm cháy thực phẩm; hơn nữa, giữ lại được nhiều dinh dưỡng hơn. Hấp có thể áp dụng với hầu hết các loại thực phẩm.

3. Nấu canh (poaching) là một kỹ thuật nấu ăn trong đó các nguyên liệu thực phẩm được nấu chín trong dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) ở nhiệt độ trong khoảng 60-82 °C. Phương thức này thường được dùng để nấu các loại thực phẩm dễ nát hoặc dễ bị khô như cá, thịt gia cầm, trứng.

4. Ninh (simmering) là một kỹ thuật nấu ăn trong đó các nguyên liệu thực phẩm được nấu chín trong dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ sôi của nước nhưng cao hơn nhiệt độ khi poaching. Trước tiên, thực phẩm được đun sôi trong nước rồi giảm nhiệt độ xuống khoảng 80-94 °C sao cho vẫn có bọt khí nổi lăn tăn trên bề mặt chất lỏng. Nguyên liệu sau khi ninh thường được tiếp tục thêm thành phần khác để nấu thành món.

5. Luộc (boiling) là một kỹ thuật nấu ăn trong đó các nguyên liệu thực phẩm được nấu chín trong dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) ở nhiệt độ sôi của chất lỏng (ví dụ đối với nước là 100 °C).

6. Súp (soup) là một kỹ thuật nấu ăn trong đó các nguyên liệu thực phẩm được nấu chín trong dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) cho đến khi chiết xuất được các hương vị của nguyên liệu và còn lại nước xuýt. Thông thường, các nguyên liệu để nấu súp được thái nhỏ. Các món nước của một số nước châu Á, ví dụ mỳ miến hay phở của Việt Nam, hủ tíu của Campuchia, mỳ Ramen của Nhật cũng được xếp vào món súp.

6. Hầm (stewing) là một phương thức nấu ăn trong đó các nguyên liệu thực phẩm được nấu chín trong dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) cho đến khi còn lại nước xốt. Nguyên liệu thông dụng nhất được dùng cho món hầm là các loại rau củ như cà rốt, khoai tây, đậu, cà chua... và các loại thịt, đặc biệt là loại thịt dai như thịt bò. Hầm rất dễ nhầm với súp do hai phương thức này khá giống nhau; tuy nhiên, món hầm có nguyên liệu được thái to hơn, và sau khi nấu còn lại ít nước hơn so với món súp.

7. Om/Kho/Rim (braising) là một phương thức nấu ăn phối hợp gồm 2  quá trình: trước tiên, các nguyên liệu được đảo khô ở nhiệt độ cao; sau đó được đổ thêm dung dịch chất lỏng (nước, nước dùng, nước xốt, sữa,...) và đun chín ở nhiệt độ thấp.