Cá Lóc Đồng Nấu Mận

Muốn như vậy, mận được chọn làm “rau” phải là loại mận trắng (nhà vườn cũng gọi mận núm, mận ta – không hạt). Ông Hai Nuôi, một “phó” bếp xứ vườn miệt Kế Sách (Sóc Trăng) khẳng định, nấu cá lóc với mận trắng màu nước canh sẽ không bị đục, không đen; rồi dư vị “miếng rau” cũng không hơi chát như khi nấu với trái điều (đào lộn hột), mận hồng đào đá, mận da người…

Cá lóc đồng cắt khúc nấu cho sôi qua một dạo, nêm gia vị chờ sôi trở lại là có thể cho mận vào. Mận trái được chẻ đôi, chẻ tư, gọt bớt phần ruột xốp. Cá lóc đồng nấu mận có thể xem là món có hương vị “giao thoa” giữa canh chua và canh ngọt, nên trong mùa nực giông (chuyển mùa) các đầu bếp thường nêm nếm theo gu canh chua. Rau tần, quế, ngò om là những loại rau thơm không thể thiếu. Miếng cá hay miếng mận chấm với muối ớt đều ngon, nhưng người mới ăn lần đầu vẫn thích thú với việc chậm rãi thưởng thức những miếng mận giòn tan ban nãy giờ trở nên mềm mại. Cảm nhận cái vị ngọt ngọt mà cũng hơi chua – vị tự nhiên của trái mận, nhẹ nhàng và thoang thoảng hương thơm của các loại rau nêm. Nhưng có lẽ, với món cá lóc đồng nấu mận nếu nói “khôn ăn cái, dại húp nước” thì người quê nào cũng thích làm kẻ dại.

Dân thành thị không dễ kiếm được cá lóc đồng “chính hiệu”, nhưng dân miệt vườn mùa này chỉ cần giở nắp hang, tát vài thùng nước là bắt trọn gói lóc, trê… đang tạm trú trong đó. Hang cá ở một số vùng thuộc miền Tây, được đào cạnh mé mương hoặc sông theo hình ống thẳng đứng, đường kính 1,2 – 1,5m (giống như đào giếng ở miền Đông). Bên trong hang thả nhiều nhánh, gốc cây; miệng hang được đậy kín bằng lớp đất dày. Hang cá thông với mương hoặc sông bằng một ống bọng bằng thân cau hoặc thân dừa. Tới mùa kiệt đôi khi không cần tát mà chỉ cần ém kín đầu phía ngoài ống bọng, giở nắp hang; kéo các nhánh, gốc cây lên bờ rồi… đếm đầu cá trong hang để tính món cho phù hợp với loại cá hay cỡ cá.

NGỌC TÙNG / SGTT