Tương Bần

03/05/2011   03:24

Ở VN, sau nước mắm và nói riêng cho các loại mắm ở miền Nam, thì ở miền Bắc có loại tương làm bằng đậu nành, đó là loại thực phẩm dân dã truyền thống của VN đã gắn bó với bữa ăn của đa số người dân Bắc bộ từ bao đời qua cho đến nay.

Tục ngữ miền Bắc có câu "tương cà gia bản". Cụm từ nửa Nôm, nửa Hán này cho thấy tiền nhân đã vay mượn chữ nghĩa thánh hiền để khẳng định tương và cà là thực phẩm căn bản của mọi gia đình nông thôn miền Bắc xưa. Có nghèo đi nữa mà trong nhà lúc nào cũng có lu tương, vại cà thì chẳng bao giờ chạy vạy miếng ăn.

Tương Bần là tên riêng và gọi cho ngắn gọn của loại tương sản xuất ở thôn Bần Yên Nhân, trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào. Thôn Bần Yên Nhân hiện đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ, chỉ cách Hà Nội 25 km. Tương Bần đã được dân gian đưa vào danh mục những phẩm vật ngon nhất VN qua một tác văn vần có những câu như: Dưa La, húng Láng, nem báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét... (Có người cho rằng tác văn này là của nhà thơ tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu soạn ra sau khi được nếm của ngon vật lạ ở những địa phương khắp miền đất nướcVN ). Ở miền Bắc, còn có những địa phương khác sản xuất tương như tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) nhưng tương làm ở thôn Bần đã ngon nổi tiếng từ lâu đến mức cứ nhắc đến tương Bắc là người ta cứ nói đó là tương Bần. Điều này đã làm chết tên loại thực phẩm này đến mức chữ tương bần (không viết hoa) được hiểu như một tên gọi chung chung kiểu như nước mắm là cứ phải nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết mới gọi là ngon.

Tương Bắc là một "di chỉ" nổi tiếng từ hàng ngàn năm trước và người ta có thể ăn nó một cách cụ thể. Có nghĩa tương thực sự là một "văn hoá vật thể" nghiêm túc tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực VN chứ không phải là một cái gì phi vật thể để phải soạn thành hồ sơ nộp cho UNESCO của Liên hiệp quốc xin được công nhận.

Ở miền Nam, người ta hay nói đậu đen, đậu xanh, đậu phụng, đậu nành, nhưng ở miền Bắc thì phần lớn từ đậu được gọi thành đỗ như đỗ đen, đỗ xanh. Và chắc chắn vì lý do tương là loại thực phẩm truyền thống ở miền Bắc cho nên một trong hai vật liệu chuyên dùng làm tương là đậu nành đã được gọi là đỗ tương. Đây là một trường hợp thay đổi tên gọi vì lý do chuyên biệt quen dùng.

Ở Hà Nội người ta vẫn dùng đậu nành để nấu thành sữa đậu nành nhưng nếu như có ai hỏi loại sữa này nấu từ cái gì thì 90 % sẽ được nghe trả lời một cách khá hài hước là làm bằng đỗ tương. Còn chuyện khác nữa là đậu phụng thì hầu hết người Bắc lại gọi là đậu lạc hay ngắn gọn là "lạc" chứ không gọi là đỗ lạc. Đến đây là lạc đề rồi.

Chuyện chính là tại sao tương Bần lại ngon hơn tương của những nơi khác? Nhưng không phải cứ tương làm ở Bần tất cả đều ngon. Chỉ cần đi ngang Hưng Yên, các bạn sẽ thấy những hàng tương bày san sát nhau ngay ngoài mặt tiền đường như kẹo mạch nha, đường phổi ở Quãng Ngãi; muối tôm bánh tráng ở Tây Ninh. Nhưng có hàng thì chẳng có mống khách nào trong khi hàng khác thì người mua chen chân không lọt, xe tải nối đuôi hàng hàng chất hàng xuất đi nứơc ngoài.

Theo bà Nguyễn Thị Minh Quất, sấp xỉ tuổi 80, chủ thương hiệu tương Minh Quất ở thôn Bần là một trong những thương hiệu tương có mức tiêu thụ và xuất khẩu cao nhất Hưng Yên, cho biết để làm được một mẻ tương ngon theo cách của bà phải mất trên sáu tháng từ tháng 3 đến tháng 8. Nắng càng lớn, tương làm càng dễ ngon cho nên làm tương phải tránh mùa giá lạnh. Tương Bần làm bằng những vật liệu canh tác ngay trên đất Hưng Yên như nếp cái hoa vàng, nấu thành xôi và ủ cho lên mốc vàng bằng lá nhãn, lá khoai; đỗ tương nhỏ hột phải rang cát rồi ngâm bằng nước giếng đất hay giếng đá o­ng hoặc nước mưa dự trữ (không dùng nước máy) qua 7 ngày đêm cho nát ngấu và sau cùng nhào trộn cùng xôi mốc với muối phải là muối tinh từ Thanh Hoá đem vào. Sau đó phơi nắng và đảo trong 6 tháng mới thành tương mà không phải sử dụng bất cứ một hoá chất công nghệ nào cả. Những chi tiết này làm cho tương Bần có hương vị đặc trưng mà không loại tương nào khác có được. Tuy nhiên cũng như nước mắm, ngay Hưng Yên cũng có nhiều thương hiệu tương khác nhau từ giá cả thành phẩm đến mùi vị.

Tương ngon có thể để đến cả năm với mùi vị không thay đổi. Nhiều du khách khi đi qua Hưng Yên đã ngậm ngùi giúp cho những hàng tương vắng khách. Nhưng bạn đừng lo, tương Bần hiện nay đã không còn khoanh vùng sản xuất ở miền Bắc. Nhiều thương hiệu tương ở Hưng Yên đã mở chi nhánh sản xuất ở miền Nam có thời tiết ấm áp quanh năm. Ở bến Bình Đông, quận 8, Sài Gòn có khá nhiều cơ sở sản xuất tương Bần và người ta vẫn cho in ấn trên bao bì ngoài những dòng chữ như tương bần gia truyền Hưng Yên, còn là thành phần với những dòng chữ như nếp, đậu nành, gừng, ớt, phụ gia thực phẩm... và các các chất bảo quản - chi tiết này không hề có trong loại tương làm bằng kỹ thuật thủ công ở miền Bắc. Không biết có phải nhờ vậy hay không mà tương Bần sản xuất tại miền Nam luôn có vị ngọt hơn là tương chính gốc sản xuất ở miền Bắc vốn khá mặn, mà vẫn để lâu được.

Thôi thì mặn hay ngọt cũng là chuyện khẩu vị riêng, điều đáng nói tương Bần của miền Bắc từ lâu đã là một loại gia vị không thể thiếu trong hầu hết hàng quán ở Sài Gòn - thành phố có số cư dân đã lên đến 8 triệu người - với những món như vịt hầm, bê thui, dê nướng, cá mú chưng tương, bánh xèo... vv, hàng ngày đã tiêu thụ một số lượng không nhỏ tương Bần. Người ta thay đổi kỹ thuật làm tương cho ngắn ngày lại cũng là vì nhu cầu kinh doanh thôi. Chuyện vui là tương bần - không cần viết hoa chữ B - thực sự là một món ăn dân tộc VN có khắp nơi, kể cả ra quốc tế. Chuyện buồn là muốn ăn tương Bần cho đúng vị tương Bắc thì phải là hàng làm theo cách cổ truyền  ở ngay thôn Bần ngoài Bắc kia.



- Cẩm Tuyết -  báo NVX

  • Bình luận trên Facebook
  • Bình luận
Thoát khỏi xem toà n mà n hình In bà i nà y

Tương Bần

Cập nhật lần cuối lúc 03:24 ngà y 03/05/2011

Ở VN, sau nước mắm và nói riêng cho các loại mắm ở miền Nam, thì ở miền Bắc có loại tương làm bằng đậu nành, đó là loại thực phẩm dân dã truyền thống của VN đã gắn bó với bữa ăn của đa số người dân Bắc bộ từ bao đời qua cho đến nay.

Tục ngữ miền Bắc có câu "tương cà gia bản". Cụm từ nửa Nôm, nửa Hán này cho thấy tiền nhân đã vay mượn chữ nghĩa thánh hiền để khẳng định tương và cà là thực phẩm căn bản của mọi gia đình nông thôn miền Bắc xưa. Có nghèo đi nữa mà trong nhà lúc nào cũng có lu tương, vại cà thì chẳng bao giờ chạy vạy miếng ăn.

Tương Bần là tên riêng và gọi cho ngắn gọn của loại tương sản xuất ở thôn Bần Yên Nhân, trước kia thuộc xã Văn Phú, huyện Mỹ Hào. Thôn Bần Yên Nhân hiện đã được nâng lên thành thị trấn, thuộc tỉnh Hưng Yên bây giờ, chỉ cách Hà Nội 25 km. Tương Bần đã được dân gian đưa vào danh mục những phẩm vật ngon nhất VN qua một tác văn vần có những câu như: Dưa La, húng Láng, nem báng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét... (Có người cho rằng tác văn này là của nhà thơ tản Đà Nguyễn Khắc Hiếu soạn ra sau khi được nếm của ngon vật lạ ở những địa phương khắp miền đất nướcVN ). Ở miền Bắc, còn có những địa phương khác sản xuất tương như tương Cự Đà (Hà Tây), tương Nam Đàn (Nghệ An) nhưng tương làm ở thôn Bần đã ngon nổi tiếng từ lâu đến mức cứ nhắc đến tương Bắc là người ta cứ nói đó là tương Bần. Điều này đã làm chết tên loại thực phẩm này đến mức chữ tương bần (không viết hoa) được hiểu như một tên gọi chung chung kiểu như nước mắm là cứ phải nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết mới gọi là ngon.

Tương Bắc là một "di chỉ" nổi tiếng từ hàng ngàn năm trước và người ta có thể ăn nó một cách cụ thể. Có nghĩa tương thực sự là một "văn hoá vật thể" nghiêm túc tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực VN chứ không phải là một cái gì phi vật thể để phải soạn thành hồ sơ nộp cho UNESCO của Liên hiệp quốc xin được công nhận.

Ở miền Nam, người ta hay nói đậu đen, đậu xanh, đậu phụng, đậu nành, nhưng ở miền Bắc thì phần lớn từ đậu được gọi thành đỗ như đỗ đen, đỗ xanh. Và chắc chắn vì lý do tương là loại thực phẩm truyền thống ở miền Bắc cho nên một trong hai vật liệu chuyên dùng làm tương là đậu nành đã được gọi là đỗ tương. Đây là một trường hợp thay đổi tên gọi vì lý do chuyên biệt quen dùng.

Ở Hà Nội người ta vẫn dùng đậu nành để nấu thành sữa đậu nành nhưng nếu như có ai hỏi loại sữa này nấu từ cái gì thì 90 % sẽ được nghe trả lời một cách khá hài hước là làm bằng đỗ tương. Còn chuyện khác nữa là đậu phụng thì hầu hết người Bắc lại gọi là đậu lạc hay ngắn gọn là "lạc" chứ không gọi là đỗ lạc. Đến đây là lạc đề rồi.

Chuyện chính là tại sao tương Bần lại ngon hơn tương của những nơi khác? Nhưng không phải cứ tương làm ở Bần tất cả đều ngon. Chỉ cần đi ngang Hưng Yên, các bạn sẽ thấy những hàng tương bày san sát nhau ngay ngoài mặt tiền đường như kẹo mạch nha, đường phổi ở Quãng Ngãi; muối tôm bánh tráng ở Tây Ninh. Nhưng có hàng thì chẳng có mống khách nào trong khi hàng khác thì người mua chen chân không lọt, xe tải nối đuôi hàng hàng chất hàng xuất đi nứơc ngoài.

Theo bà Nguyễn Thị Minh Quất, sấp xỉ tuổi 80, chủ thương hiệu tương Minh Quất ở thôn Bần là một trong những thương hiệu tương có mức tiêu thụ và xuất khẩu cao nhất Hưng Yên, cho biết để làm được một mẻ tương ngon theo cách của bà phải mất trên sáu tháng từ tháng 3 đến tháng 8. Nắng càng lớn, tương làm càng dễ ngon cho nên làm tương phải tránh mùa giá lạnh. Tương Bần làm bằng những vật liệu canh tác ngay trên đất Hưng Yên như nếp cái hoa vàng, nấu thành xôi và ủ cho lên mốc vàng bằng lá nhãn, lá khoai; đỗ tương nhỏ hột phải rang cát rồi ngâm bằng nước giếng đất hay giếng đá o­ng hoặc nước mưa dự trữ (không dùng nước máy) qua 7 ngày đêm cho nát ngấu và sau cùng nhào trộn cùng xôi mốc với muối phải là muối tinh từ Thanh Hoá đem vào. Sau đó phơi nắng và đảo trong 6 tháng mới thành tương mà không phải sử dụng bất cứ một hoá chất công nghệ nào cả. Những chi tiết này làm cho tương Bần có hương vị đặc trưng mà không loại tương nào khác có được. Tuy nhiên cũng như nước mắm, ngay Hưng Yên cũng có nhiều thương hiệu tương khác nhau từ giá cả thành phẩm đến mùi vị.

Tương ngon có thể để đến cả năm với mùi vị không thay đổi. Nhiều du khách khi đi qua Hưng Yên đã ngậm ngùi giúp cho những hàng tương vắng khách. Nhưng bạn đừng lo, tương Bần hiện nay đã không còn khoanh vùng sản xuất ở miền Bắc. Nhiều thương hiệu tương ở Hưng Yên đã mở chi nhánh sản xuất ở miền Nam có thời tiết ấm áp quanh năm. Ở bến Bình Đông, quận 8, Sài Gòn có khá nhiều cơ sở sản xuất tương Bần và người ta vẫn cho in ấn trên bao bì ngoài những dòng chữ như tương bần gia truyền Hưng Yên, còn là thành phần với những dòng chữ như nếp, đậu nành, gừng, ớt, phụ gia thực phẩm... và các các chất bảo quản - chi tiết này không hề có trong loại tương làm bằng kỹ thuật thủ công ở miền Bắc. Không biết có phải nhờ vậy hay không mà tương Bần sản xuất tại miền Nam luôn có vị ngọt hơn là tương chính gốc sản xuất ở miền Bắc vốn khá mặn, mà vẫn để lâu được.

Thôi thì mặn hay ngọt cũng là chuyện khẩu vị riêng, điều đáng nói tương Bần của miền Bắc từ lâu đã là một loại gia vị không thể thiếu trong hầu hết hàng quán ở Sài Gòn - thành phố có số cư dân đã lên đến 8 triệu người - với những món như vịt hầm, bê thui, dê nướng, cá mú chưng tương, bánh xèo... vv, hàng ngày đã tiêu thụ một số lượng không nhỏ tương Bần. Người ta thay đổi kỹ thuật làm tương cho ngắn ngày lại cũng là vì nhu cầu kinh doanh thôi. Chuyện vui là tương bần - không cần viết hoa chữ B - thực sự là một món ăn dân tộc VN có khắp nơi, kể cả ra quốc tế. Chuyện buồn là muốn ăn tương Bần cho đúng vị tương Bắc thì phải là hàng làm theo cách cổ truyền  ở ngay thôn Bần ngoài Bắc kia.



- Cẩm Tuyết -  báo NVX

© 2014 Bản quyền AmThuc365. Mọi quyền được bảo lÆ°u.

Trippy.vn

Du lịch Ẩm thực

Tư vấn thực đơn | Lựa chọn nhà hàng | Chế biến món ngon

Món ngon phải thử tại phố ẩm thực Chinatown Singapore

Món ngon phải thử tại phố ẩm thực Chinatown Singapore

Cập nhật: 12/09/2014

Khu phố Chinatown tại đảo quốc Singapore từ lâu đã là điểm khám phá ẩm thực lý tưởng cho khách du lịch. Mới được tân trang vào dịp đầu năm nay, khu phố Tàu dường như đã mang một dáng vẻ hoàn toàn mới lạ, nhưng cũng không thiếu...

Xem chi tiết »

Cẩm nang hữu ích

can't open file