Rượu vang

Gồm 10 công đoạn: - quy trình sản xuất rượu vang, - thời điểm gặt hái nho:, - quy trình vắt nước nho:, - quy trình lên men, - quy trình ép, - quy trình lọc và làm mịn, - quy trình ủ, - phương pháp pha trộn, - quy trình vô chai, - nhỮng kỸ xẢo ĐẶc thÙ

1) Quy trình sản xuất rượu vang - Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang.

Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai.

2) Thời điểm gặt hái nho: - Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

3) Quy trình vắt nước nho: - Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

4) Quy trình lên men - Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10o C và cho vang đỏ là 30oC.

5) Quy trình ép - Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

6) Quy trình lọc và làm mịn - Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như

Phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

7) Quy trình ủ - Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm. Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm. Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

8) Phương pháp pha trộn - Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho
Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.
Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau
Nho từ các năm gặt hái khác nhau
Và những phương pháp khác pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

9) Quy trình vô chai - Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

10) NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ - Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng

Rượu đỏ

Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép

Rượu trắng

Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.

Rượu vang được chia thành khoảng 200 loại khác nhau theo phong cách và hương vị. Các kiến thức cơ bản dưới đây sẽ là sơ đồ giúp bạn khám phá những hương vị mới trên bản đồ thưởng thức rượu vang của mình. 

Phân biệt các loại rượu vang theo phong cách: Tất cả các loại vang có thể được xếp vào 5 nhóm cơ bản. Trong mỗi nhóm sẽ có hàng trăm loại nho khác nhau với hàng trăm phong cách chế biến khác nhau.

Vang đỏ: Đây là loại vang được làm từ nho đen. Hương vị của vang đỏ có thể dao động từ vị rất chát đến ngọt (bone-dry đến sweet).

Vang trắng: Thường được làm từ nho xanh nhưng đôi khi cũng có thể dùng nho đen làm nguyên liệu. Vang trắng có nồng độ cồn nhẹ rất đặc trưng. Loại rượu này có thể có nhiều hương vị như nho, cam, táo, lê.

Rose wine: Loại vang này cũng được làm từ nho đen nhưng quả nho sẽ được làm sạch vỏ trước khi ủ thành rượu. Tuy nhiên, Rose wine cũng có thể là sản phẩm của việc pha trộn các loại vang trắng và vang đỏ. Rose wine có tất cả các hương vị đặc trưng từ chát đến ngọt.

Vang sủi tăm: Vang sủi tăm là loại rượu được sục khí (thường là cacbonic) trước khi đóng chai. Loại vang này có thể là vang đỏ, trắng hoặc Rose. Hương vị cũng rất phong phú từ chát đến ngọt.

Phân biệt theo độ ngọt của rượu: Tương ứng với 5 loại rượu kể trên là những mức độ ngọt khác nhau và hầu hết đều có hương vị dao động trong khoảng từ ngọt đến chát.

Dry (chát): Vang chát là loại dùng rượu chủ yếu chỉ dùng nho để sản xuất, do đó thành phẩm sẽ không có vị ngọt của đường. Các nhà sản xuất có thể thêm vào một số loại phụ liệu để làm tăng hương vị nhưng không làm ngọt rượu.

Semi-sweet (Bán điềm): Là loại vang có một phần ngọt. Loại này thường được thêm thành phần axit hoặc hương trái cây.

Sweet (Ngọt): Loại này thường được sản xuất bằng cách trộn thêm đường vào nho trước khi ủ. Nếu không được tăng cường, vang ngọt thường có nồng độ cồn thấp hơn các loại khác.

Phân biệt vang theo hương vị: Rượu vang thường đặc trưng bởi cách sản xuất, vùng miền và nguyên liệu. Vì sự đa dạng này mà rượu vang còn được phân biệt theo hương vị. Thông thường vang được định danh thông qua hương vị trái cây chính trong rượu. Bên cạnh đó, người ta cũng phân biệt rượu vang theo các nhóm như Tannin cao, Round và Spicy.

Tannin cao: Khi uống, loại vang này sẽ khiến bạn cảm thấy như bị khô miệng. Cảm giác tương tự như đặt một túi trà khô trong miệng.

Round: Loại này có nồng độ tannin thấp và thường có xu hướng cân bằng axit ở cuối vị. Round được nhận xét là êm và dễ uống hơn Tannin cao.

Spicy: Nhóm này thường có xu hướng giàu axit hoặc có nồng độ cồn cao.

Phân loại theo quá trình lên men: Rượu vang tự nhiên, Rượu vang cao độ.

Phân loại theo quốc gia: Rượu vang Pháp, Rượu vang Úc, Rượu vang Tây Ban Nha...

Uống rượu vang là cả một phong cách, không phải uống tuỳ tiện như rượu trắng của ta: uống với thức ăn gì cũng được, dịp nào ũng được... Uống rượu vang đúng ít nhất là phải hiểu được một số vấn đề cơ bản của rượu vang...

Loại ly: Loại ly thích hợp nhất để uống rượu vang là loại ly bầu, có tay cầm và chân cao. Khác với ly champagne là loại cao, thon dài. 

Cách cầm ly rượu: Rượu vang cũng như champagne phải có độ lạnh cần thiết, nên khi uống, bạn nên cầm ly ở phần đế hoặc chân, chỉ dùng ngón tay nâng nhẹ ly rượu. Tránh dùng bàn tay tiếp xúc với phần bầu rượu bởi nhiệt độ từ lòng bàn tay sẽ làm rượu ấm lên, ảnh hưởng lớn đến hương vị, khác hẳn khi uống rượu mạnh.

 Chọn đồ ăn phù hợp với rượu vang: Rượu vang được xem như "giai nhân" của các món ăn Âu khi khiến từng món trở nên đậm đà, tinh tế hơn nó vốn có. Mỗi loại vang lại có cách kết hợp riêng cần phải cân nhắc, nghiên cứu kỹ càng để có được hương vị đạt chuẩn và ăn ý nhất. Vang đỏ cho những món thịt đỏ và vang trắng cho những món thịt trắng, hải sản. Với món cá hơi tanh, thịt mềm, nên chọn vang trắng có vị chua nhẹ. Còn những món ăn được chế biến từ thịt màu đỏ, nhất là những món quay, nướng thì vị nồng chát của vang đỏ lại rất phù hợp. 

Không bao giờ được pha nước đá vào rượu vang, dù vang trắng hay vang đỏ. Luôn uống vang đỏ ở nhiệt độ phòng, tốt nhất là 20-28°C, không ướp lạnh hay dùng đá. Vang trắng phải để tủ mát, nhưng không dùng đá. Tuy nhiên, mỗi hãng rượu vang đều có những khuyến cáo riêng cho người dùng.

Ngay cả cách cầm, rót, bảo quản từng chai rượu, vốn là tinh hoa ẩm thực, cũng phải tuân theo những quy tắc nhất định. Phục vụ rượu vang không đúng có thể làm hương vị bị sai lệch và thậm chí làm hỏng cả một bữa tiệc sang trọng.

Trước khi uống:
- Với vang trắng và vang hồng: vào mùa hè, nên ngâm lạnh trước khi sử dụng bởi nhiệt độ chuẩn để thưởng thức 2 loại rượu này là khoảng 10 đến 12 độ C. Rót xong lại ngâm vào xô đá.
- Với vang đỏ: nhiệt độ chuẩn cao hơn một chút nên chỉ cần ngâm đá vừa đủ. Nếu để quá lâu có thể làm mùi vị bị hỏng. Ngoài ra, trước khi sử dụng vang đỏ, bạn cần mở chai khoảng 15-30 phút để rượu được "thở", nghĩa là tác dụng với oxy, cho bay bớt cồn. Việc này khiến mùi vị của vang đỏ đậm hơn, nồng và chát hơn.

Cách rót rượu:

- Đối với vang đỏ, chỉ nên rót 1/2 ly còn với vang trắng và hồng thì chỉ nên rót 1/3 ly và thưởng thức từ từ, chậm rãi.

- Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly. Không kê cổ chai lên miệng ly để rót.

- Khi rót các loại vang sủi tăm hoặc champagne phải rót 2 lần, lần thứ 1 chờ bọt tan rồi mới rót lần 2.

- Không nên rót đến cùng, nên chừa lại một chút vì có thể có cặn ở cuối chai.

Cách uống rượu vang:

Ngắm: Rượu được rót ra tối đa không quá ½ ly. Rượu phải được rót vào trong một cốc thủy tinh mỏng trong veo để có thể quan sát màu sắc, độ đặc cũng như độ kết dính của rượu. Với những loại vang đỏ cao cấp để lâu năm, chất lượng vẫn hoàn hảo (loại này rất hiếm và rất đắt) thì thường có màu đỏ nâu. Những loại thông dụng và ít năm hơn thường có màu đỏ ruby.

Lắc nhẹ: Hãy lắc nhẹ cho rượu sóng sánh lên thành ly để quan sát kỹ hơn độ kết dính và giúp ta cảm nhận đầy đủ nhất bước tiếp theo.

Ngửi mùi vị: Sau khi rượu vang được lắc nhẹ sánh lên thành ly và từ từ trôi xuống, bạn hãy ghé mũi vào miệng ly để ngửi và cảm nhận hết những hương vị đặc trưng và hoàn toàn thiên nhiên chỉ có ở rượu vang. Có thể bạn sẽ ngửi thấy mùi khói từ thùng ủ rượu làm từ gỗ sồi được hun khói; mùi khói, mùi nho, táo hay một loại quả nào đó. Đó là do rượu vang được làm 100% từ nho, được lên men tự nhiên và phần lớn được làm thủ công. Điều đó cũng khiến việc thưởng thức rượu vang thú vị hơn vì những hương vị thân thuộc nhất của tự nhiên lắng đọng trong rượu.

Nếm: Sau khi nhận biết hương vị, bạn bắt đầu cảm nhận rượu vang bằng vị giác. Hãy để một chút không khí tràn vào miệng cùng với rượu vang, bởi như thế vị rượu sẽ đậm đà hơn rất nhiều. Nhớ là trong bước này, bạn chỉ ngậm một chút rượu trong vòm miệng thôi nhé. Đôi khi, trong những tiệc nếm rượu, bạn sẽ bắt gặp hình ảnh một người sành rượu mắt lim dim, ngửa cổ ra phía sau. Đừng ngạc nhiên bởi đó là một cách để cảm nhận hương vị rượu vang tốt nhất, hãy để cho những giọt rượu từ từ lan tỏa khắp lưỡi trước khi trôi vào cuống họng.

Nhấm nháp: Từ từ mở mắt trong tư thế hơi ngả đầu, bạn có thể cảm nhận, đánh giá được hương vị của rượu vang còn đọng lại sau khi uống. Có thể là vị chát nhẹ, chát nồng hơn hay cũng có thể là vị ngọt khó tả, thoảng nhẹ không thể nắm bắt. Và cũng chỉ trong bước này, bạn mới thấy hương vị mật ong hoặc vani trong một số loại rượu.

Thứ tự phục vụ rượu trên bàn tiệc:
- Đối với bàn tiệc có nhiều loại rượu vang, thứ tự ưu tiên sẽ là vang trắng phục vụ trước vang đỏ, vang chua phục vụ trước vang ngọt, vang thường trước vang ngon. Champagne sử dụng vào đầu bữa tiệc. Không nên uống các loại rượu mạnh ở ngay từ đầu vì nó có thể ảnh hưởng đến vị giác cũng như có thể bị say khi uống lúc đang đói.
- Ở gia đình, quy tắc đặt để ly không quá quan trọng, miễn sao tiện để lấy và thu dọn. Tuy nhiên, ở các nhà hàng sang trọng, có một vài nguyên tắc sắp đặt bạn cũng nên tham khảo: ly uống vang đỏ thường được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại rượu vang thì ly rượu đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn.