Sắc màu thiên nhiên từ món ăn

Những tưởng theo thời gian, những loại màu mè dân dã sẽ không trụ nổi với màu công nghiệp, nhưng không ít người, khi đồ xôi, nấu chè, làm bánh… vẫn cứ phải tỉ mẩn mày mò từng loại lá, loại cây để lấy màu cho đúng kiểu…

 

Theo nhiều bà nội trợ, màu thiên nhiên không quá đậm, tuy nhàn nhạt nhưng đúng bản chất của món ăn. Thêm vào đó, đa phần nguyên liệu tạo màu trong thức ăn Việt còn đóng vai trò tạo mùi.

Khó có thể tưởng tượng chiếc bánh da lợn thiếu mùi hương dứa thoang thoảng hay xôi vò vàng ươm mà mất đi mùi đậu xanh beo béo... Những sắc màu công nghiệp, dù rẻ tiền, tiện dụng nhưng đâu thể thay thế được.

Cây nào màu nấy

Từ xưa, màu sắc cho các món ăn luôn sẵn có loanh quanh đâu đó trong vườn nhà. Cần màu xanh lá nhạt thì dùng lá dứa, màu xanh đậm có cải bó xôi, riêng màu xanh đen phải dùng đến lá mơ, màu xanh hơi thẫm có lá ớt, rau má....  Màu cam hồng tươi lấy từ thịt quả gấc. Màu xanh tím mơ màng là của lá cẩm, màu tím đỏ đậm đà của nước củ dền nấu nhừ, màu tím hoa cà nhẹ nhàng hóa ra lại là từ củ khoai mỡ, khoai tía. Đây cũng là những màu rất được các đầu bếp Huế ưa chuộng để tạo nên món cháo năm màu hay nấu chè thông thường.

Chỉ riêng màu vàng đã thấy phong phú đến bất ngờ: màu vàng mơ non có đậu xanh không vỏ giã nhuyễn, màu vàng tươi dùng quả dành dành (tốt nhất là quả dành dành của miền Bắc, quả to và cho màu “chuẩn” hơn), màu vàng cam sẫm có củ nghệ, màu cam hồng nhàn nhạt thì dùng cà rốt. Dầu điều cũng được sử dụng để tạo màu đỏ cam cho những món như bò kho, bún riêu, bún bò Huế… Màu cánh gián thì có nước đường nấu hơi khen khét.

Ngày nay, Tây hơn một chút, rượu vang đỏ hay rượu cognac sẽ cho màu bordeaux, vài giọt rượu bạc hà sẽ cho màu xanh ngọc, cà phê cho màu đen nâu thẫm, ca cao cho màu nâu đất nhẹ nhàng.

Loại “phụ gia” khó tính

Không khó để nhận ra sự khác biệt giữa màu tự nhiên và màu thực phẩm khi chế biến món ăn. Màu công nghiệp thường rất tươi, không bị ảnh hưởng nhiều khi nấu nướng. Riêng màu tự nhiên thì cần đến cái tài canh lửa và cách trộn nguyên liệu của người nội trợ, bởi quá tay một chút (dù ở bất cứ khâu nào), màu sắc cũng dễ dàng bị biến đổi. Thông thường, nấu quá lửa thì màu tự nhiên thường kém tươi, dễ phai đi, chỉ trừ một số ít cá biệt như nước đường thắng thì càng nấu lâu càng xỉn màu.

Màu từ thực vật không khó chế biến, cái khó là người nội trợ phải tinh tế biết nhận ra khi nào, món ăn nào phù hợp với màu sắc. Cải bó xôi xanh cho màu rất đẹp nhưng chỉ hợp với các món mặn như xúp, cơm, cháo, mì… trong khi màu xanh của lá dứa chỉ bắt với các loại bánh trái, rau câu. Màu từ thực vật còn phụ thuộc vào độ nhuyễn của thực phẩm cũng như hiệu ứng mùi đặc trưng của từng loại.

Màu sắc của xôi

Một trong những món ăn phổ biến cần đến cái sự màu mè của người Việt là xôi. Có lẽ một phần vì nếp ăn nhiều dễ ngán, lại thiếu sinh động nên màu sắc là cần thiết để món xôi trông hấp dẫn hơn.
 
Xôi gấc sử dụng thịt gấc để tạo màu sắc tươi tắn và hương vị thơm ngon hơn. Đặc biệt, mùi gấc không hợp với mùi đậu xanh khi nấu chung, nên người ta thường phải nấu phần đậu xanh riêng trước khi cho vào khuôn ép chung với xôi gấc. Xôi vò thì có màu vàng ươm, được tạo từ đậu xanh có thể pha thêm chút bột nghệ hay dành dành. Xôi xanh tạo màu từ lá dứa, xôi nếp cẩm có màu lá cẩm đặc trưng.

Riêng món xôi ngũ sắc, thịnh hành trong các dân tộc thiểu số như Mường, Tày, Thái, thì gồm cả năm màu tượng trưng cho ngũ hành: vàng (thổ) từ nghệ hay lá cơm vàng, xanh (mộc) từ lá cẩm. Lá cẩm giã pha chút vôi, ngâm với gạo nếp thì có màu xanh cổ cò đẹp mắt, nhưng nếu ngâm với nước tro của rơm lúa nếp sẽ ra màu xanh thẫm. Đỏ (hỏa) lại lấy từ màu lá cẩm ngâm gạo bí truyền hay lá cơm đỏ, trắng (kim) là gạo nếp nấu suông, đen hay tím than (thủy) cũng từ lá cẩm mà ra.

Tuy nhiên, đó là cách nấu có phần hiện đại. Đúng truyền thống của người vùng núi, màu sắc phải được tạo nên từ lá và hoa của rừng. Lá co khảu cắm tạo màu tím. Lá co khẩu đeng tạo màu đỏ. Củ hản mẫu tạo màu vàng như nghệ. Co khẩu khiêu tạo màu xanh...

Ngoài ra, xôi còn có hương thơm độc đáo từ một loại hoa rừng, mỗi năm chỉ nở một lần vào tháng hai Âm lịch. Ở một số vùng khác, xôi lại có màu sắc hơi khác đôi chút: màu đỏ cam từ quả gấc, lá cơm đỏ, màu xanh từ lá gừng, lá cơm xôi xanh, cây ba soi hoặc vỏ bưởi, vỏ măng đắng, màu vàng từ củ nghệ già, màu tím từ lá cơm đen hoặc lá cây sau sau...

Chuyện tạo màu dân gian có nhiều thú vị và đáng để học, mở mang tầm mắt !

Hải Yến