Hoa Quả Trong Ẩm Thực Miền Nam

Đất phương Nam vốn luôn dễ dàng dung nạp cái mới. Trong kho tàng ẩm thực cũng vậy, những bông hoa dân dã nở đầy trong cõi bát ngát mênh mông sông nước, hiển nhiên trở thành những món ăn không thể thiếu.

Dân dã bông bí miệt vườn

Miền Tây đang chớm vào mùa mưa. Những cơn mưa đầu mùa vừa đủ để những bờ đất trong vườn nhà ướt đẫm, vừa đủ để người ta gác thêm mấy nhánh tre gai cho ngọn bí leo nhờ. Những bông hoa vàng sẫm đã mọc lún phún sau mái hiên.

Chỉ với bông bí dân dã người ta chế biến ra biết bao nhiêu món ăn. Khi mưa vừa dứt hạt, ra sau bờ kinh kiếm mươi con tôm bạc. Chẳng cần ngắt bỏ đầu đuôi hay lột vỏ bởi cái con tôm bạc này có ăn nguyên vỏ cũng thấy giòn tan trong miệng

Nêm nước mắm, muối, tiêu, hành cho vừa đủ, chờ khi nồi nước sôi lên trút ngay vào cùng với bông bí đã tước sạch xơ nhám bên ngoài, không cần thêm mỡ dầu cho bớt ngán.

Tước thêm vài đọt bí xanh mướt, đem hấp vội trên nồi cơm vừa chín tới. Đến khi mâm cơm dọn lên, kề bên nồi cơm gạo mới thơm phức là tô canh vàng ươm bông bí, điểm xuyết màu hồng ửng của con tôm bạc và màu xanh ngắt của đĩa bí luộc.

Ngọt ngào lẩu ngũ quả

Lẩu mắm, lẩu chua có thể nhúng vào đó ba bốn chục loại rau, hoa; ngay như tô canh rau tập tàng cũng có dến 5; 6 thứ lá; đã vậy thì cứ lấy 5 thứ trái cây để nấu lẩu thử coi.

Năm thứ quả được dùng đến trong món lẩu này là: thơm (dứa), dâu, cherry Mỹ, nho đỏ và trái kiwi. Quá sang cho một nồi nước dùng vốn đã được nấu kỹ với xương heo, các loại trái cây ngoại sẽ cho mùi vị lạ - một chút chua thanh của dâu Đà Lạt, vị ngọt gắt của cherry, ngọt thanh của nho đỏ và dư vị chan chát của kiwi.

Nhưng cái ngọt của trái thơm (dứa) xứ Việt mới là bí kíp. Vừa làm nồi nước dùng có vị ngọt đặc trưng mà không cần nêm bột ngọt, lại có thể khử được mùi tanh của hải sản.

Có lẽ vì vậy mà không hề kén chọn khi nhúng vào nồi lẩu đa dạng các loại hải sản. Nào là tôm sú, mực ống, nào là cá chẻm, nếu thích có thể thêm vào đĩa thịt bò. Không có cá chẻm có thể dùng phi lê cá lóc hay cá ba sa nhưng thường thịt không dai bằng...

Dù có là "ngũ quả", dù có là "hải sản"... chăng nữa thì món rau ăn kèm lẩu ngũ quả cũng không thể thiếu... bông bí. Muốn ngon hơn, bạn có thể thêm cải ngọt, rau tần ô.

Lẩu hoa đồng nội

Cá lóc (miền Bắc gọi là cá quả, miền Trung gọi là cá tràu) vốn rất dễ chế biến thành nhiều món ăn. Từ cá lóc kho tộ, cá lóc lăn bột chiên giòn, cá lóc muối sả ớt chiên..., món canh thì có cá lóc nấu canh bí đao, nấu với rau tập tàng, nấu với cải xanh… Dân miền Tây Nam Bộ thì khoái nhất là cá lóc nấu canh chua. Nhất là canh chua với vô số loại hoa đồng nội.

Để nấu món này cần chọn loại cá lóc đồng, sống tự nhiên trong các ruộng lúa, có thớ thịt săn chắc, ngọt đậm. Cá lóc sau khi đánh vảy sạch nhớ làm kỹ bộ đồ lòng. Ướp vào cá một chút nước mắm. Bắc nồi nước lên bếp, thả vào đó vài trái me xanh, tùy khẩu vị mà điều chỉnh gia giảm.

Cũng có người dùng me chín, lá me non để lấy vị chua. Nước sôi hớt bọt kỹ và cho cá vào, nêm chút muối, bột nêm, đường cát. Người miền Trung, miền Bắc thường ngại ăn ngọt nhưng đã là canh chua miền Tây thì không thể không nêm đường.

Để đem lại vị thơm đặc trưng thì không thể thiếu các loại rau nêm canh chua như: quế, ngò om, ngò gai, cho ra vị lạ rất thú vị. Khi dùng lẩu cần có thêm nước mắm nguyên chất hoặc đĩa muối hột đâm ớt. Các loại hoa đi kèm lẩu chua này là: bông bí, bông so đũa, bông điên điển, bông lục bình... Một món ăn rất đồng quê như tên gọi vốn dĩ của nó.