Men nở
Giá trị dinh dưỡng
Men nở : Được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ; men nở cho tác dụng nở qua quá trình ủ; và tùy từng loại bánh mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Khi dùng men nở, bạn lưu ý không để men tiếp xúc trực tiếp với muối. Bạn nên trộn muối với bột mì và pha men nở với nước ấm để men sống, sau đó mới trộn nước men vào bột.
Các loại men nở phổ biến:
Men nở tươi (Fresh yeast/ compressed yeast): Loại này có màu ngà, mềm, ẩm, được đóng thành khối và rất dễ dùng tay bóp vụn. Men nở tươi có thể được trộn trực tiếp vào bột hoặc trộn vào nước ấm trước, để nước ấm hoạt động cùng men trong khoảng 5 phút cho tới khi hỗn hợp trở nên mềm mượt như kem và thậm chí nổi bọt. Men nở tươi thường có hạn sử dụng khá ngắn nhưng lại tạo ra bánh có mùi vị thơm ngon hơn.
Men khô (Active dry yeast): Đây là loại men phổ biến nhất có dạng hạt màu nâu ngà. Khi sử dụng men này bao giờ cũng phải kích hoạt với nước ấm. Men khô có thể bảo ở nhiệt độ phòng nhưng tốt nhất là nên bảo quản trong tủ lạnh. Loại men khô này có thể mua theo dạng gói nhỏ rất tiện dụng vì không phải mở hết ra cùng một lúc.
Men nở nhanh (Rapid-rise hoặc quick-rise yeast): Đúng như cái tên, loại men này có thể giảm bớt thời gian để bột nởi tới nửa thời gian. Tuy nhiên, loại men này lại ít được sử dụng vì theo nguyên lí muốn bánh ngon thì bột nên được ủ lâu. Còn trường hợp bạn cần nhanh, gấp thì có thể lựa chọn loại men nở này.
Men Instant (Instant yeast): Nhiều nơi coi loại men này giống men nổi nhanh. Nó được phát triển từ những năm 1960s ở Pháp và thường được sử dụng trong làm bánh chuyên nghiệp. Mặc dù men này cũng khô và khá giống men khô (active dry yeast) nhưng các sử dụng men nở Instant lại khác nhé.
Men Instant có nhiều vi sinh vật hơn trong các loại men thông thường nên khi dùng nhớ cho ít đi khoảng 25% so với men khô (active dried yeast) trong bất kì công thức nào nhé. Thêm nữa, men Instant không cần kiểm tra trong nước xem có hoạt động tốt hay không, nó có thể được cho trực tiếp vào các nguyên liệu khô (bột). Ngoài ra, men nở Instant có thể hoạt động ở nhiệt độ cao hơn (46 – 49 C).
Công dụng
Men nở cho tác dụng nở qua quá trình ủ. Men nở chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) để giúp thúc đẩy quá trình lên men của bột, khiến bột nở hơn.
Cách chọn
Tùy từng loại bánh mà ta chọn các loại men nở khác nhau sao cho phù hợp.
Nên chọn các loại men nở có tên tuổi trên thị trường.
Kiểm tra kỹ bao bì và hạn sử dụng trên mỗi sản phẩm.
Bảo quản
Giữ men nở ở nơi khô ráo, thoáng mát như trong tủ bếp hoặc tủ lạnh. Tiếp xúc với không khí, hơi nóng hoặc độ ẩm sẽ làm giảm hoạt động của men. Sau khi mở hộp, bạn cất men trong túi kín, sử dụng trong vòng 3 - 4 tháng.
Lưu ý khi sử dụng
Nói cách khác là điều kiện nào có thể kích hoạt các vi sinh vật tiết CO2. Mỗi loại bánh cũng như mỗi loại men nở đều khác nhau. Tùy thuộc vào yêu cầu của từng loại bánh, ta điều chỉnh nhiệt độ nước sao cho phù hợp.
0-14 độ C: Men hầu như không hoạt động (0-1 độ C là nhiệt độ bảo quản men)
15-20 độ C: rét quá nên hoạt động rất yếu, chậm
20 – 37 độ C: nhiệt độ lý tưởng, hoạt động hăng say nhất
38-59 độ C: nóng quá nên phản ứng cũng chậm
60 độ C trở lên: men sẽ chết