Vị ngon xứ dừa ( bài 2 )

8/ Mắm chưng dừa

Người ta thường chưng bằng mắm cá lóc vì nạc nhiều, ít xương trẻ em dễ ăn nhưng các loại mắm khác như mắm cá linh, cá sặc, cá trèn … đều chưng được.

Mắm cho vào tô, thêm chút gia vị: nước mắm, bột ngọt, hành hoa, nước cốt dừa vào chưng cách thủy. Mắm chín ăn kèm với rau sống, chuối chát, khế, ớt hiểm .Đây là món ăn với cơm nóng rất  ngon nhưng phải để ý lừa xương .

9/ Khô cá biển kho nước cốt dừa

Bến Tre có 65km bờ biển nên nguồn lợi hải sản cũng rất phong phú, ở những huyện vùng biển Thạnh Phú, Ba Tri, Bình Đại có nhiều loại cá biển mà ngư dân Bến Tre có bài vè kể tên vô số loại cá đến hơn trăm câu. Khô cá biển ngâm nước muối lạt vài muơi phút cho bớt mặn, rửa sạch, để ráo nước, thắng nước cốt dừa đến độ “bồng con” ( nước dừa đã bốc hơi nước vừa sánh lại ), cho khô cá vào chảo nước dừa kho đến khi gần cạn , nhớ trở cá để nước cốt dừa thấm đều, nêm thêm chút đường cho vừa ăn , không mặn  hay ngọt quá. Khô kho dừa ăn với cơm nóng, rau luộc hay các loại rau sống đều ngon.

10/ Tương hột kho dừa

Đây là món ăn dành cho cả người ăn chay và ăn mặn, dùng ăn kèm với rau cải trời, rau lang, rau má, rau muống luộc... Món này đạm bạc nhưng rất ngon cơm, đậm đà hương vị quê hương.

11/ Thịt heo kho nuớc dừa 

Còn có cách gọi khác là thịt kho tàu. Trước đây, món này thường chỉ nấu trong những ngày giỗ chạp, ngày Tết. Sau này đời sống vật chất nâng cao, thịt kho tàu thành món ăn ngày  thường do dễ nấu, dễ ăn, thích hợp với cả người già, trẻ em.

Người ta xắt thịt thành miếng lớn, khoảng  6 -7 phân, dày 2 phân, ướp tỏi bằm nhuyễn, nước mắm ngon, chút đường, nước màu dừa, để khoảng 15 phút cho thịt thấm gia vị. Bắc lên bếp để lửa riu riu cho thịt thấm hết nước ướp. Nước ướp gần cạn mới chặt dừa lấy nước đổ vào nồi, tiếp tục nấu cho đến khi thịt mềm, “rệu” mới đạt yêu cầu. Cũng có thể luộc trứng vịt hoặc trứng cút, lột sạch vỏ, bỏ thêm vào nồi thịt, càng thêm ngon .

Khi ăn múc ra đĩa, dùng dao xắt thành miếng vừa ăn, ăn kèm với dưa cải chua, dưa dừa, dưa giá, rau sống, dưa leo đều ngon. Điểm đặc biệt của món này là dù kho đi kho lại nhiều lần chất lượng vẫn không bị giảm, thậm chí thấm gia vị, thấm nước dừa càng thêm ngon, không bị “cũ” như các món kho khác .

12/ Cua đồng kho sả, nước cốt dừa

Cua đồng có rất nhiều trên đồng ruộng Bến Tre, giàu dinh dưỡng, chế biến được nhiều món ăn ngon như bún riêu cua, canh rau tập tàng cua đồng, cua rang muối và kho sả, kho nước cốt dừa. 

Cua làm sạch, ướp sả, ớt bằm nhuyễn, đường, muối, nước mắm, nước màu dừa để 10 - 15 phút cho thấm gia vị. Bắc lên bếp kho cho cua thấm gia vị, chín đều mới đổ thêm nước cốt dừa vào kho tiếp đến khi nước cốt bốc hơi, cạn bớt, vừa sền sệt là được. Món này cũng ăn kèm với các loại rau sống như cải trời, rau muống, rau má, rau om, ngò gai... đều thích hợp, ngon miệng. 

13/ Ốc len xào dừa

Ốc len là món ăn dân dã, có thể xào sả ớt, xào me nhưng xào dừa được nhiều người  chuộng nhất. Lựa ốc loại mập tròn, môi dày, số lượng khoảng 110 - 130 con/kg mới ngon. Ốc được chặt trôn, rửa kỹ. Phi hành mỡ cho thơm, bỏ ốc vô đảo đều, thêm chút nước cốt dão, chút muối, chút đường, ớt, sả cây (cắt khúc khoảng 10cm) để lấy mùi thơm. Cuối cùng mới cho nước cốt dừa vào nấu. Ốc vừa chín nhắc xuống liền. Thịt ốc ngọt, bùi, quyện với vị béo ngậy của nước cốt dừa, vị cay của ớt và mùi thơm của rau răm hoặc lá cách ... rất hấp dẫn. Món này được chị em đặc biệt ưa thích, thường ăn vào quãng 3 - 5 giờ chiều, là giờ ăn quà vặt của các bà, các cô.

14/ Canh kiểm 

Là một loại canh dừa nấu với nhiều loại « bổi » gồm khoai lang, bí đỏ, mít chín, trái sa kê cắt vừa miếng. Trái sa kê có hình quả trứng, to chừng hai ba nắm tay thoạt trông như quả mít non, người phương tây gọi là “cây bánh mì”, được bao bọc bởi lớp vỏ màu xanh có nhiều gai non. Gọt bỏ lớp vỏ này, phía trong là một lớp cơm dầy, ăn có vị ngọt, thơm rất lạ. Mít nghệ tách múi, bỏ hột, chuối xiêm chín bỏ vỏ cắt làm đôi, bột báng + bột khoai ngâm nước cho mềm để khi nấu sẽ mau chín, dừa khô nạo vắt lấy nước cốt để riêng, nước dão đổ vào nồi nấu cùng với khoai, bí, sa kê. Nấu chín tới mới bỏ mít, chuối, bột khoai, bột báng vô sau, nêm chút muối, đường. Cuối cùng đổ nước cốt dừa vào, đun vừa sôi là nhắc xuống. Món này ăn nóng ăn nguội gì cũng ngon. Có thể ăn với bún, cơm nhưng thường khi chỉ ăn vả trong hoặc sau bữa ăn chính để nhấm nháp những loại bổi, húp chất nước canh béo thơm, ngòn ngọt. 

Khi ăn, múc “canh” ra chén, rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên trên.

Đây là món canh nhưng gần với chè thập cẩm, rất ít đường nên gọi là canh, một món quà quê được người Bến Tre ưa chuộng. Nếu không nấu được món  canh kiểm đòi hỏi nhiều nguyên liệu người ta có thể nấu món bí đỏ hầm dừa đơn giản hơn. Cũng nấu như canh kiểm nhưng chỉ gồm bí đỏ, đậu phộng luộc chín, nấm mèo ( mộc nhĩ ) xắt chỉ, nước cốt dừa và đường. Bí hầm mềm, còn nguyên miếng, không để bị nát, nấm giòn, đậu phộng luộc có vị bùi, nước hầm có vị béo của nước cốt dừa, mùi thơm ngon.

Ngoài ra, các loại chè khoai môn, chè bắp, chè chuối, chè thưng (gồm đậu xanh, bột bán, bột khoai, nấm mèo), chè đậu trắng, đậu đỏ, đậu đen ; các loại bánh như bánh bò, bánh cục, bánh chuối, bánh mặn, bánh lọt, kem chuối, chuối xiêm nướng... cũng không thể thiếu nước cốt dừa. Tùy món, có thể trộn chung lúc chế biến, có khi chế vào lúc bắt đầu ăn, cũng có thứ phải làm thành nước chấm ăn kèm.

Qua các món ăn được người Bến Tre chế biến từ nguyên liệu sẵn có trong môi trường sống của, có thể thấy được những giá trị văn hóa vật thể và phi vật thể rất phong phú, mang đậm đà bản sắc của địa phương này.

Thu Thảo