Tôm

Tôm dùng làm thức ăn hàng ngày hay khi nhà có cỗ. Tôm có thể làm được rất nhiều món: Tôm hấp, tôm rán, tôm xào. tôm tẩm bột, soup tôm...

Tôm rất giàu đạm, canxi, photpho, acid béo không cholesterol và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể... Ăn tôm thường xuyên sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đột quỵ và củng cố hệ xương khớp.

Lời khuyên của chuyên gia là tôm rất giàu dưỡng chất nên người mẹ ăn tôm sẽ cung cấp dinh dưỡng cho con qua sữa mẹ. Vì vậy, sản phụ sau sinh có thể ăn lượng tôm vừa phải và lưu ý phải chế biến kỹ.

Hầu hết các loài tôm đều có thể là nguồn thức ăn giàu protein cho con người, trong đó có nhiều loại là thủy hải sản có giá trị thương mại cao.

Kiểm tra độ rộng giữa các khớp của tôm: Để kiểm tra độ tươi của tôm (nhất là đối với các loại tôm to), bạn đưa tôm ra ánh sáng và kéo dài con tôm và xem độ rộng giữa các khớp trên lớp vỏ và thịt tôm. Nếu phần khớp này rộng chứng tỏ tôm kém tươi do để quá lâu hoặc để trong tủ đông trong thời gian dài.

Hình dáng của tôm: Với những con tôm hỏng, thân chúng thường uốn cong thành hình tròn chứ không có dáng thẳng hoặc hơi cong cong như tôm sống.

Không nên mua những con tôm đã bị chảy nhớt. Phần lớn những con tôm này thường uốn cong thân thành hình tròn chứ không nằm thẳng như bình thường. Để kiểm tra vấn đề này, bạn nên dùng ngón tay ấn lên phần vỏ và di chuyển ngón tay vài lần từ trước ra sau, rồi ngược lại, từ sau ra trước. Nếu có cảm giác như có sạn dưới các ngón tay hoặc nhận thấy tôm bị nhớt, dính vào nhau thì không nên mua chúng.

Chân tôm: Cần quan sát xem phần chân của tôm còn gắn chặt vào thân hay không, thịt tôm phải săn chắc. Ngoài ra, bạn không nên chọn mua những con tôm có chân đã bị chuyển sang màu đen vì đây chính là dấu hiệu cho thấy chúng không còn tươi.

Cách chọn tôm riêng từng loại: Tôm có nhiều loại và mỗi loại được nuôi dưỡng trong môi trường khác nhau vì vậy cách chọn và chế biến vì thế cũng khác nhau:

- Tôm sú: Đây là loại tôm nuôi nên chắc thịt, kích thước khá lớn và dễ chế biến. Chọn tôm, trước hết, tôm phải còn sống. Bạn chú ý thấy tôm có vỏ bóng, trơn, sống giữa thân tôm tươi và trong, đó mới là tôm ngon, chắc thịt.

- Tôm sắt: Là loại tôm có kích thước nhỏ hơn các loại tôm khác nhưng rất ngon, khi chế biến có vị ngọt đậm đà. Loại tôm này bạn nội trợ nên chú ý khi chọn. Tôm khỏe và ngon là tôm còn tươi, có màu hồng trắng, nếu tôm có màu hồng đậm là tôm để lâu, đã ươn, không đảm bảo chất lượng.

- Tôm he (biển): Khi cầm tôm lên xem, tôm còn nhảy tanh tách, có màu hồng trắng, mắt xanh, đó mới là tôm ngon và còn khỏe.

- Tôm hùm: Là loại tôm có kích thước lớn nhất, thường được bà nội trợ chọn khi chế biến các món hấp. Tôm hùm khỏe, ngon là tôm có càng xanh trong và vỏ tươi bóng. Nên chọn tôm hùm khỏe có càng xanh và vỏ tươi bó

Phương pháp 1: Bảo quản sống

Phương pháp này phức tạp, song chất lượng hoàn toàn đảm bảo, đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng. Để bảo quản theo phương pháp này tôm thu phải còn sống, khoẻ mạnh, nguyên hình dạng, đẹp sau đó đưa vào giai đặt dưới nước nơi có nguồn nước sạch trong, gần nơi quản lý. Mật độ tôm bảo quản trong giai khoảng 300 con/m3, phải có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản sống không nên quá 5 giờ. Sau đó đưa ngay tới nơi tiêu thụ, chế biến. Hiện nay đã có ô tô chuyên dụng để mua tôm sống cung cấp cho các siêu thị, nhà hàng.

Phương pháp 2: Bảo quản tươi

Bước 1- Rửa và lựa tôm:

Sau khi thu hoạch phải rửa tôm bằng nước sạch, rửa và lựa tôm ở nơi thoáng mát. Tôm phải được đặt trên tấm bạt nhựa hoặc rổ nhựa sạch, không được để tôm trực tiếp xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng.

Bước 2- Gây chết tôm bằng nước đá lạnh:

Sau khi rửa sạch thì gây chết tôm bằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 2 phần tôm với 1 phần nước đá và 1 phần nước (nghĩa là 20 kg tôm cần 10 kg nước đá và 10 lít nước sạch). Cách thực hiện:

- Đổ nước vào thùng nhựa hoặc thùng cách nhiệt.

- Cho nước đá xay hoặc đá vảy vào theo tỷ lệ 10kg nước đá và 10 lít nước.

- Khuấy đều cho nước đá tan (độ lạnh bằng 0ºC), đổ tiếp 20 kg tôm vào thùng, đậy nắp lại và giữ nước như vậy khoảng 30 phút.

Bước 3 – Ướp tôm:

Sau gây chết tôm bằng nước đá lạnh thì vớt ra và chuyển sang ướp với nước đá xay hoặc đá vẩy trong thùng cách nhiệt. Tỷ lệ tôm và nước đá tùy thuộc vào thời gian bảo quản và vận chuyển tôm đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển không quá 12 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 5 kg nước đá. Nếu thời gian bảo quản và vận chuyển từ 12-24 giờ thì cần ướp tôm với nước đá theo tỉ lệ 10 kg tôm với 10kg nước đá.

Cách bảo quản tôm:

- Cho một lớp nước đá ở đáy thùng cách nhiệt, dày khoảng 1 tấc (10cm).

- Cho vào 1 lớp tôm mỏng dưới 1 tấc, Tiếp theo, cứ cho một lớp nước đá một lớp tôm cho đến khi đầy thùng. Trên cùng phủ lớp nước đá dày hơn 1 tấc.

- Đậy kín nắp thùng và bảo quản nơi sạch sẽ thoáng mát.

Sau khi tôm được ướp với nước đá, cần chuyển ngay đến nơi thu mua hoặc xí nghiệp đông lạnh càng sớm càng tốt.

Lưu ý: Các dụng cụ dùng trong bảo quản tôm phải được rửa sạch sau mỗi lần sử dụng.

Kỹ thuật bảo quản tôm

Bảo quản tôm là một khâu quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng tôm thu hoạch.

1. Xử lý tôm trước khi bảo quản

- Loại bỏ tạp chất, rửa tôm.

- Phân loại tôm cùng cỡ, loại bỏ tôm bị giập nát, ươn.

- Ngâm nước đá lạnh: Sau khi phân loại, ngâm tôm vào thùng nước đá lạnh nhằm hạ nhanh nhiệt độ xuống 0-2oC làm tôm chết ngay và giữ độ tươi lâu. Tỷ lệ nước/đá/tôm là 0,5/1/1. Thời gian ngâm hạ nhiệt khoảng 3-4 giờ, phải có lượng đá dư nổi trên mặt nước để giữ cho nhiệt độ không tăng.

2. Ướp đá bảo quản

Tốt nhất là bảo quản tôm với đá cho thêm ít nước, gọi là bảo quản ướt và giữ ở nhiệt độ 0-2oC. Riêng tôm sắt, tôm mũ ni, tôm càng xanh nên bảo quản khô.

Tỷ lệ nước/đá/tôm:

Bảo quản ướt: nước/đá/tôm:

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 0,3/1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 0,3/2/1

Bảo quản khô: đá/tôm

- Thời gian bảo quản dưới 24 giờ: 1/1

- Thời gian bảo quản trên 24 giờ: 2/1

Trình tự bảo quản

(*) Bảo quản ướt:

- Nút chặt lỗ thoát nước của thùng bảo quản.

- Đổ 1/3 lượng nước vào thùng, kiểm tra lỗ thoát nước, tránh bị hở.

- Cho 1/3 lượng đá vào thùng, khuấy đều, sau đó cho một lớp tôm mỏng đến một lớp đá và làm như vậy cho đến khi hết tôm. Chỉ đổ nước đến mức vừa ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản ướt

(*) Bảo quản khô:

Ở vùng nuôi tập trung, thời gian bảo quản ngắn (chỉ 1-2 ngày) thì bảo quản khô tốt hơn bảo quản ướt. Tiến hành như sau:

Mở nút thùng bảo quản khô hoặc bể chứa. Rải một lớp đá dày 5-10cm. Rải từng lớp nguyên liệu mỏng cùng với đá và làm như vậy cho đến khi gần đầy. Trên cùng phủ một lớp đá dày 5-10cm. Đậy nắp và kiểm tra độ kín của nắp.

Có thể dùng khay hoặc cần xé để bảo quản khô, nhưng xung quanh phải lót lớp vải nhựa polyêtylen và cho nhiều đá. Trên mặt, dưới đáy phải cho một lớp đá dày.

Bảo quản tôm theo phương pháp bảo quản khô

Lưu ý:

- Thời gian kể từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua các công đoạn rửa, phân loại cho tới khi ngâm nước lạnh không quá 15 phút.

- Trên mỗi thùng phải ghi rõ ngày giờ bảo quản để tiện theo dõi, xử lý.

3. Chăm sóc, xử lý sự cố

Cứ 12 giờ kiểm tra nguyên liệu một lần:

Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ

- Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ thì nút lại, thêm nước đã làm lạnh cho vừa đủ ngập tôm và phủ một lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng.

- Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ bị đá tan nhiều. Khi nhiệt độ lên quá cao phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục.

Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ

Thời gian 24 giờ đầu, bảo quản như trên, sau đó tuỳ theo cách bảo quản mà có biện pháp xử lý thích hợp.

(*) Bảo quản ướt:

Cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300kg/thùng, thì sau 12 giờ (kể từ khi bắt đầu bảo quản) phải thay nước một lần và cho thêm đá.

Cách làm:

- Cho đá vào nước sạch chứa trong một thùng khác, quấy đều đến lúc đá không còn tan, nhiệt độ hạ xuống 0-2oC. Tháo bỏ hết nước trong thùng bảo quản. Đổ nước vừa làm lạnh vào ngập tôm. Trên cùng phủ một lớp đá dày.

Chú ý: Lúc tháo bỏ nước cũ, cần quan sát xem nước có bị đen, bị đục, hoặc có mùi thối hay không để xử lý. Nước đổ vào phải đảm bảo 0-2oC, nếu không, đá trong bể sẽ bị tan và nhiệt độ tôm tăng lên.

(*) Bảo quản khô:

Dùng cào gỗ hoặc bai gỗ bới những chỗ nghi ngờ lên để quan sát.

- Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung.

- Nếu đá tan nhiều, nhiệt độ vượt quá 5 độ C, phải đổ hỗn hợp ra một thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.

4. Khử trùng dụng cụ sau bảo quản

Bốc dỡ xong, tất cả các tạp chất và nguyên liệu vụn nát, phải được thu dọn. Dụng cụ, hầm cách nhiệt phải cọ rửa kỹ bằng bàn chải và xà phòng, rồi rửa sạch.

Sau khi để ráo nước, phun hoặc quét đều dung dịch Chlorin nồng độ 200ppm lên bề mặt để khử trùng 30 phút rồi cọ rửa bằng nước sạch, phơi khô sắp xếp vào vị trí đã định.

Tôm là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, tốt cho sức khoẻ. Tuy nhiên, với một số trường hợp, không phải lúc nào ăn tôm cũng tốt.

Không ăn thực phẩm giàu vitamin C khi ăn tôm.

Tôm không nên nấu chung với các loại rau, củ giầu vitamin C, hoặc không ăn các loại quả giầu vitamin C ngay sau khi ăn tôm, vì vitamin C có thể kết hợp với độc tố có sẵn trong vỏ tôm gây ngộ độc nghiêm trọng.

Tốt nhất đối với trẻ nếu ăn tôm, nên tránh cho trẻ ăn những thực phẩm giàu vitamin C khoảng sau 4 giờ.

Không ăn tôm khi bị ho: ăn tôm khi đang bị ho sẽ khiến bệnh càng nặng hơn bởi hệ hô hấp của những người đang bị ho rất dễ phản ứng với vị tanh từ tôm, khiến tình trạng ho sẽ dai dẳng lâu khỏi.

Trường hợp nếu bị ho do dị ứng, bạn nên kiêng tôm cho đến khi tình trạng ho chấm dứt, vì đôi khi hiện tượng ho có thể do hậu quả của dị ứng thực phẩm.

Người bị đau mắt đỏ tuyệt đối nên kiêng tôm. 

Ăn mắt tôm không bổ mắt:

Nhiều người cho rằng mắt tôm chứa nhiều giá trị dinh dưỡng rất tốt cho mắt. Ngoài ra nhiều người còn ví 2 mắt tôm có tác dụng như 2 viên viagra cho đàn ông.

Nhưng trên thực tế thì quan niệm này vẫn chưa được một nghiên cứu hay tổ chức y tế, dinh dưỡng nào chứng nhận.

Không những thế, theo các bác sĩ chuyên khoa, nếu bị đau mắt đỏ, ăn tôm vào sẽ làm tình trạng đau mắt đỏ trở nên trầm trọng hơn.

Vỏ tôm không giàu canxi: Rất nhiều cố gắng ăn phần vỏ tôm cứng vì nghĩ rằng chứa nhiều canxi. Tuy nhiên, thực tế thì phần thịt, càng và chân của tôm mới là bộ phận chứa nhiều canxi nhất. Vỏ tôm cứng, ăn vào cũng không tiêu hóa được mà sẽ được đào thải ra ngoài.

Phụ nữ sau sinh không kiêng tôm

Nhiều quan niệm cho rằng, sản phụ sau khi sinh nên ăn tôm để co dạ con tốt hơn.

Quan niệm khác lại cho rằng sản phụ sau không nên ăn tôm vì ăn tôm sẽ gây lạnh bụng, đau bụng, thậm chí với sản phụ sinh mổ thì sẽ dẫn đến sẹo lồi.

Tuy nhiên, thực tế không có nghiên cứu nào chứng tỏ ăn tôm sẽ làm cho vết sẹo sau mổ to hơn hay lồi lên mà phụ thuộc vào cơ địa của bạn.