Lươn đồng

Lươn là giống máu lạnh, sống ở sình lầy hoặc nơi có nhiều bùn; thân trơn tuột, trông giống như rắn, không dễ "bắt mắt" đối với người yếu bóng vía. Nhưng có thể nói, thịt lươn rất quý, vì giàu đạm và các nguyên tố vi lượng, giúp bổ khí huyết, làm mạnh gân cốt, chống khí huyết hư nhược... 

Bắt lươn có nhiều cách, có thể dùng cần câu. Người ta thường chọn loại tre tươi có độ dẻo và độ bền để làm cần. Cần câu dài từ một đến một mét rưỡi, vót nhọn một đầu để cắm xuống đất, phía đầu kia khắc ngấn để buộc dây. Lưỡi câu loại vừa và chắc chắn. Mồi câu là trùn đất, tép rang hoặc cá bốc mùi ươn. Móc mồi dài trùm một tí lên dây, che khuất hết lưỡi câu. Đi dọc bờ kênh hoặc hồ, cách vài mét cắm một cần, đầu cần câu sát mặt nước. Sau vài giờ cắm câu thì dùng đèn pin đi kiểm tra. Cần nào chúi hết phần đầu thì chắc chắn là có lươn dính mồi. Một tay cầm cần, tay kia dò theo dây câu tiến đến, nắm đầu mà kéo lên. Cần câu nào uốn éo, qua lại thì có lẽ mấy chú cá bị dính mồi.

Nếu là một tay bắt lươn chuyên nghiệp thì chỉ cần thò tay vào hang một thoáng, sẽ bắt được những con lươn béo nục. Bắt lươn bằng tay nhanh hơn, nhưng hơi nguy hiểm vì không may gặp phải rắn. Ngoài ra, người ta còn dùng trúm để  bắt lươn. Chọn ống tre dài cỡ 1m, đục thủng các lóng cho thông nhau, để lại lóng cuối, gắn cái hom (nan tre) nơi đầu ống, không quên bỏ vào trúm một ít tép rang hoặc cá ươn. Men theo những thửa ruộng, con mương, đem trúm đã gắn hom đặt ngay cửa miệng hang để "dụ” những con lươn hám mồi.

Mỗi nơi mỗi kiểu, lươn được chế biến thành chục món ăn: lươn chiên giòn, lươn nướng sả ớt, nướng ống tre, lươn hấp, lươn rang muối, lươn um, lẩu lươn... Muốn có món lươn ngon thì trước hết phải biết cách chọn lươn để chế biến. Lươn nhỏ thì không bổ, lớn quá thì thịt không ngọt, lươn có màu vàng dưới bụng là ngon nhất. Không nên dùng nước sôi mà dùng tro bếp để tuốt nhớt của chúng, cách này giúp làm lươn sạch mà thịt lươn không bị cứng. Tùy từng món mà rút xương lươn hay không, nhưng nhất thiết phải lấy đường chỉ máu của lươn để không còn mùi tanh. Có lẽ quen thuộc và dễ chế biến mà bất cứ người nội trợ nào cũng làm được là món lươn xào sả ớt, món thịt lươn băm và cháo lươn.

Ảnh: Khắc Hiếu

Lươn  sau khi làm sạch nhớt, sạch ruột, cắt khúc rồi ướp cùng với sả, ớt, bột cà ri, sau đó cho lên chảo xào, thêm một ít hành tây, tiêu... là có một món ăn với cơm thật đậm đà. Với món lươn băm, thịt lươn phải băm nhuyễn, ướp gia vị, sả, rồi xào chín, cho vào đĩa, rắc thêm nhiều rau húng, đậu phộng rang... Món này ăn với bánh tráng, vị bùi của bánh tráng, vị mằn mặn beo béo của lươn xào, thử một miếng mới hiểu tại sao dân nhậu sành điệu "ưa" món này.

Riêng cháo lươn, trước tiên phải luộc lươn vừa phải, để nguội, sau đó gỡ tách thịt lươn khỏi phần xương, dùng dao dằn nhẹ sống lưng lươn cho thẳng ra, giúp thao tác rút xương được dễ dàng hơn. Giã nhỏ xương lươn, lọc lấy nước cốt; thịt ướp gia vị cho thấm, khử qua dầu rồi đổ vào nồi um. Đổ hỗn hợp nước cốt xương và thịt vào nồi cháo đậu đen đã chín nhuyễn, vài phút sau trộn đều, rải một ít tiêu. Như vậy bạn đã có một nồi cháo  thơm, nghi ngút khói. Cháo lươn ăn kèm với rau chuối cây thái mỏng, một ít rau ngò, húng mới đúng điệu.

Bây giờ, bước chân ra chợ là có thể mua được lươn, song đó chỉ là loại lươn nuôi theo kiểu công nghiệp, ăn không ngon. Lươn đồng ngon không chỉ là sản phẩm của thiên nhiên hoang dã mà còn chứa trong đó sự kỳ công của quá trình săn bắt, chế biến.

Phan Thị Thanh Ly