Thưởng thức rượu vang

Thưởng thức rượu vang cũng giống như việc thưởng thức nhiều thú vui thanh nhã khác ở trên đời. Bạn càng hiểu biết nhiều hơn về bộ môn đó thì mức độ thích chí của bạn càng cao hơn.

Cách nếm rượu vang

Thưởng thức rượu vang cũng giống như việc thưởng thức nhiều thú vui thanh nhã khác ở trên đời. Bạn càng hiểu biết nhiều hơn về bộ môn đó thì mức độ thích chí của bạn càng cao hơn.

Tuy nhiên, một số đông người vẫn có cảm tưởng sai lầm rằng muốn biết cách thưởng thức rượu vang cho đến nơi đến chốn, người ta cần phải dành rất nhiều thì giờ công phu để nghiên cứu học hỏi thì mới có thể gọi là “biết uống rượu vang”.

Sự thực không phải vậy.

Thượng Đế đã ban cho tất cả mọi người chúng ta những giác quan bén nhậy để có thể phân biệt thế nào là rượu ngon, thế nào là rượu dở.

            Bạn chỉ cần dùng những giác quan sẵn có của mình để chú ý vào những tiêu chuẩn sau đây:

* Thị giác – dùng “Mắt nhìn” để phán đoán màu sắc của rượu vang.

* Khứu giác – dùng “Mũi ngửi” để phân tích hương thơm, độ mạnh và đặc tính của rượu.

* Vị giác – dùng “Miệng nếm” để cảm nhận.

- Mùi vị đậm lạt của rượu.

- Sự quân bình giữa vị trái cây, độ ngọt, độ chua và độ chát.

- Dư vị còn lưu lại trong cổ sau khi nuốt.

THỊ GIÁC – DÙNG “MẮT NHÌN” ĐỂ PHÁN ĐOÁN MÀU SẮC.

Rượu ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm, trong sáng và hấp dẫn. Nó phải gợi cho ta cái cảm giác thích thú,như khi ta ngắm nhìn một viên ngọc đẹp, hay một cánh hoa tươi.

Và từ đó, ta sẽ cảm thấy thèm được uống.

Nếu không được ngắm nhìn màu rượu mức độ thích thú của ta bị giảm đi một phần rất lớn. Thử tưởng tượng ta đang ngồi trong một tiệm ăn, người hầu bàn rót ly rượu, ta vừa cầm lên chưa kịp thấy gì hết thì bỗng nhiên đèn tắt vì mất điện. Trong bóng tối lờ mờ đó, ta vẫn có thể đưa ly rượu lên mũi để ngửi được mùi thơm, nhắp ngụm rượu vào miệng để cảm nhận được vị đậm, nhưng không được ngắm nhìn màu rượu thì sự thú vị có lẽ chỉ còn được một nửa.

Khi nhìn màu rượu, ta hãy chú trọng xem màu rượu đậm hay nhạt, và trong hay đục.

Ta có thể nhận thấy những mức khác biệt đi từ đậm tới lạt trong màu rượu, cũng giống như họa sĩ phân tích màu sắc của bông hoa.

 - Rượu trắng làm bằng nho Sauvignon Blanc được lên men trong những vại lớn bằng thép không rỉ, chỉ phơn phớt màu vàng tươi.

Nước nho Chardonay, được lên men trong những thùng gỗ sồi, sẽ thành một thứ rượu có màu vàng rõ nét hơn một chút, giống như màu rơm.

Rượu Sauternes, để lâu năm, sẽ có màu vàng đậm giống như màu hổ phách (amber).

 - Rượu đỏ cũng vậy. Nếu được làm bằng Pinot Noir, một loại nho vốn chỉ ít sắc tố màu, rồi đem lọc kỹ, màu rượu sẽ chỉ đỏ hồng.

Nếu được làm bằng Cabernet Sauvignon, với những sắc tố tím thẫm thì màu rượu sẽ trở nên đỏ đậm gần như mực.

Giữa 2 thái cực đó là cả một loạt cường độ màu sắc, chỉ đậm nhạt hơn nhau chút xíu.

Người Tây Ban Nha ưa coi đấu bò thì có cảm tưởng là màu rượu đỏ, làm bằng nho Tempranillo ở xứ họ giống như màu máu bò tại đấu trường, nên họ đặt tên cho một vài thứ rượu đỏ của họ là Sangre de Toro.

         Rượu trong hay đục có nghĩa gì?

 - Thường thì rượu vang trước khi vô chai đều được lọc kỹ cho hết cặn nên rất trong sáng. Nhưng cũng có một số nhà làm rượu chủ trương không lọc vì họ cho rằng lọc kỹ quá sẽ làm mất khá nhiều mùi vị đậm đà của rượu. Họ cứ để cho cặn rượu dần lắng xuống, rồi gạn hết cặn đi thì rượu sẽ có trong.

Nhưng không lọc kỹ thì thế nào cũng còn lại một phần những cặn nhỏ li ti trong rượu. Tuy những hạt cặn quá nhỏ, không làm rượu bị vẩn đục, nhưng phải sau một thời gian dài, chúng mới chìm xuống và đọng lại ở đáy chai hoặc thành chai.

Tuy nhiên, vết cặn không có hại gì cả, nó cũng không chứng tỏ là rượu hỏng. Nó chỉ có nghĩa là rượu đã để lâu ngày. Chính vì vậy mà khi mở những chai rượu cũ trên 10 năm. Người ta thường phải nhẹ tay rót hết phần trong trẻo vào một bình thủy tinh, chỗ cặn còn lại thì bỏ đi. Công việc này được gọi là decanting, và chiếc bình để hứng phần rượu đi trong gọi là decanter.

 - Màu sắc còn cho ta biết phần nào về tình trạng và tính chất của rượu. Màu mà vẩn đục thì thường là rượu đã bị hư, vì không khí lọt vào, làm cho nó biến thành giấm. Rượu rắng mà ngả sang màu vàng xỉn thì có nhiều nguy cơ là nó đã bị oxyt hóa, không còn tính chất tươi mát nữa. Rượu đỏ để lâu năm thì màu đỏ thường lợt đi và nhuốm một chút vàng như màu gạch, nhưng nếu vẫn còn vẻ trong sáng thì có thể là còn tốt nguyên.

Ly rượu vang vừa rót ra, chúng ta nhìn ngắm cái màu rượu sóng sánh trong ly. Dù đó là màu đỏ đậm của rượu Cabernet Sauvignon, màu đỏ tươi của rượu Pinot Noir, màu ngà phơn phớt của rượu Chardonay, hay màu vàng như mật ong của rượu Sauternes, ta đều yêu mến vẻ long lanh, nét óng ả của nó. Màu rượu quyến rũ làm ta muốn uống ngay vào miệng.

Nhưng hãy khoan, phải để cho “Khướu giác” được thẩm thấu mùi hương trước đã

 *  Khi nếm rượu:

- Nhìn và thẩm định màu sắc của rượu.

- Ngửi mùi hương rượu 3 lần.

- Nhắp một ngụm rượu vào miệng và cứ để yên đó khoảng từ 3 đến 5 giây.

- Nuốt rượu vào cuống họng.

- Chờ đợi và ngẫm nghĩ trong vòng 60 giây trước khi phê bình về rượu.

KHỨU GIÁC – DÙNG “MŨI NGỬI ĐỂ PHÂN TÍCH HƯƠNG THƠM

Cái mũi của con người là một cơ quan hết sức nhạy bén và tinh vi. Người thường, có thể nhận thức và phân biệt được khoảng 400 – 500 mùi hương khác nhau.

Những chuyên viên làm việc cho các hãng sản xuất nước hoa, những người vốn đã có năng khiếu trời cho, lại được huấn luyện đặc biệt để phân tích các loại hương thơm thật tế nhị, thì cái mũi của họ có thể cảm nhận từ 3000 mùi hương mà người thường không nắm bắt được.

Những con số đó chứng tỏ là cái mũi của người ta rất thính và nó có một vai trò thiết yếu trong việc thẩm định mùi hương của rượu vang.

Vào những lúc ta bị dị ứng, ngạt mũi, khong ngửi thấy gì cả, mà được mời uống ly rượu vang thương hạng đắt tiền, hay ngay cả thứ rượu ta vẫn hằng hâm mộ xưa nay, ta sẽ thấy nó kém ngon hẳn đi, không hơn những thứ rượu thường bao nhiêu.

Đó là vì tất cả những hương thơm thanh nhã mà nồng  nàn, phức tạp mà quyến rũ, từng khiến cho chai rượu vang được xếp vào hàng quí giá, đắt giá, đều đã bị cái mũi nghẹt của ta ngăn chặn hết, nên không tiếp xúc được với những đầu dây thần kinh khứu giác, để ta có thể cảm nhận và thưởng thức chúng.

Các cuộc nghiên cứu khoa học cho thấy, nếu như ta chỉ có miệng lưởi để nếm vị ngon, mà không có cái mũi để ngửi hương thơm của rượu, thì cảm qua cuẩ ta sẽ nghèo nàm đi ít nhất là 80%.

Mùi hương thơm của mỗi thứ rượu phần lớn xuất phát từ loại nho được dùng.

Khi mô tả mùi hương của rượu ta nên chú ý đến 2 điểm chính:

Thứ nhất là nồng độ rượu: Rượu vừa rót ra ly bay mùi thơm lựng, nồng nàn, tạo cảm giác mạnh nơi sống mũi? Hay chỉ thanh nhã nhẹ nhàng, mong manh, tế nhị như gió thoảng qua?

Thứ hai là đặc tính: Mùi hương này gợi cho ta nhớ lại hương thơm của những thứ gì mà ta đã từng ngửi qua. Tuy rất đa dạng và bao gồm nhiều hình thức khác nhau nhưng ta nên nhớ mấy loại tiêu biểu sau đây:

Mùi trái cây (fruity): Cam, quýt, chanh, bưởi, lê, táo, mận, đào, dâu, chuối, xoài, ổi, mít, dứa, vải, nhãn…

Mùi kẹo mật (caramel): Kẹo mạnh nha, kẹo chocolate, mật ong, mật mía, đường phèn, đường cát…

Mùi bơ sữa (lactic): Bơ tươi, bơ cháy, crème, sữa chua, vani.

Mùi thổ địa (earthy): Đất sét, đất đỏ, đá vôi, đá lửa.

Mùi hương hoa (floral): Hoa cam, hoa bưởi, hoa đào, hoa hồng, hoa sim, hoa mơ, hoa lan, hoa huệ, hoa cúc, hoa nhài, hoa thiên lý, hoa tầm xuân.

Mùi rau cỏ (vegetative): Cỏ tươi, cỏ khô, trà tươi, trà tàu, thuốc lá, thuốc lào, rơm, rạ, măng, nấm, bạc hà, tía tô, kinh giới, ngò, húng…

Mùi cây gỗ (wood): Gỗ sồi, gỗ thông, bánh mỳ nướng cháy, cà phê…

Khi bạn khoắng nhẹ ly rượu vang thì những thành phần khác biệt trong rượu bốc lên, sẽ gợi cho bạn nhớ lại những thứ bạn đã được ngửi trước đó.

Hương thơm càng phong phú, phức tạp bao nhiêu thì rượu càng được đánh giá cao bấy nhiêu.

VỊ GIÁC – DÙNG “MIỆNG NẾM” ĐỂ CẢM NHẬN MÙI VỊ

Khi nếm rượu, dĩ nhiên ta phải trông cậy phần lớn vào miệng lưỡi. Nhưng nếu cái mũi của chúng ra có khả năng cảm nhận và phân biệt được hàng trăm, hàng ngàn hương thơm khác nhau, thì miệng lưỡi chỉ có thể nhận thức được 4 vị chính là: chua, ngọt, mặn. đắng – chát.

Rượu vang không có chất muối biển nên không mặn, thành ra chỉ còn lại 3 vị mà thôi. Và vị rượu vang chủ yếu chỉ là nho lên men nên có thể nhận thấy 3 vị này rất rõ rệt. Phải nhấp một ngụm rượu vang trong miệng ta mới thực sự cảm nhận được đó là rượu ngon hay dở, tuyệt hay bình thường. Sự cảm nhận đó có tính cách chủ quan phần lớn nhưng vẫn có nhiều yếu tố khách quan làm tiêu chuẩn, không ăn thua gì đến sở thích cá nhân cả.

 Những tiêu chuẩn khách quan gồm các tính chất chua, ngọt, chát hầu như mọi người đều có thể đồng ý với nhau. Nếm chanh ai cũng thấy chua, nếm kẹo mạch nha ai cũng công nhận ngọt. Và phải có sự quân bình giữa chua, ngọt, chát thì rượu mới được coi là rượu ngon, được chấm điểm cao.

Một điểm khách quan nữa là có dư vị lưu lại sau khi nuốt hay không. Nếu không thì nhiều lắm là chỉ được xếp hạng “ngon” thôi. Những rượu tuyệt hảo, bán giá cao, đều để lại trong cổ một dư vị đậm đà, lâu dài, sau khi đã nuốt ngụm rượu rồi.

Chủ quan là ở chỗ người thích rượu ngọt, người thích rượu chát, người ưa vị đậm đà, mạnh mẽ, người thích vị thanh thoát, nhẹ nhàng, Tùy theo cảm quan của mình, ta hãy nhận định xem thứ rượu vang đó có làm ta hài lòng khoái chí hay không.

Vị ngọt: Khi ăn trái nho vào miệng, ta thấy ngọt, là vì trong nước nho có chứa một lượng đường dưới dạng Glucose. Cần phải có đường thì nước nho hoặc bất cứ loại nước trái cây hay mễ cốc nào khác mới có thể lên men và biến thành rượu được. Sau khi tiến trình lên men đã hoàn tất, lượng đường còn sót lại nhiều hay ít, chính là yếu tố làm cho rượu vang có vị ngọt hay không ngọt.

Nhưng vào những năm thời tiết giá lạnh, trái nho không chín tới được, thì lượng đường trong nước nho không đủ, nhà làm rượu được phép pha thêm một ít đường (chaptalization) vào nước nho để tăng cường độ ngọt cho nó lên men cùng đường thiên nhiên.

Vị chua: Ngoài chất đường, trái nho còn chứa đựng mấy thứ acid thiên nhiên thường thấy trong trái cây, như acid tartaric, malic và citric, do đó mà có vị chua như táo xanh hay chanh, bưởi. Vị chua này là một thành phần thiết yếu, không có không được vì chính nó đem lại cho rượu vang cái tính chất giòn giã, thanh thoát, khiến cho rượu trở thành hấp dẫn.

Rượu vang đỏ, trắng lẫn rose đều có vị chua mới được coi là hoàn hảo, nhưng riêng đối với rượu trắng, chất chua chính là cái khung sườn tạo thành cá tính cho mỗi thứ rượu khác nhau. Chardonnay có vị chua của chanh vàng, lê xanh, dứa; Sauvignon Blanc có vị chua của bồng bưởi, táo xanh, xoài tượng… Nhắp ngụm rượu trắng mà chỉ thấy vị chua mờ nhạt, còn lại là vị ngọt lờ lợ thì đó là thứ rượu dở ẹc.

Vị chát: Vỏ trái nho cũng như hạt nho và cuống nho có vị chát là vì trong đó có chất tannin. Chất này có thể được tìm thấy ở vỏ bọc của hầu hết các loại trái cây, rõ rệt nhất là ở vỏ lựu hay vỏ măng cụt. Bạn cắt trái măng cụt ra, thấy những múi trắng nõn, được bao bọc bởi một lớp vỏ dầy màu nâu đậm. Múi măng cụt thơm ngon là thế nhưng nhai phải một miếng vỏ mà coi, bạn sẽ thấy đắng chát cả miệng, đó chính là chất tannin.

Khi người ta nghiền, ép chum nho, một ít tannin cũng tan vào trong nước nho, Nếu ta gạn lọc riêng nước nho ra, rồi cho lên men trong những vại lớn làm bằng thép không rỉ (stainless steel), ta sẽ được một loại rượu trắng gồm đủ cả vụ chua lẫn vị ngọt nhưng rất ít vị chát. Tiêu biểu là những chai Chardonnay của vùng Califonia.

Nhưng nếu ta để cho nước nho lên men cùng với cả vỏ và hạt trong những thùng gỗ sồi, vị chát sẽ đậm hơn nhiều vì có thêm chất tannin ngấm vào trong rượu.

Vị chát cho ta cảm tưởng là chất rượu đậm đà, cường tráng. Nó cũng là yếu tố giữ cho những chai rượu thượng thặng của vùng Bordeaux , Piedmont, Napa sống lâu được đến cả trăm năm.

Nhưng rượu chứa đựng nhiều tannin lại có cái bất tiện, nó đòi hỏi một thời gian dài nằm nghỉ dưới hầm, để cho vị chát trầm lắng xuống, dịu bớ đi (mellow down) thì uống mới ngon.

Nói tóm lại, cả 3 vị trên đây cần phải được pha trộn hài hòa với nhau, nâng đỡ. Bổ túc cho nhanh mới tạo thành rượu vang ngon. Thiếu một vị là hỏng.

Ngoài 3 giác quan chính trên đây giúp ta ngắm nhìn màu sắc, phân tích hương thơm và cảm nhận mùi vị của rượu vang, còn 2 giác quan “Xúc giác” và “Thính giác”, tuy chỉ đóng vai phụ nhưng cũng góp phần làm tăng thêm những cảm tưởng khoan khoái cho ta, khi nếm rượu.

Xúc giác: khiến cho ta nhận biết một vật nào đó là mềm hay cứng, thô hay láng… Rượu vang tuy là một chất lỏng, nhưng khi tiếp xúc với miệng lưỡi ta thì những hợp chất và mùi vị tiềm tàng trong rượu cho ta cái cảm tưởng như nó dẻo quánh hay loãng nhạt, tựa như khi bạn nếm sữa skim milk so với whole milk vậy.

Thính giác: giúp ta lắng nghe các âm thanh ở quanh mình. Tuy ta không nghe được rượu vang nhưng ly uống rượu là một thành phần thiết yếu cho việc cảm nhận cái ngon của rượu.