Ẩm Thực Vùng Sông Nước Phương Nam

Vùng sông nước phương nam là nơi sản sinh ra vô số những đặc sản lôi cuốn du khách gần xa. Ấy thế mà cách nấu nướng vùng ruộng đồng sông lạch này lại rất đơn giản chẳng mấy cầu kỳ như ở chốn thị thành. Chính vì vậy mà đã giữ được hương vị thơm ngon, chất bổ dưỡng trong quá trình chế biến món ăn dân dã nơi này nhất là những món nướng.

Nướng là phương pháp làm chín đầu tiên của tộc người khẩn hoang lập nghiệp trên vùng đất phương nam. Vài con cá lóc bó đất sét bọc bẹ chuối đem nướng trên lửa hồng bằng xác mía vừa kịp khô, thêm xị đế ngồi nhâm nhi, ca mấy câu vọng cổ, buổi chiều gió đồng man mác, lòng người lâng lâng thì quả là trời đất thanh bình dành riêng cho những tâm hồn đang liền kề hạnh phúc.

Rắn quấn lá sả, chim gói lá chanh ướp tẩm thêm gia vị lại nướng cũng là nhũng thú tuyệt chiêu về đồ nướng.

Món tươi sống đã vậy, thức ăn khô đem nướng dùng đúng lúc cũng ngon lãnh chẳng kém. Khô cá sặc ăn nướng nóng ăn với cơm nguội đựng trong rá không cần đũa bát mới thấy được cái ngon dân dã của vùng sông nước mịt mùng này.

Nếu du khách được đưa tới Vị Thanh, Quả Liệu (Cần Thơ) để vào thăm trại chăn nuôi vịt, chủ vựa sẽ đãi đằng ngay một đĩa thịt chuột nướng sả ởt lai rai với xị đế mới cất còn vương hương lúa đầu mùa thì chỉ có "ngậm mà nghe". Bởi con chuột ở đây có máu thịt của con vịt con mà không ăn ngô lúa ngoài đồng như chuột nơi khác, cho nên khách chớ vội cho rằng thịt chuột có gì lạ, ăn mãi rồi, ấy thế mà chỉ một lần thưởng thức giống chuột ở đây, sẽ thấy ngay thế nào là ấn tượng "đồ nướng Cần Thơ".

Theo sau các món nướng là món mắm, là một món chỉ được hình thành khi cuộc sống di cư đã hoàn toàn ổn định. Nguyên liệu chính để làm mắm chẳng có gì khác vùng mắm Châu Đốc. Vẫn chỉ là cá và cá nhưng lại phải biết là thứ cá gì thì mới hiểu được giá trị loại mắm được ăn. Mắm sống xé nhỏ ăn kèm với các loại rau như húng cây, sả, khế chua, chuối chát, gừng non xắt nhỏ mỏng tang thỉnh thoảng dặm thêm lát cóc hay ổi chua thì tha hồ mà ngon miệng.

Thịt lợn luộc kể cả thịt lợn quay mà ăn với mắm sống cùng với chuối chát, khế chua thì chỉ có "bá cháy". Chẳng thế mà Trịnh Hoài Đức xưa đã quả quyết rằng "người Nam Bộ rất khoái ăn mắm".

Canh chua là món "thường tình" Nam Bộ nhưng ở vùng sông nước lại là món cốt lõi của bữa ăn. Để có nồi canh chua hấp dẫn chỉ cần vài con cá trê cá lóc nấu lẫn với bắp chuối xất nhỏ, đậu bấp, bạc hà thái vát uhưug quan trọng là phải có quả me, trái ớt mới thành canh chua đặc hiệu.

Món gỏi được coi là món nhậu 1ai rai mà thành phẩn chủ yếu lại 1à rau trái xắt lát như khế chua, chùm ruột, quả cóc, tắc chanh thái nhỏ trộn lẫn với rau càng cua, rau sam, rau đắng, lạc rang giã vụn. Đĩa gỏi "mát mắt" chẳng thể bỏ qua một chút cay cay rượu đế để còn có thể lung linh thấy cả linh hồn cây cỏ tươi xanh một vùng sông nước.

Lại quay về với món khô cá nhưng không phải là khô cá đặc sản nướng ăn với cơm nguội như đã nói trên, mà là khô cá tra phồng Châu Đốc tuyệt ngon. Có lẽ đã gần thế kỹ rồi, các bà nội trợ Châu Đốc đã làm mê mẩn thực khách bốn phương qua món khô cá tra phồng đã được chiên vàng làm cho lớp da bao quanh mình cá rộp lên như cá chiên sù trông thật "mát mắt". Nhưng thú hơn lại là lúc nhón tay đưa một miếng vào miệng rồi nhẹ nhàng nhai nhai để nghe râm ran tiếng giòn tan cứ như thứ nhạc hối thúc mọi cảm giác bắt kịp cái chất ngậy béo bám chặt lấy mùi vị thợm đặc trưng vốn có của loài cá xuẩt khẩu từ đất nước Chùa Tháp láng giềng.

Mà muốn có món khô cá tra phồng trước hết người đứng nấu phải thử xem con cá được nuôi bằng thức ăn gì, qua cách xem xét một vài con mẫu. Nếu nuôi bằng thức ăn tạp thì khi muối cá sẽ bị "rữa" bủng thịt, sản phẩm khô không thành, chất lượng kém sút ngay. Ngược lại nếu được nuôi bằng loại thức ăn "cơ bản", cá ăn muối tốt, khi phơi thịt "tươm" mỡ lên màu vàng bóng, miếng cá khô mềm một cách tự nhiên, trông đã thấy thèm.

Tuy nhiên nếu khâu thu hoạch thiếu kinh nghiệm, mặc sức cho cá vùng vẫy, "hươi" ba chiếc kỹ nhọn như dao kiểm đâm loạn xạ vào đàn cá thì sản phẩm khô cũng xấu mà do còn dính máu bầm tính làm cho màu sắc vàng tươi vốn có của thân cá trở lên loang lổ. Vì vậy, trước khi chuyên chở cá về cơ sở sản xuất nhất thiết phải đập dập đầu cho cá chết.

Cá mang vế dùng dao bén chặt bỏ đầu, mổ bụng, moi bỏ ruột, cho vào thùng nước ngâm độ chừng 15 tới 20 tiếng, đợi đến khi cá nổi thì vớt bỏ ra ngoài, dùng rao rạch bỏ xương sống còn phần thịt tiếp tục ngâm vào dung dịch nước muối. Đây cũng là khâu quyết định về chẩt lượng của mẻ khô. Nếu quá nhạt, khô sẽ bị "trồ mình", thịt mủn còn nếu quá mặn khô sẽ bị tiêu tan chất ngọt và sắc màu cũng bị bợt trắng vì chất muối quá tải.

Quá trình phơi nắng đòi hỏi phải có tay nghề già dặn. Nếu phơi nắng quá gắt, mỡ cá sẽ chảy làm cho miếng khô bị "hôi dầu", còn nếu thiếu nắng hay trời ẩm ướt, khô cá bị mốc trắng thịt bở hết dai.

Đến Châu Đốc, ngồi cùng bằng hũu đưa cay vói miếng khô cá tra phồng nướng hay ăn bữa cơm nguội với loại khô đặc sản chiên giòn, ta sẽ cảm thấy ngay vị thơm ngon thú vị.