Quà Hà Nội: bún

Kể về các thứ quà mặn, thì Hà Nội còn nhiều: nào bún riêu, bún chả, thang cuốn., nem chua, nào miến lươn và bún ốc. Mỗi thứ, tất nhiên có một vị riêng, và cả đến mỗi hàng, lại cũng có cái ngon riêng nữa.

Tôi thích nhất cô hàng bún ốc; không phải vì món hàng cô tôi thích ăn - xin thú thực rằng tôi sợ các bác ốc lắm - nhưng vì tôi thích nhìn người ta ăn, vì nghe thức quà của cô là cái điểm không thể thiếu được của một cảnh bình dân hoạt động trong các ngõ con và trên các bờ hè. Người ta xúm lại ăn quà bún ốc một cách mới ngon lành làm sao! Có ai buổi trưc vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào, và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi rỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.

Bún ốc. Ảnh: TL SGTT

Cô hàng bún ốc có một cái dụng cụ, một đầu là búa, một đầu là dùi nhọn. Một cái gõ nhẹ và một cái trở tay, là con ốc nguyên cả ruột đã gọn gàng rơi mình vào bát nước. Cô thoăn thoắt rút ốc không kịp, trông thấy người ta ăn ngon lành, chính cô cũng sinh thèm. Ấy có cô thú thực với tôi như thế.

Cùng họ nhà bún, riêu cua và thang cuốn vốn là quà sở trường của các bà. Mà nghiệm ra cái triết lý sâu sắc này: thứ quà nào bán cho các bà bao giờ cũng đắt hàng, vì hai lẽ: một là vì các bà nội trợ bao giờ cũng sẵn tiền, hai là các bà ăn quà đã thành tục ngữ, ca dao. Lạ có một điều: nhà mình làm lấy dù bà vợ khéo tay đến đâu, ăn cũng không thấy ngon bằng mua của các hàng rong, nhất là hai thứ thang và riêu. Tại sao vậy? Có ai tìm ra cái lẽ triết lý thứ ba không?

Miến lươn là thức ăn bổ âm, nhiều người bảo thế. Đàn ông thì không tin, nhưng đàn bà thì dễ tin lắm. Thế cho nên đã thấy nhiều ông chồng không thích ăn lươn, mà vẫn bị các bà vợ ép cho dù tiền các bà ấy trả lấy. Tình nghĩa đằm thắm của vợ chồng, đôi khi có thể lấy nhiều ít miến lươn mà đo được.

Ấy, suýt nữa đi khỏi các thứ quà cốt bún, mà tôi quên không nói đến thứ quà bún quan trọng và đặc điểm nhất của Hà Nội băm sáu phố phường: đó là thức quà bún chả.

Phải, cái thức quà tấm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức. Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long

Bún chả là đây có phải không?

Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chảy xèo trong than hồng như một tiếng thở dài, và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.

Những thứ rất là tầm thường, rất là giản dị mà đi gần nhau sao lại sinh ra được mùi vị riêng như thế?

Bún chả Hà Nội. Ảnh: Ngoisao.net

Ai là người đầu tiên đã nghĩ ra bún chả? Người đó đáng được chúng ta nhớ ơn và kính trọng ngay, hay là hơn với người tạo nên được tác phẩm văn chương… Có lẽ người kia còn làm ích cho nhân loại hơn là người này nữa. Tiếc thay tên người tài tử đó thất truyền, để không kê liệt vào cái sổ vàng của những danh nhân “thực vi đạo”.

Thứ bún để ăn bún chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với các thứ bún thường. Chả phải thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi nướng mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả ngon thế! Có lẽ vì họ dùng nước mắm hạng vừa, nghĩa là không mặn, pha với giấm cũng hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt, có thể thấm nhuần được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.

Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Vì chỉ có rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác, sớm chậm gì rồi cũng đổi sang mùi bạc hà - Viết đến đây tôi lại nhớ đến bác Tú Mỡ thường mời bạn hữu ăn và thường khoe là mình ẩn dật ngay trong rừng húng - Thế cho nên bún chả thì phải là bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người thưởng thức và phải là bà bún chả xưa vẫn ngồi trước đền Bạch Mã, hàng Buồm mới là bán hàng ngon. (Tất nhiên còn nhiều các hàng khác ở phố khác cũng ngon chẳng kém, nhưng tiếng tăm chưa nổi đó thôi).

Bổ khuyết

Tôi đã toan chấm hết các bài nói về quà bún, thì một bà - hẳn cũng là một người sành ăn - đến trách rằng: anh nói đến quà bún mà quên không đến quà bún bung thì hẳn là một sự bất công. Vì bún bung là một thứ quà ngon lắm, mà lại là một thứ quà rất An Nam.

Tôi biểu đồng tình, và vội vã bổ vào chỗ khuyết điểm ấy, để khỏi phụ lòng những bà sành ăn bún, và khỏi phụ công những cô hàng, sớm gánh nồi bún nóng đi rao khắp phố phường. Tôi còn nhớ rõ trên đầu lưỡi, tê như một lượt rùng mình nhẹ, cái vị đậm ngọt và hơi ngưa ngứa của những miếng rọc sơn hà. Cài thứ rau này, sao mà đi với bún thế! Tựa như trời sinh ra để nấu bún, và cái hoà hợp dịu dàng không ở đâu là không có, trong một tác phẩm văn chương cũng như trong một nồi bung nấu khéo.

Cây sơn hà (cây mùng) vốn là một giống tựa như cây khoai, mà lá to, củ thì nhỏ và tròn như quả trứng, luộc lên ăn cũng ngon.

Rọc cây, người ta tước nhỏ và chẻ nhỏ, nấu kỹ cho rõ nhừ. Một vài miếng đầu mẩu sườn để lấy nước ngọt, một ít nghệ để nhuộm cái thức ăn ấy một màu vàng đầm ấy như màu vàng của ráng chiều những ngày mùa hạ. Thêm năm quả cà chua đỏ, một vài miếng đu đủ xắt vuông, màu trong mỡ như ngọc quý. Chừng ấy thứ mà có sợi bún trắng vắt qua, như cái dây liên lạc những thức thực xa nhau, mà vì sự sành ăn của loài người bỗng chốc nên gần gũi. Thế là bát bún bung không biết bao nhiêu vị điểm lẫn cho nhau như các tiếng của một bản đàn. Nếu ngài lại thích ăn cay nữa, thì mấy lát quả ớt chỉ thiên, đủ khiến cho vị quà thêm cái nóng rực rỡ và thắm màu của những gia vị lạ nơi Ấn Độ.

Bún sườn và canh bún

Lại một vị khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. Bùn sườn thì hiền lành thôi, vẻ sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi. Người ta ăn bún sườn cũng như đọc những tiểu thuyết ngon ngọt, thích thôi chứ không ham mê. Không có người ghét nhưng cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng.

Canh bún thì đã cao hơn một bực: vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà thêm ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ… Thực vậy, canh bún để nguội thì tanh và đun già nóng quá thì nồng ruỗng. Ấy chỉ nóng vừa đổ miệng, ăn phải hít hà xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mực thước.