Sushi

Nguồn gốc món sushi

Sushi là món ngon khá đặc biệt của người Nhật, bắt nguồn từ một phương pháp muối cá của Trung Hoa cổ.

Cá được bọc cơm và muối rồi để lên men trong thời gian từ 2 tháng đến 1 năm. Sau thời gian lên men, người ta bỏ cơm đi và chỉ ăn cá muối không. Phương pháp này được truyền vào Nhật Bản cùng với việc trồng lúa nước trong thời kỳ Yayoi (năm 300 trước công nguyên đến năm 300 sau CN).

Các cách thức để lên men khác nhau đã giảm bớt thời gian chờ, đồng thời sử dụng thêm dấm làm gia vị, và bây giờ người Nhật sử dụng cả cơm cùng 
cá muối. Hiện nay không còn công đoạn cá muối mà người ta thưởng thức trực tiếp cá sống và hải sản tươi sống cùng với cơm trộn dấm.

Thành phần chính trong món sushi

Sushi có rất nhiều thành phần và công thức chế biến khác nhau, tuy nhiên nguyên liệu chính để làm nên món ngon này là cơm trộn dấm kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, hải sản tươi sống, rau củ, wasabi (mù tạt).

Cơm trộn dấm: gọi là sumeshi hay sushimeshi. Loại dấm sushisu chuyên dùng để trộn cơm là dấm có pha chút muối, đường, rượu ngọt mirin. Cơm không nấu chín hoàn toàn được trộn với dấm.

Các loại hải sản dùng để làm sushi gọi là tane, bao gồm cá ngừ, cá hồng, cá bơn, cá mũi kiếm, cá mú, cá trình, cá cóc, cá thu, tôm, mực, bạch tuộc, các loại ốc biển, cua biển, trứng cá 
hồi…

Ngoài ra còn có các thành phần khác như các loại rau, củ quả, đậu phụ, và các gia vị kèm theo: nước tương, wasabi.

Các loại sushi

Có rất nhiều loại sushi, muôn hình muôn vẻ với thành phần, màu sắc và cách thức chế biến khác nhau trong ẩm thực Nhật Bản.

Sushi nắm (nigirizushi): gồm miếng cơm trộn dấm nhỏ, bên trên đặt một miếng cá sống hoặc vài loại hải sản khác, ở giữa cơm và cá cho một ít wasabi. Khi ăn chấm cùng với xì dầu, hay ăn kèm gừng trộn dấm.

Sushi cuốn (Temakizushi): cơm trộn dấm được rải lên một miếng rong biển khô nướng sơ, sau đó đặt loại hải sản hoặc rau vào giữa. Dùng tấm mành bằng tre cuộn lại rồi cắt thành miếng nhỏ vừa ăn. Phổ biến nhất là sushi cuốn cá ngừ (tekkamaki), sushi cuốn dưa chuột (kappamaki), sushi trứng, rau và một vài thành phần khác (futomaki). Riêng kiểu makizushi cuốn lỏng tay thành hình phễu và không cắt thành miếng.

Sushi gói như bánh (oshisushi): đặc sản vùng Kansai (Kyoto, Osaka, Kobe), nén chặt hải sản đã ướp gia vị cùng với cơm trộn dấm vào một cái khuôn gỗ nhỏ giống như cái hộp, sau đó cắt thành những miếng vừa ăn.

- Kiểu sushi đặc biệt của loại này là sugatazushi: người ta dùng nguyên con cá, rửa sạch, lóc xương và nhồi cơm dấm vào trong, giữ nguyên hình con cá như ban đầu.

- Kiểu inarizushi: nhồi cơm trộn dấm và gừng vào vỏ đậu phụ rán.

Chirashizushi: được chia theo 2 khu vực:

- Kiểu Tokyo: hải sản nấu chín hoặc sống, cùng với rau, trứng rán thái miếng, được xếp lên trên cơm trộn dấm trong một cái bát.

- Kiểu Oksaka: hải sản sống và chín được thái lát, trộn đều với cơm dấm và bên trên rắc trứng thái chỉ.

Sushi lên men (narezushi): sushi ủ trong một thời gian dài cho lên men

Sushi chạy vòng vòng 

 Kaitensushi, hay sushi đặt trên băng chuyền chạy vòng tròn để thực khách tự chọn. Người Nhật thích kaitensushi vì giá cả thường rẻ. Người nước ngoài thích kaitensushi còn vì có thể lựa chọn được thứ mình thích mà không cần biết tiếng Nhật

Song song với món Sushi còn có món Sashimi . Sashimi (tiếng Nhật: 刺身|さしみ; có thể dịch ra tiếng Việt là “xẻo thân”) là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính là các loại hải sản tươi sống cắt thành từng lát mỏng ăn cùng với các loại nước chấm như xì dầu, tương, các loại gia vị như wasabi, gừng và một số loại rau nhất là tía tô, bạc hà và củ cải trắng thái chỉ hoặc một số loại tảo biển. Cũng có thể nói sashimi là “cắt thịt tươi sống ra để ăn”.

Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá cóc, mực, bạch tuộc, tôm biển. Một số loại, chẳng hạn như bạch tuộc phải được hấp qua cho đỡ dai. Đôi khi, người Nhật còn dùng thịt ngựa, thịt gà, gan (tất nhiên đều tươi sống) và konyaku (một thứ thạch làm từ khoai) để làm sashimi. Lúc đó sẽ có các món basashi (sashimi thịt ngựa), torishashi (sashimi thịt gà), rebasashi (sashimi gan) hay konyakusashi (sashimi konyaku).

Cách thưởng thức sushi

Sushi thường được cắt theo khoanh, dùng ngay sau khi vừa được dọn ra, và ăn kèm với nước tương, wasabi và gừng ngâm chua. Khi dùng nên cho cảmiếng vào miệng để cảm nhận trọn vẹn hương vị trong từng khoanh. Cái vị là lạ của cơm trộn dấm, vị ngầy ngậy và mát của cá sống cùng vị cay nồng của wasabi xông lên mũi.

• Đối với wasabi nên cho từ từ chút một vào bát riêng, đến khi có được độ cay mong muốn.
• Đối với nước tương: cách chấm nước tương có thể làm ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Khi chấm, phải chấm phần bề mặt thức ăn vào nước tương, không nên chấm phần cơm vì món sushi sẽ rất dễ bị mặn.
• Khi thưởng thức nhiều loại sushi cùng một lúc, sau mỗi loại nên dùng kèm một lát gừng ngâm chua để rửa sạch vị giác, giúp hương vị sushi không bị trộn lẫn vào nhau.
• Để đảm bảo tính lịch sự và thẩm mỹ của đĩa thức ăn, nên dùng sushi theo thứ tự từ ngoài vào trong, tránh gắp ngay miếng ở giữa đĩa.

Theo echigo