Hương vị mắm cá ruộng của đồng bào Tày Chiêm Hoá

Mắn cá ruộng là món ăn, vị thuốc của đồng bào dân tộc Tày (Chiêm Hóa - Tuyên Quang) từ lâu đời nay. Để có hũ mắm cá thơm ngon tuyệt hảo, bà con dân tộc Tày nơi đây đã phải mất đúng 13 tháng trời: Nuôi cá ở ruộng 3 tháng, ủ men làm mắm 10 tháng.

Đồng bào dân tộc Tày huyện Chiêm Hoá đều biết làm mắm cá ruộng. Loại cá được chọn làm mắm là cá chép nuôi ở ruộng. Trước ngày thu hoạch cá 1 tuần ta chuẩn bị sẵn gạo nếp, men rượu, đan sọt để ủ men. Gạo nếp được xôi lên, để nguội rồi trộn đều với men rượu, sau đó lót lá chuối vào sọt, đổ món xôi đã được trộn men vào ủ kín. 4 ngày sau, khi món xôi nếp đã lên men thơm như rượu hoẵng, ta ra tháo nước ruộng bắt cá, mổ moi ruột sạch sẽ, để ráo nước. Khâu mổ cá phải thật khéo, không được làm vỡ mật cá, nếu không vị đắng sẽ làm hỏng món mắm. Phải đào giềng, hái thêm lá trầu, lá cơm đỏ rửa sạch. Lá trầu và lá cơm đỏ được thái chỉ, còn giềng thì băm thành lát mỏng. Trộn đều xôi nếp đã lên men với cá, giềng, lá trầu không, lá cơm đỏ, muối, sau đó đổ hỗn hợp đã trộn đều vào hũ, cho thêm nước rồi đậy thật kín. 10 tháng sau mới mở hũ mắm ra, thấy dậy mùi thơm là dùng được.

Tại các kỳ hội chợ do huyện, tỉnh tổ chức, món mắm cá ruộng của đồng bào dân tộc Tày ở Chiêm Hoá đều được bán hết ngay trong dịp khai mạc. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết mắm ngon và nấu như thế nào mới đạt được hương vị tuyệt vời. Món mắm ngon, phải có màu đỏ tía, dậy mùi thơm sực nức của cơm nếp, men rượu, giềng, lá trầu, lá cơm đỏ. Nếu mở nắp hũ mắm không thấy có mùi thơm là mắm chưa đạt yêu cầu. Loại cá được chọn làm mắm không được nặng quá 3 lạng một con. Trải qua 10 tháng ủ trong hỗn hợp, cá phải “chín” cả thịt lẫn xương mới dùng được. Khi nấu món mắm cá ruộng, phải trộn thêm một ít mẻ chua thông thường, nước mắm, muối, bột ngọt và nước đun sôi để nguội mới có vị đậm đà, nếu không mắm sẽ có mùi tanh, không ngon.

Món mắm ngoài dùng để chấm các loại thịt luộc, rau luộc, rau sống, bà con còn dùng để xào với trám om đã bỏ hột, sẽ có món ăn hương vị thật độc đáo. Đặc biệt, mắm cá ruộng còn giải rượu, giải độc rất tốt. Thường sau khi ăn gần hết hũ mắm, bà con để lại một ít để phòng trong nhà có người bị say rượu hoặc trúng gió độc, bị ngộ độc nhẹ. Múc ngay một ít mắm cho người đó uống sống, sẽ giảm nhanh các triệu trứng khó chịu…Giúp cho nghề mắm cá phát triển thành hàng hoá, Chi cục HTX Nông nghiệp và PTNT tỉnh đã triển khai chương trình nuôi cá ruộng gắn với chế biến tại Kim Bình và Tân An (Chiêm Hoá). Đây là hai xã có điều kiện khá thuận lợi về tự nhiên giúp cho việc nuôi thả cá ở ruộng, hơn nữa bà con lại có kinh nghiệm làm mắm cá ruộng lâu đời. Kim Bình là khu du lịch lịch sử, Tân An là cửa ngõ vào khu du lịch thác Bản Ba, chắc chắn sản phẩm sẽ được khách tham quan cần đến. Tại hai xã này, bà con được hỗ trợ về giống, vật tư chăn nuôi cá, tập huấn kỹ thuật chế biến, hỗ trợ dụng cụ chế biến, quảng bá sản phẩm. Theo tính toán của chi cục, 1 ha ruộng lúa được thả cá, qua chế biến (làm nắm cá), cộng với sản phẩm thóc, có thể đạt giá trị canh tác hàng trăm triệu đồng một năm, tạo thêm việc làm, thu nhập ổn định, nâng cao đời sống của bà con nông dân.

Hiện nay, HTX Nông lâm nghiệp Kim Bình bước đầu xây dựng được thương hiệu "Mắm cá ruộng Cổ Linh", tiêu thụ khá rộng, được nhiều người trong cả nước biết đến. Tuy nhiên, quy mô sản xuất vẫn còn nhỏ, chưa có đủ sản phẩm cung ứng thường xuyên cho thị trường. Để mắm cá ruộng - tinh hoa ẩm thực của đồng bào Tày vùng quê Chiêm Hoá đến được với đông đảo du khách, mang về thu nhập cao cho bà con cần có nhiều kinh phí, thời gian, sự đồng thuận của bà con nông dân, sự quan tâm cùng vào cuộc của chính quyền các cấp

Theo dulichvn