Khám phá rượu Cognac

Cognac không phải là rượu vang mà là rượu mạnh, nhưng đó là thứ rượu mạnh duy nhất được cất nấu từ rượu vang. Vì nhiều người việt ưa thích thứ rượu này và tỏ vẻ muốn biết rõ hơn về đặc tính, phương pháp sản xuất và cấp bậc cao thấp của các loại khác nhau Cognac khác nhau ra sao, nên tôi sẽ dành phần này trong cuốn sách để giới thiệu về vùng Cognac như là vùng sản xuất rượu vang rất độc đáo của Pháp

Cognac là gì?

Về địa dư, Cognac là một thị trấn cổ kính rất đẹp ở miền Tây Nam nước Pháp, gần sát bờ Đại Tây Dương, cách Bordeaux chừng hơn 100km. Về bản chất rượu Cognac là một thứ Brandy tức là rượu mạnh, giống như whiskey, Bourbon hay Vodka. Nhưng trong khi hầu hết các loại rượu mạnh vừa kể trên đều được làm bằng ngũ cốc, thì chỉ có Brandy được làm bằng nho.

Hầu như ở tất cả mọi vùng trồng nho trên nước Pháp – hoặc nói rộng ra là trên khắp Thế Giới – người ta đều có sản xuất Brandy, với những phẩm chất cao thấp khác nhau. Nhưng chỉ riêng rượu Brandy ở vùng Cognac, vì hội đủ những điều kiện thuận lợi về địa chất, khí hậu và nhân công nên mới có hương vị thơm ngon, không nơi nào sánh kịp. Các nhà buôn cũng như khách sành điệu bằng lòng trả những cái giá thật cao để mua cho bằng được rượu Cognac hảo hạng, vì thế nhiều nhà làm rượu kém lương thiện ở các nơi khác đã lợi dụng bằng cách viết đại chữ Cognac lên những chai Brandy của họ.

Để bảo vệ giới tiêu thụ, chính phủ Pháp đã phải ban hành những luật lệ quy định rằng, chỉ có Brandy cất từ rượu vang làm bằng các loại nho trồng ở bên trong ranh giới của quận hạt Cognac, và theo đúng các phương thức cất nấu cũng như tồn trữ của vùng này mới được quyền gọi là Cognac mà thôi.

Cái gì làm cho rượu Cognac thơm ngon đặc biệt?

Có 3 yếu tố khiến cho phẩm chất của rượu Cognac vượt trội hơn hẳn những thứ Brandy thông thường. Đó là vùng đất trồng nho, phương pháp làm rượu và nhân công khéo léo cộng thêm với nguyên liệu thượng hạng.

1. Các khu vực trồng nho

Chỉ có đất đai, khí hậu của vùng Cognac mới tạo ra được những trái nho đặc sắc để làm ra rượu Brandy thượng hạng. Vùng này được chia làm 6 khu vực với những thành phần địa chất và khí hậu khác nhau nên trái nho ở mỗi khu vực mang tính chất khác nhau:

- Grande Champagne

- Petite Champagne

- Borderies

- Fins Bois

- Bons Bois

- Bois Ordinaires

Chính những thành phần như đá vôi đất sét, đất cát, khoáng chất và kim loại ở mỗi khu vực này, cộng thêm với gió biển đậm mùi muối mặn từ Đại Tây Dương thổi vào khiến cho trái nho trồng ở mỗi khu vực đều có đặc tính riêng.

Cognac được làm từ rượu vang trắng và phải ít nhất là 90% nho Ugni Blanc, rồi Folle Blanche và Colombard. Những thứ nho này mà dùng để làm rượu vang thì rất xoàng, uống chua cả miệng vì có nhiều acidity. Nồng độ alcohol của nó lại chỉ đạt tới mức từ 9% - 10% nên vị nhạt. Thế nhưng khi đem chưng cất làm ra Cognac thì nó lại trở thành thứ rượu mạnh đặc sắc nhất trên thế giới.

2. Phương pháp làm rượu

Cognac là thứ Brandy được chưng cất tới 2 lần:

- Trước hết người ta lấy rượu vang trắng đổ vào một nồi nấu lớn rồi đun nóng lên cho rượu bốc hơi. Hơi rượu được cho chạy qua một hệ thống xoắn ngâm trong một thùng nước lạnh. Hơi rượu gặp lạnh thì đọng lại thành giọt và chảy vào một bình hứng. Những giọt rượu thu được trong đợt đầu này là một chất lỏng hơi đục tiếng Pháp gọi là Brouillis. Mức độ alcohol của nó mới chỉ vào khoảng 28%.

- Người ta đem những bình Brouillis đổ vào một cái nồi khác rồi đem chưng cất lần nữa. Chất rượu chảy ra được gọi là eau-de-vie, với mức độ alcohol rất cao, lên tới 70%. Lần chưng cất thứ nhì này có tên là “la bonne chauffe”.

- Trong đợt đầu mỗi nồi nấu có thể cho đến hàng trăm lít eau-de-vie nhưng người ta loại bỏ mấy lít đầu tiên vì chưa đủ nồng độ và mấy lít cuối cùng (vì bắt đầu nhạt bớt). Những lít bị loại bỏ sẽ được pha trộn với Bouillis và đem chưng cất lại trong đợt sau.

3. Nguyên liệu đặc biệt và tài khéo chuyên môn

Khi tiến trình chưng cất đã xong eau-de-vie được đổ vào những thùng chứa làm bằng gỗ sồi và đưa vào hầm tối cho nó nằm ngủ yên ít nhất là vài ba năm. Đó là thời kỳ ủ rượu.

Trong khoảng thời gian này rượu sẽ ngả dần sang màu vang vì được ngấm chất gỗ sồi từ thùng chứa tiết ra. Đồng thời chất alcohol cũng dịu bớt đi trầm lắng xuống chứ không nồng gắt như lúc ban đầu.

Như vậy thùng gỗ sồi cũng là một thành phần quan yếu trong tiến trình làm ra rượu Cognac. Nhưng gỗ sồi phải là thứ của Pháp loại Limousin hoặc Troncais chứ sồi của Mỹ thì không thơm bằng. Thùng gỗ được làm xong người ta đốt lửa cho cháy bùng bùng trong thùng. Khi gỗ bị hun như vậy, mặt trong của thùng đó bị thiêu xém đi một phần. Chính những chỗ cháy xém gần thành than này góp phần tạo cho eau-de-vie cái màu đỏ thẫm như Ruby sau mấy năm ngâm trong thùng.

Đến công đoạn này thì cần phải có tài khéo và kinh nghiệm của các chuyên viên pha chế (Maiture de Chais hay Cellar Master) mới có thể tạo ra những chai Cognac với tính chất đặc biệt và đồng nhất trước sau như một của mỗi nhà sản xuất.

Phần đông các chuyên viên pha chế đều làm công việc đó theo tập tục “cha truyền con nối” từ mấy trăm năm nay. Dòng họ của những người này dường như được trời ban cho cái mũi rất thính để phân tích hương thơm, cái lưỡi rất nhạy bén để phân biệt mùi vị của rượu. Nhiều khi họ phải sử dụng tới 150 thứ eaux-de-vie khác nhau để pha trộn mới thành ra Cognac có mùi vị như họ muốn.

Có thứ đã cũ cả mấy chục năm hoặc hơn trăm năm nên đã dịu hẳn xuống có thứ vừa mới chưng cất xong nên còn đang hăng nồng. Thứ thì bắt nguồn từ khu vực Bons Bois nhiều đất sét, thứ thì xuất phát từ Grande Champagne nhiều đá vôi. Mỗi thứ có một hương vị khác biệt. Họ phải làm sao pha trộn chúng theo những tỷ lệ vừa đúng để tạo thành một thế quân bình hòa hợp.

Cognac còn có một đặc điểm nữa là nó rất dễ bay hơi. Mặc dầu eau-de-vie đã được đổ thật đầy vào những thùng gỗ có nút đậy kín như bưng, nhưng khi mở nút ra để kiểm soát lại sau một năm yên nghỉ, người ta vẫn thấy có một lượng rượu bị hao hụt đi từ 3% - 5%, hệt như có ai lấy trộm. Đó là vì rượu thấm qua các thớ gỗ, gặp không khí thì bay lên thơm ngào ngạt khắp vùng Cognac.

Hồi xưa người làm rượu không hiểu sao nên bảo nhau rằng chắc các thiên thần ở trên trời ngửi thấy mùi Cognac hấp dẫn quá nên bay xuống uống mất một phần. vì vậy mà người ta gọi phần rượu bị hao hụt do hiện tượng bốc hơi gọi là Phần Của các Thiên Thần (La Part des Anges, hay Angel’s Share).

Các cấp bậc của rượu Cognac

Vì rượu càng ngâm lâu trong thùng gỗ sồi thì mùi vị càng trầm xuống và thắm đượm hơn nên luật lệ cũng quy định những thời gian ủ rượu tối thiểu cho các loại Cognac thuộc những đẳng cấp khác nhau. Rượu càng xếp hạng cao bao nhiêu thì càng phải ngâm nhiều bấy nhiêu. Hạng (V.S.) thấp nhất là phải 2 năm, hạng V.S.O.P cao hơn phải 4 năm, hạng X.O. cao nhất phải 5 năm.

Tuy luật chỉ đòi hỏi một thời gian tối thiểu như vậy cho mỗi hạng, nhưng các nhà làm rượu danh tiếng đều nâng phẩm chất các loại Cognac của họ lên cao hơn mức tối thiểu khá nhiều, thường là gấp rưỡi hay gấp đôi thời gian luật định.

- V.S.: theo tiêu chuẩn của các hãng danh tiếng như Martell hay Rémi Martin, Cognac được ủ lâu chừng 4 đến 6 năm mới có thể gọi là vừa chín tới và có đầy đủ hương vị thơm ngon đặc sắc. Nhà sản xuất xếp nó vào loại “Very Special” với 3 ngôi sao và 2 chữ viết tắt V.S. trên nhãn hiệu.

- V.S.O.P.: nếu ủ lâu từ 6 đến 12 năm thì có một hiện tượng đáng ngạc nhiên là rượu trong thùng chẳng những không thẫm màu thêm mà lại còn trong sáng ra mà hương vị cũng đậm đà hơn. Thứ rượu cũ và có màu lạt hơn được xếp vào loại V.S.O.P tức là “Very Superior Old Pale” cũng được gọi là “Reserve”.

- X.O.: hãng rượu danh tiếng nào cũng dành riêng một số rượu hảo hạng để lâu đã 20 năm và đặt nó vào hạng X.O. tức là” Extra Old”. Giá bán của một chai X.O thường đắt gấp 3 lần chai V.S.O.P và gấp 4 lần chai V.S.

- Super – Catégories: ngoài ra còn có những chai Cognac thượng hạng hay ngoại hạng (hors classe) làm từ những thùng eau-de-vie quý hiếm đã già cỗi tới cả trăm năm, giá có thể lên tới gần 10,000 USD một chai 750ml. Loại này không được sản xuất đều đặn hằng năm như 3 loại trên mà chỉ được phát hành vào những dịp đặc biệt như năm 2000 khi nhân loại bước vào thiên niên kỷ mới, hay một đám cưới vương giả hoặc buổi lễ đăng quang của một vị vua chúa nào đó.

Các nhà làm rượu Cognac

Riêng trong quận hạt Cognac người ta đếm được cả trăm nhà làm rượu lớn nhỏ khác nhau. Tổng sản lượng hằng năm của họ là vào khoảng 13 triệu lít tức là 160 triệu chai Cognac.

Trong số đó chỉ có 4 nhà danh tiếng nhất và to lớn nhất, sản xuất một lượng rượu đủ để phân phối đi khắp nơi nên khách tiêu thụ đến bất cứ tiệm rượu nào cũng thấy ngay nhãn hiệu của họ. Đó là các nhà Martell, Rémy Martin, Courvoisier, Hennessy. Chỉ riêng 4 hãng lớn này cũng đã chiếm tới 65% thị trường rượu Cognac trên toàn thế giới.

Các nhà thuộc hạng trung tuy có xuất cảng rượu ra nước ngoài nhưng sản phẩm của họ chỉ có thể được tìm thấy ở các đô thị lớn. Còn các nhà cỡ nhỏ thì chỉ đủ rượu bán ở một số địa phương bên trong nước Pháp mà thôi. Sau đây là 4 hãng lớn mà tên tuổi đã trở thành quen thuộc với công chúng khắp nơi từ hàng trăm năm nay.

- MARTELL: Hãng rượu cổ kính nhất vùng Cognac, được sáng lập bởi ông Jean Martell vào năm 1715 và ngày càng phát triển lớn mạnh với nhiều sản phẩm đặc sắc thuộc nhiều hạng giá tiền khác nhau và được hoan nghênh trên thị trường.

- RÉMY MARTIN: Hãng này có đặc điểm là chỉ dùng nho trồng ở 2 khu vực có nhiều đá vôi là Grande Champagne và Petite Champagne để làm Cognac nên sản phẩm của họ được cho là có mùi vị thanh tao hơn cả. Bởi vậy, Rémy Martin dùng chữ “Fine Champagne” để ghi trên những chai rượu quý của họ.

- COURVOISIER: được sáng lập vào năm 1843 bởi ông Felix Courvoisier một người Pháp. Ông này chết đi mà không có con trai nối dõi nên năm 1909 thì hãng rượu được bán lại cho gia đinh Simon, gốc gác từ bên Anh. Gia đình này đã có sáng kiến dùng hình ảnh của hoàng đế Napoleon trên nhãn hiệu Courvoisier nên ai cũng dễ nhận dễ nhớ. Họ làm như vậy vì có câu chuyện truyền kỳ kể lại rằng khi Napoleon bị đày ra đảo St Hélène, ông ta đã yêu cầu chở theo mấy thùng Cognac Courvoisier để dùng hàng ngày. Các sĩ quan Anh đi áp tải ông trên thuyền bèn gọi đó là “The Cognac of Napoleon”.

- HENNESSY: Hãng rượu lớn nhất vùng Cognac. Sản lượng của riêng hãng Hennessy còn nhiều hơn cả 3 hãng kể trên họp lại. Với sản lượng lớn được phân phối đi khắp thế giới như vậy, dĩ nhiên hãng này có nhiều thứ rượu Cognac với các mùi vị khác nhau để đáp ứng khiếu thưởng thức của mọi thành phần dân chúng. Người ta được biết là khi ông Thomas Jefferson và các vị anh hùng lập quốc Hoa Kỳ cùng nhau ký kết bản tuyên ngôn độc lập thì chai rượu quý mà họ mở ra uống sau đó là một chai Hennessy Cognac.

Ngoài những đại gia trên thì các hãng nhỏ hơn như Camus, Otis, Delamain, Frapin… cũng sản xuất ra những chai rượu rất ngon. Các hãng này cho rằng sản phẩm của họ có những mùi vị đặc sắc riêng biệt, không thể tìm thấy được ở những chai Cognac quen thuộc của các hãng lớn trên thị trường