Dimsum Vỉa Hè

Thứ Năm, 01/10/2009 01:59

1,228 xem

0 Bình luận

(0)

4413 thích

Há cảo Bàn Cờ, sủi cảo Hà Tôn Quyền, những “khu phố ăn chơi” này đã vang danh từ lâu với người Sài Gòn. Nên nếu ai muốn ăn Dim sum mà không muốn vào nhà hàng khách sạn thì cứ thưởng thức “Dim sum vỉa hè”, ngon, rẻ mà thuần chất Hoa

"Há cảo vỉa hè thì đừng mong có lớp bột mỏng dính đến mức nhìn thấy nhân như trong nhà hàng, nhưng lớp bột vẫn phải mềm mà dai, không bở, cũng không đến nỗi phải... nhai trèo trẹo, thế mới được xem là ngon."

Dù là đại diện tiêu biểu của dòng ẩm thực Dim sum, nhưng chắc chắn đến hơn nửa người dùng nếu được hỏi đều chẳng biết những đĩa há cảo, sủi cảo mình vẫn thường ăn chơi ở vỉa hè còn có cái tên ngoại lai như thế. Còn riêng há cảo hay sủi cảo thì đã từ lâu người ta nghiễm nhiên xem nó là từ tiếng Việt mất rồi, vì quá gần gũi trong đời sống ẩm thực bình dân.

Những vắt bột xinh

Điểm chung của những món ăn theo chân người Hoa mà lan tới Sài Gòn này là đều có lớp vỏ ngoài bằng bột, và đều xinh xắn mỗi miếng chỉ vừa một “lủm”. Nhưng nếu há cảo làm bằng bột năng pha chút bột gạo thì sủi cảo lại được gói bằng lớp bột mì pha trứng cán mỏng. Há cảo vỉa hè thì đừng mong có lớp bột mỏng dính đến mức nhìn thấy nhân như trong nhà hàng, nhưng lớp bột vẫn phải mềm mà dai, không bở, cũng không đến nỗi phải... nhai trèo trẹo, thế mới được xem là ngon.

Kêu một phần há cảo, chủ quán đem ra chiếc đĩa bằng nhựa, hoa văn xanh xanh đỏ đỏ, ở giữa được chừng 5, 6 cái há cảo trên rắc hành phi, tóp mỡ và một ít rau răm tươi xanh. Đi kèm là một chén nước tương pha loãng. Chén nước tương này mới là bí quyết để quán vỉa hè giữ khách. Được pha với chút giấm, chút đường, thêm sa tế cay cay, há cảo chấm với kiểu nước tương này ăn không gắt như nước tương nguyên chất, lại hơi chua chua, ngọt ngọt, the the, ăn một đĩa, dễ tiếc chén nước tương mà kêu thêm đĩa nữa lắm.

Ai thích vị giòn giòn thì kêu món há cảo chiên. Lớp bột đang trong veo thả vào chảo dầu bỗng sùi lên, ram rám mà ăn vào thấy thêm thú vị vì thanh âm giòn mềm của miếng há cảo. Lớp nhân thịt băm quyện với củ sắn bằm nhuyễn ăn vừa béo vừa ngòn ngọt.

Nếu như há cảo thường bán ở những quán ăn chơi cho sinh viên, học sinh thì sủi cảo lại thường bán kèm trong những tiệm mì Hoa. Xe mì Hoa rất dễ nhận ra bởi những hoa văn vẽ kính cầu kỳ nhiều màu, chiếc xe gỗ đen bóng màu thời gian, trên xe là một nồi nước lèo to đùng luôn nghi ngút khói. Sủi cảo và hoành thánh thường bán chung, nhưng ai đã ăn sủi cảo thì ít khi kêu thêm chén hoành thánh và ngược lại, vì hai món này khá giống nhau. Ai thích kiểu nhân tôm thì kêu sủi cảo. Ai thích nhân thịt băm, nấm mèo thì gọi hoành thánh. Còn nước lèo thì dùng chung, thêm vài cọng hẹ thơm ngan ngát và ít hành phi, tóp mỡ vàng giòn.

Thực ra đến giờ người ta cũng không còn phân biệt rõ phần nhân của sủi cảo và hoành thánh nữa, vì không như trước, hoành thánh bây giờ cũng có nhân tôm bằm. Nhưng với sủi cảo thì nhân thịt băm hay cá quết gì tùy ý, nhất thiết phải có một con tôm để nguyên, không bằm, thế mới đúng món sủi cảo truyền thống.

Ăn sủi cảo, nước lèo phải nóng, nóng đến bỏng rẫy. Nguội một chút là mất ngon. Hình như phải cái nóng đó người ta mới cảm nhận được hết cái mềm mượt của vỏ bánh, vị ngọt của con tôm, vị đậm đà của nước lèo. Ai thích ăn cay thì xúc thêm muỗng ớt sa tế, bảo đảm một ngày se lạnh cuối năm mà ăn chén sủi cảo nóng hổi, cay nồng vị ớt thì sẽ thấy cuộc đời không còn lúc nào đáng sống hơn.

Sủi cảo cũng có món chiên, dọn ra đĩa ăn kèm tương xí muội. Nhưng ăn tô mì thả thêm miếng sủi cảo chiên thì thấy ngon hơn, bởi lúc đó miếng bột sủi cảo hơi mềm đi một tí, mà vẫn giữ nguyên vị giòn không đổi, lại thấm gia vị của nước lèo, ngon và thú vị hơn ăn khô với tương nhiều.

Phố há cảo, sủi cảo

Há cảo, sủi cảo lại tập trung thành từng khu bán mới chạy. Những hàng quán riêng lẻ chỉ tiện phục vụ cho dân địa phương lười đi xa, còn những ai chủ ý muốn ăn há cảo, sủi cảo theo đúng vị, đúng ý thích thì thường tìm đến những khu đã nổi tiếng lâu nay. Chả thế mà những đoạn đường này luôn tấp nập, đặc biệt là buổi tối, khi người ta thèm một món ăn chơi và tìm một nơi tán gẫu với bạn bè.

Muốn ăn há cảo hấp hay chiên, dân sành ăn thường tìm về khu Bàn Cờ. Chỉ là một con hẻm song song với đường Nguyễn Đình Chiểu, nhưng khu này đã lừng danh với món há cảo từ mười mấy năm nay. Ngày xưa, ngoài há cảo, ở đây còn có những quán vỉa hè bán sinh tố, “cốc-tai”, thu hút học sinh các trường cấp 2, cấp 3 gần đó mỗi buổi tan trường. Giờ đây những quán trái cây ấy đã thưa dần, nhưng những chiếc bàn thấp bán há cảo vẫn được dọn ra mỗi buổi chiều, lại có thêm một vài món cho thực khách chọn lựa, như súp, gỏi khô bò...

Riêng về sủi cảo thì ở Sài Gòn, không đâu nổi tiếng bằng những quán trên đường Hà Tôn Quyền. Một đoạn phố ngắn mà cả chục hàng sủi cảo, hàng nào cũng có khách đang cắm cúi ăn hay râm ran trò chuyện. Sủi cảo ở đây vừa truyền thống, vừa nhiều biến tấu. Nếu muốn tô sủi cảo “chất lượng” hơn, bạn có thể thử món sủi cảo thập cẩm. Gọi một tô “cảo xập” là chỉ ít phút sau bạn đã có tô sủi cảo thơm nức, hấp dẫn với màu vàng của sủi cảo, màu trắng của mực, màu hồng của tôm và thêm rau xanh mướt. Còn nước lèo thì bảo đảm, nếu không ngượng ngùng theo kiểu Á Đông, bạn sẽ sẵn sàng cầm tô lên húp cho cạn, dù bụng đã có phần no căng.

Bài: Phương Nguyên
Nguồn: monngonvietnam.com

Danh mục bài viết