Giá đỗ

Giá đỗ (hay còn gọi là giá, giá đậu, củ giá hoặc quả giá) là hạt đậu nảy mầm từ hạt đậu xanh, dài chừng 3 đến 7 cm. Đây là một loại thực phẩm, một loại rau. Cũng có giá đỗ từ đậu tương, hoặc đậu Hà Lan được đánh giá là bổ hơn. 

Giá đỗ

Thường 1 kg đậu làm được 1 nồi giá cỡ trung bình. Đậu được đãi, rửa thật sạch, phơi ráo trong bóng râm, loại bỏ hạt xấu, ngâm nước trong nồi đất nung được cọ rửa sạch khoảng 3 đến 6 giờ liền đến khi đậu trương lên. Nước ngâm nên dùng loại nước giếng khơi để món giá được trắng và ngọt. Khi đậu đã trương, tiếp tục lấy lá tre gài miệng nồi theo kiểu đan phên cài, sau đó úp nồi xuống nền đất đợi nảy mầm. Trong một đêm, người ta đổ thêm nước vào nồi 3, 4 lần, mỗi lần cho nước vào khoảng 30 phút, sau đó lại chắt nước ra. Khoảng 4 đến 5 ngày, giá đỗ sẽ mọc đều, trắng muốt, dài chừng 3 đến 4 cm. Tổng trọng lượng của nồi giá khi đó lớn gấp nhiều lần nguyên liệu khi mới cho vào ủ, trung bình mỗi nồi sẽ cho từ 8 đến 10 kg giá đỗ thành phẩm. Lúc này thân giá mập mạp, để lâu hơn phần thân mọc dài ra và hai lá mầm tiêu giảm đi giá sẽ không còn ngon nữa. Người ta thường sàng sảy cho phần vỏ xanh rời hẳn khỏi hai lá mầm trước khi sử dụng.

Giá đỗ là thành phần quan trọng trong các món ăn như bánh xèo, bún bò Nam Bộ, hủ tiếu. Giá đỗ có thể được ăn sống, như một trong các loại rau sống, rất thường thấy khi kết hợp với các loại rau thơm khác trong đĩa rau sống ăn kèm bún chả. Nó cũng thường được cho vào nem rán, xào với thịt bò, nấu với một số loại canh chua, chần sơ ăn như rau. Giá được xử lý làm món ngâm chua thường đi chung với dưa chua làm thành món dưa giá, hoặc kết hợp với dưa chuột thái mỏng làm dưa muối xổi, ăn với thịt kho Tàu hoặc những đồ ăn nhiều mỡ. Giá là một thành phần không thể thiếu trong các thứ rau bổ sung cho món phở ở miền Nam Việt Nam và, dù hiếm hơn, vẫn gặp trong phở miền Bắc. Giá có thể dùng sống hay chần cho vừa chín tới ăn với phở.