Bột ngọt
Giá trị dinh dưỡng
Bột ngọt hay mỳ chính còn được biết đến là sodium glutamate hoặc Monosodium glutamate, là muối natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên. Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ đã công nhận bột ngọt Nhìn chung là An toàn (GRAS) và Liên minh Châu Âu phân loại bột ngọt là phụ gia thực phẩm. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621. Glutamate trong bột ngọt cho vị 'umami' (vị ngọt thịt) tương tự glutamate từ các loại thực phẩm khác. Về phương diện hóa học, glutamate trong bột ngọt và glutamate từ thực phẩm tự nhiên là giống nhau. Các nhà sản xuất thực phẩm giới thiệu và sử dụng bột ngọt như một chất điều vị bởi nó giúp cân bằng, hòa trộn và làm tròn đầy vị tổng hợp của thực phẩm.Tên thương mại của bột ngọt gồm AJI-NO-MOTO®, Vetsin, và Ac'cent.
Công dụng
Ngày nay bột ngọt được sử dụng trong rất nhiều các loại thực phẩm khác nhau nhất là các loại chế biến sẵn như: giò chả, đồ hộp, các nước sốt, nước mắm, nước tương, bột nêm, đồ ăn cho trẻ em…và đã trở thành loại gia vị gần như không thể thiếu của bất cứ bếp ăn nào ở Việt Nam, từ gia đình cho đến nhà hàng.
Bột ngọt không phải là một gia vị đơn thuần như muối hay tiêu, mà là chất tăng cường hương vị cho thực phẩm, làm cho các đồ ăn có cảm giác tươi ngon hơn, mùi dễ chịu hơn. Nó đánh lừa miệng lưỡi của người ăn khi mang lại cảm giác là có nhiều protein hơn, ngon miệng hơn.
Cách chọn
Chọn loại bột ngọt có uy tín trên thị trường.
Nên chọn những gói bột ngọt còn hạn sử dụng, bao bì không bị rách, bột ngọt bên trong còn khô, không bị ẩm.
Bảo quản
Bảo quản nơi khô thoáng, tránh nhiệt độ cao và ánh sáng mặt trời.
Những túi bột ngọt đã cắt dùng, phần còn thừa nên đựng trong lọ thủy tinh có nắp đậy kín.
Lưu ý khi sử dụng
Thời điểm để nêm bột ngọt vào món ăn: Khi được đun tới nhiệt độ trên 120 độ C, bột ngọt có thể bị chuyển hóa thành sodium glutamate, làm mất hương vị tự nhiên của các món ăn và gây độc hại cho người sử dụng. Không những thế, việc cho bột ngọt vào trước khi nấu còn làm cho món ăn có vị đắng rất khó ăn và không tốt cho sức khỏe. Nhiệt độ 70-90 độ C là tốt nhất để bột ngọt hòa tan trong các món ăn. Vì vậy thời gian tốt nhất để cho loại gia vị này vào là khi đã tắt bếp và món ăn hơi nguội. Điều này không chỉ đảm bảo an toàn cho chúng ta mà nó còn làm tăng hương vị cho món ăn. Đối với các món trộn hoặc nộm, có thể hòa tan bột ngọt với một chút nước rồi mới cho vào.
• Kiêng các món ngọt: Khi nấu các món có độ ngọt hay đã sử dụng các loại rau củ quả có vị ngọt tự nhiên như củ cải, cà chua…thì không nên cho thêm bột ngọt vào những món này, nó sẽ dễ phá hủy hương vị ngọt sẵn có. Lượng vừa đủ một người/ngày không nên tiêu thụ quá 6g bột ngọt. Người cao tuổi và bị cao huyết áp, viêm thận, phù nề nên cẩn thận khi dùng bột ngọt.
• Khi nấu các món có vị chua không nên cho bột ngọt vì những thực phẩm có tính acid cao dễ làm thành phần trong gia vị này thay đổi. Nếu cho bột ngọt vào món có độ chua càng cao càng dễ ảnh hưởng đến sức khỏe nội tạng cơ thể.
• Cấm kỵ với các món chiên: Với các thực phẩm chiên vàng, cháy xém cạnh, không nên cho trực tiếp bột ngọt lên trên bề mặt vừa mất hương vị đặc trưng lại tổn hại cho dạ dày.