Thịt Thú Rừng

Cách bây giờ chưa lâu, các nhà hàng ăn sang trọng ở Sài Gòn đều có quảng cáo và giới thiệu trong thực đơn một số món ăn “đồng quê” và món “thịt rựng”. Có thể kể đó là các món rắn, trăn, rùa, dơi, kỳ đà, nai, mang, chồn, cheo, mèo rừng, nhím, tê tê, kỳ đà,…

Thỉnh thoảng có cả thịt gấu, thịt lợn rừng. Các nhà hàng bảo đảm đúng hoặc theo yêu cầu của khách. Thứ nào ra thứ ây, bởi ở lĩnh vực kinh doanh đặc sản rừng mà “trái bài ba lá” lừa dối khách thì chẳng nào là hành động “tự sát”. Đúng như vậy, không bao giờ cái trò “treo đầu dê bán thịt chó” bởi mỗi bữa thú rừng không phải ít tiền.

Ở Sài Gòn đầu năm 1995 có chừng 10 điểm cung ứng hàng đồng quê và thịt ràng cho các nhà hàng đặc sản. Nó là “điểm” chứ thực ra mỗi nơi là cả một dãy phố “chuyên doanh”. Có thể kể đến là chợ Cũ, Lê Lai, Phạm Viết Chánh… ở quận 1, Lê Hồng Phong quận 5, chợ xóm Củi quận 8, chợ bà Hom quận 6, Ngã ba Ông Tạ - Tân Bình… Đó là những điểm thu mau nguồn hàng từ miền Tây, miền Đông và Nam Trung Bộ. Tại mỗi “địa bàn đầu cầu” đó, họ có những người “đại diện” chuyên thu mua và tổ chức nguồn hàng, đặt hàng cho cánh thợ săn chuyên nghiệp. Khi có được một món “hàng đặc biệt” họ lập tức thông báo về “trung tâm” bằng điện thoại di động và chỉ vài giờ sau là món hàng ấy đã được ô tô đưa cấp tốc về Sài Gòn. Cũng lập tức “hàng” được chuyển ngay vào các “kênh” phân phối, tiêu thụ. Giá cả tùy theo “nhóm hàng” mà được tính bằng tiền đồng, bằng “đô” bằng “cây” bằng “chỉ”.

Có lần nghe nói có thịt tê giác từ Nam Cát Tiên đưa về. Đến khi báo chí loan tin này thì món tê giác “trăn năm mới có một lần” đã chui tuột cả vào bao tử của thực khách ham ăn của lạ từ đời thuở nào rồi!

Một con thú rừng quý hiếm được khai thác tới tận cùng không bỏ qua bất cứ một thứ gì. Đắt nhất là mật, đầu, bộ da lông hay vẩy rồi xương, gân cuối cùng mới là thịt. Nếu muốn, khách hàng có thể lựa chọn con thịt tại chuồng, mua sống, và người bán sẽ chuyên chở đến tận nhà phục vụ giết mổ trước mắt hoặc nấu nướng chế biến các món đặc sản.

Khuynh hướng bây giờ là tổ chức săn tìm các loại thú quý hiếm còn các loại dã thú thông thường thì chuyển sang “thuần dưỡng”. Khâu này đã nhen nhóm trở thành một nghề mới lạ nhưng kiếm lớn.

Thịt rừng quá ngon quá ngọt hình như những loài chim loài thú sống trong rừng thịt đều ngon gấp nhiều lần thịt vật nuôi trong nhà. Người ta nói thịt cầy hương ngon hơn các loại cầy cáo, thịt lợn rừng cũng ngon hơn thịt lợn nhà tuy mùi hoi hoi nhưng toàn nạc không hề dính mỡ, thịt chắc lại ngon lịm. Chỉ có điều phải lột bỏ da vì da lợn rừng dày cứng không làm sao nhai mềm được.

Có một điều sẽ làm chùn bước những ai có máu mê đi ăn đặc sản rừng là giá mon gì cũng đắt, đắt gấp ba gấp bốn lần thịt gia súc gia cầm. Nếu không kiếm được tiền chùa hay không trúng quả thì cũng khó lòng rủ nhau đi sài phí.

Một quán đặc sản làm thịt con kỳ đà nặng có 2 kg cho 3 người ăn, lúc thanh toán phải trả tới 1 triệu rưỡi cho ba suất. Ai bảo thích xài của lạ, ngoài thị trường loại kỳ đà nhỏ con như vậy chỉ khoảng 200 ngàn/kg nghĩa là con kỳ đà hàng ăn mua vào chỉ có 400 ngàn, xào xáo qua loa giá vượt lên gấp ba lần cho nên người ta nói không ngoa: Rủ nhau đi nhậu thịt thú rừng là dẫn nhau vào “máy chém”.

Thịt lợn rừng bây giờ cũng đã hiếm khó săn nhưng ai săn được cũng chỉ bán tới 4-5 chục ngàn/kg thế mà ở đặc sản Hà Nội bàn tới 400 ngàn một kg, chưa kể vào một số nhà hàng đặc sản gọi ăn rắn nọ lại bị rắn kia. Thế nhưng sau khi cắt tiết xong đưa vào bếp xào nấu thì có trời biết là đúng con thú đó không, có khi hổ chúa (loại đắt nhất, độc nhất) bị hóa thành hổ gì đó thậm chí rắn ráo rẻ tiền. Và chuyền ký đà, con nhím biến thành “cầy tơ” cũng không phải là chuyện hiế. Đó là xảo thuật của những nhà hàng quen làm ăn lối lừa đảo, chế biến theo kiểu “mẹ mìn” nhưng không thể qua mắt được những người sành điệu ẩm thực bao giờ lẫn thịt chó với thịt dê.

Mà những nhà hàng đặc sản thịt rừng du chân chính hay lừa đảo thì cũng đều đã đến ngày “mạt vận” bởi người ta cấm tiệt thợ săn vào rừng thì còn lấy đâu ra thịt rừng mà ăn, mà cũng chẳng còn hàng đặc sản thật với giả nữa.