Bơ

Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre), tên tiếng Anh là butter, là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. Người ta thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể được làm từ sữa của các loài động vật có vú khác như cừu, dê, trâu. Ví dụ, bơ ở Ấn Độ được làm từ sữa trâu, bơ ở vùng Trung Đông được làm từ sữa cừu. Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ. Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ. Bơ thường có màu vàng nhạt nhưng cũng thể có gam màu từ vàng thẫm đến gần như trắng.

Khi để trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau một thời gian để trong nhiệt độ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35 °C (90–95 °F).

Về cơ bản, người ta chỉ chia bơ làm 2 loại: “sweet cream” và “lactic”. Người tiêu dùng thì lại chú ý đến cách phân loại khác là: “bơ lạt” hay “bơ mặn”.

1. Unsalted/sweet butter (bơ lạt, bơ ngọt) 

Đây là loại bơ có vị ngọt nhẹ & hương thơm nhẹ, thường được dùng để làm các loại bánh nướng và bánh ngọt (pastry và cake). Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì.

2.Salted butter (bơ mặn)

Ngày xưa, khi làm bơ, người ta chỉ làm bơ mặn với mục đích là để dự trữ cho mùa Đông – mùa mà không làm bơ tươi được. Ngày nay thì bơ mặn thuộc loại “bơ gia vị”. Bơ mặn có thể trữ được lâu hơn bơ lạt hay bơ ngọt.

Tùy vào các nhãn hiệu bơ khác nhau mà hàm lượng muối trong bơ sẽ khác nhau. Do đó người tiêu dùng thường xuyên sẽ phải thử nhiều loại khác nhau để chọn ra loại hợp với khẩu vị của họ nhất.

3. Sweet cream butter (bơ kem tươi)

Loại này được làm từ kem non. Người ta cũng vẫn làm bơ kem tươi ở 2 dạng: mặn hoặc lạt. Loại này rất phổ biến & được ưa chuộng tại Hoa Kỳ vì nó mềm hơn, béo và ngậy hơn loại thông thường.

4. Lactic butter

Loại này là bơ truyền thống của Đan Mạch, Hà Lan & Pháp. Kem được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur, sau đó được cấy khuẩn để tạo thành bơ, và rồi được diệt khuẩn bằng phương pháp Pasteur 1 lần nữa để làm ngưng quá trình ngậy bơ. 

5. Whey butter

Đây là sản phẩm phụ của quá trình làm cheese (phô mai, phó mát).Trong quá trình làm cheese, khi người ta làm ráo cheese, nước sữa rỏ xuống từ cheese sẽ được giữ lại. Và sau đó họ tách phần kem còn lại trong nước sữa đó để làm thành whey butter. Loại bơ này có vị mặn, vẫn còn hương của cheese, và không bán đại trà, chỉ mua trực tiếp từ các chỗ làm cheese thôi.

6. Concentrated butter (bơ đặc)

Loại này thường chỉ được sử dụng trong nấu ăn, vì là “bơ đặc” cho nên nếu dùng 90g bơ thường thì chỉ cần dùng 75g bơ loại này. Loại này có thể để được khá lâu trong tủ lạnh, khoảng 3 tháng.

7. Margarine

Cùng với bơ, ngày nay do người tiêu dùng chú tâm đến sức khỏe nên họ dùng margarine thường xuyên, gần xấp xỉ tương đương với bơ. Người ta đã phải mất 30 năm nghiên cứu mới làm được margarine có hương vị như bơ. Tuy nhiên, bơ tan chảy với nhiệt độ (độ ấm) của máu vì vậy mà bơ có thể tan ngay trong miệng. Điều này thì margarine chưa biết bao giờ mới đạt đến. Do đó, hầu như margarine chỉ được dùng để thay thế bơ trong nấu ăn & làm bánh.

Hầu hết margarine được làm bằng chất béo thực vật, 1 số nhãn hàng họ vẫn pha trộn chất béo thực vật, sữa & mỡ động vật để làm nên margarine. Margarine có hương vị không được đậm đà như bơ. Và margarine cũng không phù hợp dùng để chiên xào vì hàm lượng nước trong maragarine cao. 

8. Shortening

 Tuy rằng trong tiếng Việt hay gọi shortening là “mỡ trừu/cừu” nhưng shortening thường được pha trộn và làm từ mỡ heo & dầu thực vật. Shortening thường được cho vào bánh giúp cho vỏ bánh (dùng shortening) trở nên xốp xốp hơn.