Cháo lòng kiểu Sài thành

F. bạn tôi, gã thầy thuốc gốc “Tây dương” nhưng bụi đời hơn cả Xuân tóc đỏ, kẻ đã một mình một xe Minsk dọc ngang vòng cung Tây Bắc, kẻ mà sự từng trải về đất Việt chẳng khác gì một cuốn Lonely Planet biết đi. Với một tên sành đời quá xá vậy, F. hất hàm bảo tôi: “Hê, cuối tuần, chú dẫn anh đi ăn cái gì vừa khoái khẩu, vừa có phong vị đất Sài Gòn nhà chú cái coi?”

Ái dà, cái ”phong vị Sài Gòn” mà F. yêu cầu, dứt khoát không thể có trong nhà hàng máy lạnh, kín cổng cao tường phải là vỉa hè, lề đường, bên một quán cóc hay một gánh hàng rong nào đó. “Quán triệt” cái khoản này cái đã, ta mới từ từ mà tuyển lựa, F. lõi đời kia nhé!

Theo làn khói nghi ngút kia, cháo lòng là khí quyển đúng chất Sài Gòn. Không thấy cháo lòng xuất hiện trong nhà hàng sang trọng, trong tiệc buffet chen chúc.

Duyệt qua thử món quen…

Phở bò là trò xoàng với F., vì hắn sành phở, trải nghiệm nhiều, sau bao nhiêu năm la lết nếm phở trên toàn cõi Việt Nam. Phở gánh lề đường kiểu Nam Định hồi nẳm thì bói đâu ra? Phở máy lạnh kiểu phở 24, phở Ta thì chỉn chu, nghiêm túc như vào rạp opera. Tự thân phở đã du dương, hoà thanh hoà điệu rất êm dịu như thế, xứng đáng cho vào nhà hàng máy lạnh. Nhưng vì chỉn chu nề nếp như opera giao hưởng, phở bò đã dần dần “xa rời quần chúng” và không thể là phong vị Sài Gòn được. Cho qua đi F.!

Phở gà thanh cảnh, dịu dàng với nước dùng trong vắt, thịt gà mềm thơm thì cũng như thiếu nữ Tây đô tấm mẳn ngoan hiền, đã ngon lại lành rất mực. Đàn bà ngoan ấy, lấy làm vợ thì hảo hạng và tuyệt đối an tâm. Nhưng vui vẻ cuối tuần thì rất chán, F. mau mắn nhận xét thế!

Cũng theo tiết điệu du dương đó, các món nước như bún, hủ tíu, bánh canh… cũng chỉ nên là bữa ăn tối cho gã gia trưởng bận bịu bầu đoàn thê tử. Không thể là chỗ khoái hoạt cho tên lãng tử được.

Bánh mì thịt Sài Gòn, dù thần sầu gấp vạn lần ổ sandwich dung tục, chỉ có thể là món quà sáng bên tờ báo mới còn thơm mùi mực, với ly cà phê sữa. Hoặc để cho gã công chức lót dạ khi dán mắt vào tờ báo online đầu ngày. Không có quán, không có chỗ ngồi, không có không gian cho bánh mì kẹp thịt Sài Gòn.

Xôi chăng? Sài Gòn có đủ thứ xôi vỉa hè hay xôi gánh lông nhông xe đạp. Nhưng xôi đơn giản cục mịch, không phá cách. Xôi nhịp nhàng như khúc quân hành, với đậu, mè, vừng lạc. Xôi chắc dạ, nặng trình trịch như gót diễu binh. Cho xôi qua phà luôn, F. phán cái một!

Thời may, đã có cháo lòng!

Cụ Vũ Bằng đã vô cùng sành điệu khi tả cháo lòng với con mắt hội hoạ siêu thực. Thật vậy, có nhiều dân tộc cũng xơi lòng lợn. Nhưng tỉ mẩn, cầu kỳ chế biến như khúc salami của Ý thì thiệt là quá oải, mặc dù ngon (và đắt). Còn như miếng phá lấu đỏ đen deo dẻo của mấy chú ba Tàu thì muôn phần ngán ngẩm. Cái ấy chỉ dành cho mấy chú nhỏ tiểu học chấm mút cho đỡ đói lòng thôi. Chỉ có dân Việt ăn lòng luộc, nguyên vẹn, không thèm chế biến lăn tăn cho nó hỏng mùi, hỏng vị. Cháo lòng tuy giản dị nhưng không kém phần tinh tế với đủ mọi cung bậc.

Dẫn vợ yêu đi xơi cháo mà viết được thế này, cụ Vũ Bằng quả là bậc thần bút: “Thực mà, không nước nào lại có một thức ăn lạ như lòng lợn của ta. Cũng là trong con lợn cả, mà mỗi bộ phận ăn ngon một cách: gan thì ngòn ngọt mà lại đăng đắng, ăn vào với rau mùi lại thấy thơm thơm; tim nhai vào trong miệng mềm cứ lừ đi; cổ hũ giòn tanh tách; lòng tràng sậm sựt; còn ruột non thì quả là đáo để, mới cắn tưởng là dai nhưng kỳ thực lại mềm, ăn vào cứ lo nó đắng thành thử đến lúc thấy nó ngọt và bùi và thì cái bùi cái ngọt ấy lại càng giá trị…

Điểm vào đó, còn ớt màu đỏ, thơm mùi và húng màu ngọc thạch, thiên thanh, mắm tôm chanh màu hoa cà... ba thứ đó tươi cười ngự ở bên màu trắng ngà của lòng tràng, màu trắng xanh của ruột non, màu trắng phơn phớt lòng tôm của cổ hũ, tạo thành một cuộc “chơi màu sắc” hoà dịu làm cho tâm hồn người ăn tự nhiên thơ thới”.[1]

Giao hưởng khúc… cháo lòng

Cháo lòng như cụ Vũ Bằng tả, là thứ âm nhạc cao cả và thần thánh. Mỗi miếng lòng, tim, gan, phèo, phổi… là một nhạc cụ, một thanh âm. Khi cùng hoà điệu hoà thanh rất hợp tiết tấu, nhạc thuật. Khi phá cách, chỏi nhau như một đảo phách, biến tấu hơi chát, hơi nhân nhẩn kiểu giao hưởng đương đại của Stravinsky hay Rimsky Korsakov [2]. Lại thêm tô cháo phơn phớt tím màu tiết canh, ngọt và êm dịu có khác chi một bộ đàn dây làm nền cho các món lòng gan đủ tiết tấu bên trên. Thỉnh thoảng, nhón cọng rau thơm cho vào miệng ngẫm nghĩ, lại càng giống một tiếng gõ cymbal điểm nhịp làm duyên cho bản nhạc lòng giàu tiết điệu thanh âm kia?

Cháo lòng ngon nhưng không cầu kỳ, béo bổ nhưng không tục tằn nhầy mỡ, xem qua tưởng chừng nhếch nhác nhưng lại rất đúng phép vệ sinh vì đã nấu sôi luộc chín. Ăn tô cháo lòng hợp khẩu, cứ tưởng ta là bậc tiên thánh với quần jeans áo thun xộc xệch, giáng trần tìm chút mùi tục luỵ.

Theo làn khói nghi ngút kia, cháo lòng là khí quyển đúng chất Sài Gòn. Không thấy cháo lòng xuất hiện trong nhà hàng sang trọng, trong tiệc buffet chen chúc. Không bà nội trợ nào thết chồng con bằng món cháo lòng cả. Món khoái khẩu này là món ăn chơi ăn bời, ăn ngả ngớn sì sụp ở một góc phố, lề đường nào đó. Không chỉ ăn bằng miệng, mà còn no mắt, đầy tai với không khí của Sài Gòn quanh ta. Cháo lòng chưa bao giờ bị gán ghép với không gian nhạc Trịnh văng vẳng như người ta đã làm với bún bò Huế. Hay đóng cho cái mác “cung đình” với cơm hến, với tôm chua. Cháo lòng là Sài Gòn đích thực, không pha trộn, không màu mè kiểu cọ.

Ngà ngà một tí, lại nghe một bạn mày râu ở bàn bên cạnh, rưng rưng nâng ly rượu trắng mà rằng: “Mấy năm nay lên Sài Gòn làm ăn, nhớ vợ vô cùng, mà có biết gái gú bậy bạ là gì đâu!”

Hức! Chỉ khi ăn món tâm can tì vị chú Trư trên hè phố Sài Gòn gió bụi, người ta mới có thể phơi gan ruột, lòng dạ một cách thành thực đến thế. Tô cháo với lòng người chồng tha phương nhớ vợ, là đoạn kết coda tuyệt vời cho một đêm ngật ngưỡng với F. bên vỉa hè năm ấy.