Sử Dụng Mỳ Chính Có Độc Hại

Hầu hết những người nội trợ đều biết công dụng của các loại gia vị là giúp gia tăng hương vị cho món ăn như: muối mang lại vị mặn cho món ăn, giấm cho chúng ta vị chua, đường sẽ có vị ngọt, còn mỳ chính thì hầu như chúng ta chỉ gọi được tên là vị của mỳ chính. Vậy chính xác đó là vị gì?

Vị của mỳ chính thực chất được gọi là vị umami. Vị umami là vị cơ bản thứ năm bên cạnh bốn vị cơ bản khác là ngọt, chua, mặn và đắng, thường được mô tả là vị ngọt của thịt. Thành phần chính của mì chính là glutamate, một axit amin quan trọng trong tự nhiên và mọi cơ thể sống. Glutamate là một trong 20 loại axit amin giúp cấu tạo nên chất đạm trong cơ thể. Do đó, bản chất của gia vị mỳ chính không khác gì so với glutamate tồn tại dồi dào trong các thực phẩm tự nhiên như trong các loại thịt, cá, rau củ quả.

Mỳ chính là một gia vị thực phẩm an toàn cho người sử dụng và giúp mang lại vị ngon cho các món ăn. Tuy nhiên, mỳ chính là gia vị dễ bị hòa tan trong nước và khó bị biến đổi bởi nhiệt độ. Phải bị đốt liên tục ở 300 độC và trong 2 tiếng đồng hồ thì mỳ chính mới bị biến đổi và mất khả năng tạo vị ngọt.

Tuy nhiên, quá trình nấu nướng thông thường của chúng ta không bao giờ đạt được điều kiện này (thường chỉ trên 100 độ C) và nhiệt độ cao nhất mà quá trình nấu nướng thông thường có thể đạt được là dưới 260độC, là nhiệt độ sôi của dầu. Vì thế, chúng ta không nên lo lắng về khả năng biến đổi của mỳ chính trong quá trình nấu nướng.

Tuy nhiên, để chế biến món ăn được ngon và hấp dẫn thì một lời khuyên trong việc sử dụng mỳ chính là:

- Đối với những món rán, xào (những món làm chín bằng chất béo) hay món nướng (những món làm chín trực tiếp bằng lửa), thì thời gian tẩm ướp gia vị hợp lý là từ 15 - 20 phút trước khi chế biến để mỳ chính có thể được hòa tan hết và thẩm thấu vào thực phẩm. Điều này sẽ làm cho thực phẩm ngon hơn và đậm đà hơn.

- Còn đối với những món nhiều nước như canh hay súp... chúng ta nên nêm nếm mỳ chính khi chuẩn bị nấu xong, vì trong thời gian đun nấu, nước sẽ bay hơi nên làm tăng độ mặn của món ăn. Do đó, nếu chúng ta nêm nếm quá sớm thì vị của món ăn sẽ không đạt được như mong muốn.

PGS.TS Nguyễn Thị Lâm (Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia)