Cao lầu - "hồn" phố Hội

Người địa phương tự hào rằng, để làm nên danh tiếng Cao lầu phố cổ, ngoài tay nghề khéo léo của người thợ nấu, còn là ba thành phần chỉ có ở Hội An- tro củi cù lao Chàm, nước giếng Bá Lễ và rau sống Trà Quế.

Người ta dễ nhầm Mì Quảng với Cao lầu vì nhiều nét tương đồng, nhưng Cao lầu có sợi mì vàng ươm, chế biến công phu hơn. Sợi Cao lầu được chế biến từ gạo thơm. Gạo được ngâm với nước tro lấy từ loại củi ở cù lao Chàm; sau đó xay gạo với nước giếng lấy từ giếng cổ Bá Lễ (gần khu vào phố cổ). Nước giếng Bá Lễ rất trong, ngọt, mát lạnh, không nhiễm mặn, phèn. Vì vậy mà sợi cao lầu có màu vàng rất đẹp, dẻo, mềm.

Nước dùng của Cao lầu được chế biến khá đặc biệt, từ thịt xá xíu. Để làm thịt xá xíu, người ta chọn thịt đùi heo nạc, ướp chút gia vị, ngũ vị hương… rồi chiên vàng hai mặt trên lửa nhỏ, sau đó đổ nước ướp thịt vào sên cho đến khi thịt thấm, nước sệt lại nhưng chưa cạn hẳn. Khi ăn, bày sợi cao lầu bên dưới, thịt xá xíu bên trên, điểm thêm vài miếng tóp mỡ, hoặc da heo hay miếng cao lầu khô thái vuông chiên giòn, thêm chút đậu phộng rang giã nhỏ. Nước sốt xá xíu được rưới lên, mùi thơm kích thích vị giác. Vị giòn rụm của miếng cao lầu chiên làm món ăn thêm hấp dẫn.

Cao lầu có vị béo, để tránh ngán người ta thường ăn kèm giá đỗ, rau sống, nhất là rau từ làng Trà Quế - rau sạch, tươi ngon, mùi thơm riêng biệt của từng loại rau không lẫn vào đâu được. Ai thích ăn đậm đà có thể thêm chút nước mắm, dằm tí ớt xanh đặc sản của miền Trung, giòn, ngọt, cay dịu… khiến món ăn đủ hương vị, sắc màu.

Cao lầu thường được bày bán trong các quán ăn hai tầng, trên có treo đèn lồng xanh đỏ, thực khách ngồi ăn, vừa thưởng thức tinh hoa ẩm thực của phố cổ, vừa thưởng ngoạn không khí cổ kính nơi đây. Ngày nay, để thưởng thức món cao lầu chính hiệu Hội An, du khách nên tìm về phố cổ, ghé quán Cao lầu bà Bé, đường Trần Phú, hoặc quán cao lầu bà Thanh, đường Trần Cao Vân.

Theo DLVN