Kinh hoàng chế biến đậu phụ bằng thạch cao

Thêm thạch cao… thêm lợi nhuận?

Đã từ lâu, nhiều cơ sở chế biến đậu phụ vì lợi nhuận đã bỏ thạch cao vào để tăng độ đông kết, tăng trọng lượng đậu thành phẩm. Việc “tẩm” thạch cao vào đậu phụ đã nghe nhiều nhưng vì khuất mắt nên nhiều người tiêu dùng vẫn bán tín, bán nghi. 

Và đặc biệt, hầu hết các cơ sở chế biến đậu phụ ở TP.HCM đều chỉ ở quy mô gia đình, mỗi ngày cho ra lò hàng trăm kg thành phẩm nên cũng dễ “qua mắt” được người tiêu dùng. Sau nhiều lần “làm quen” với một người chuyên làm đậu phụ tên Khương (30 tuổi, ngụ ở phường Trung Mỹ Tây, quận 12, thành phố Hồ Chí Minh), cuối cùng chúng tôi cũng thuyết phục để người này nhận vào cơ sở học nghề. 

Cơ sở sản xuất là một căn nhà cấp 4 xập xệ, phía trước được dùng làm nhà ở, phía sau ngăn ra khoảng 30m2 để làm “phân xưởng” sản xuất. Với chừng đó diện tích mà “phân xưởng” được bố trí một máy xay, hai lò nấu, một giàn khung ép đậu, một bể nhỏ dự trữ nước và hơn chục thùng, xô, chậu lớn nhỏ bày tứ tung trên nền xi măng ướt, rêu mốc loang lổ để sản xuất đậu. 

Mùi chua nồng, hôi hám của xác bã đậu để lâu lên men, của nền nhà ẩm ướt cứ bốc lên nồng nặc. Khi chúng tôi đến, Khương đang lúi cúi xúc từng rổ đậu đã ngâm sẵn bỏ vào máy xay mẻ thứ hai. 

Đậu phụ càng có nhiều màu vàng càng chứa nhiều thạch cao.

Chưa đầy 10 phút sau, khoảng 10 kg đậu hạt đã biến thành một thùng nước cốt đậu trắng nõn nà, sau đó Khương lấy chiếc xô nhỏ múc nước đậu mới xay đổ vào vạc đặt sẵn trên lò lửa đỏ rực. Chỉ hơn 10 phút sau, vạc nước đậu sôi lên sùng sục. Từng ca nước đậu lại được múc đổ vào chính chiếc thùng lúc nãy đựng nước đậu sống mà chẳng cần rửa, trong đó có để sẵn miếng vải xô đã ngả màu cháo lòng để lọc bã.

Sau khi đổ đầy thùng, Khương túm bốn góc miếng vải kéo lên, lắc vài cái rồi ném cả miếng vải bọc bã vào chiếc thùng đầy bã đậu cũ gần đó. Trong lúc thùng nước đậu còn nóng hổi, Khương lấy ca nhựa đến bên chiếc thùng ở góc xưởng, múc từ đây 3 thìa bột trắng mịn như xi măng trắng cho vào ca, đổ đầy nước, dùng tay hòa tan rồi đổ thẳng vào thùng nước đậu. Tiếp đó, anh ta lấy thìa nhôm dài đảo đều thùng nước đậu lên. Thật kỳ lạ, chỉ vài phút sau, cả thùng nước đậu bốc hơi nghi ngút từ từ đông đặc lại thành ... cốt đậu. 

Rồi cứ thế, cốt đậu được múc lên những dãy khuôn chờ sẵn để ép thành những miếng đậu. Thứ bột trắng mịn như xi mắng trắng được Khương cho biết là thạch cao. “Theo cách làm dân gian, đậu sau khi xay và nấu phải cho nước chua vào để tạo độ đông kết. Nhưng dùng nước chua thì độ đông kết thấp, khi ép sẽ rất hao. Thay nước chua bằng thạch cao, độ đông kết vừa cao vừa nhanh, khi ép rất ít hao mà đậu thành phẩm lại rắn, lợi nhuận gấp 2, 3 lần dùng nước chua mà người tiêu dùng lại rất thích!”, Khương bật mí.

Hằng ngày, lò sản xuất của Khương hoạt động từ 19h đến 2h sáng hôm sau và mỗi ngày cho ra lò khoảng 10 mẻ đậu, mỗi mẻ xay 10 kg đậu hạt và sử dụng khoảng trên dưới nửa ký thạch cao. Loại thạch cao này do Trung Quốc sản xuất. Khương cho biết, có thể tìm mua thạch cao ở các cửa hàng vật liệu xây dựng với giá 60.000 đồng/bao 40 kg.  

Chúng tôi hỏi: “Có phải loại thạch cao để dùng nặn tượng không?” thì Khương cười phân trần: “Tôi cũng chẳng biết. Chỉ biết có hai loại thạch cao, một loại bột to, một loại mịn. Làm đậu thì mua loại mịn về làm, đông nhanh mà ăn không sạn, tôi làm đậu 5 - 6 năm nay, bán ra mấy chợ trong thành phố mà thấy người ta ăn có ai chết đâu. Mà ở thành phố này đâu phải có mỗi cơ sở của tôi dùng thạch cao làm đậu phụ?”.

Để tìm hiểu thêm về thạch cao làm đậu phụ, chúng tôi liên lạc qua điện thoại với công ty N.H theo chỉ dẫn. Một người nữ xưng là nhân viên công ty N.H cho biết, công ty không sản xuất thạch cao dùng trong thực phẩm mà chỉ sản xuất thạch cao dùng cho công nghiệp. Tuy nhiên, ông H. - Giám đốc công ty N.H lại khẳng định chắc nịch là, công ty vẫn thường bán thạch cao làm đậu phụ đến các đại lý với giá là 1.500 đồng/kg. 

Khi chúng tôi hỏi loại thạch cao này được cho phép dùng trong thực phẩm không, thì ông H. ậm ừ rồi giải thích: “Nói chung về mặt kiểm nghiệm, nguồn thạch cao từ xưa đến nay đưa vào danh mục để kiểm nghiệm trong thực phẩm là rất khó. Nhưng mà tụi tui sản xuất bán trong thực phẩm thì bình thường, tại vì nó nung ở nồng độ cao mấy ngàn độ thì nó cũng đảm bảo vệ sinh lắm, không có gì mà ảnh hưởng. Tất cả các đậu phụ làm trên thị trường đều phải có thạch cao hết. Vì thạch cao làm chất xúc tác cho đậu phụ đông đặc. Cả các loại bánh kẹo, mứt cũng phải dùng thạch cao vì không có thạch cao nó đâu đông đặc được!?”.

Đậu phụ càng vàng … thạch cao càng nhiều