Lòng Cá

Ở trong Nam ngồi vào mâm có món lòng cá thì phải “kính”, nghĩa là phải cho các cụ thưởng thức trước, sau mới đến các chú, rồi các anh… Lớp trẻ vội nhúng đũa vào trước là “vô phép”! Có khi còn bị mắng thẳng vào mặt là… chưa học ăn học nói…!

Hóa ra ăn lòng cũng phải có luật. Vâng, đúng là phải có tôn ti trật tự ăn uống, ở đâu cũng vậy, đặc biệt khi ăn món lòng cá thì phải coi chứng. Cài điều ngăn cấm khắt khe ấy còn là vì lòng cá là món ăn… ngon, rất ngon.

Thường cá to có bộ lòng đủ cả tim gan bao tử, ruột, bong bóng, trứng cá cái và sữa cá đực (tinh dịch). Có bộ lòng nặng chỉ vài lạng, có bộ hơn cả ký. Gần đây nghề câu cá ngừ ngoài đại dương phát triển. Cá ngừ câu được có khi tới vài chục ký trở lên. Bộ lòng cá ngừ còn gọi là lòng cá bò gù, đang là dặc sản quí hiếm. Người ở các vùng khác: thôn quê, miền núi ít có dịp được ăn lòng cá.

Vì lẽ, các loại cá nhỏ khi ăn thường vứt bỏ nội tạng. Còn cá lớn ít khi mua nguyên con đẻ có đủ bộ lòng. Dần chài khi đánh bắt được loại cá có lòng ngon đều moi lấy trước. Lòng cá biển ít khi đem bán như lòng bò heo gà vịt. Hầu hết để lại nhà ăn hoặc cho bè bạn hoặc dành làm bữa nhậu chơi.

Làm lòng cá đơn giản không phải kỹ như lòng heo, lòng bò. Bao tử và ruột chỉ lộn trái và xát muối là hết mùi. Có loài cá người ta ăn cả bộ lòng không bỏ thứ nào, nhưng có loài như cá lồi, các đuối thì chỉ lấy gan thôi. Gan cá lồi, cá đuối béo ngậy, nấu chín dầm nước mắm để chấm thức ăn càng ngon. Gan cá lồi bùi, cũng giống cá đuối nhưng trắng hơn, thường được chưng cách thủy với hạt tiêu ăn bổ phổi sáng mắt. Trẻ con bị còi được bồi dưỡng món này sẽ lớn mau.

Đầu vụ nam, mùa cá chà vào, các gia đình ngư dân thường có món lòng cá trong bữa cơm. Đơn giản thì lòng xào lăn, muốn dậy mùi thì thêm tương hạt, muốn thơm thì cho sả ớt, còn cầu kỳ hơn thì xào chung với hành củ, dứa quả, dưa chuột.

Lòng cá đưng, cá khê ngon thường được om bún nấm. Lòng cá bớp ngon đặc biệt nên xào mì rắc thêm cần tây mùi tàu.

Mùa hè, cá bè quịt theo đàn tôm ruốc no, vì thế bắt được cá bè quịt thì không cần lộn rửa bao tử mà để nguyên hấp chín, đem nướng cho săn lại rôi fthais ra từng lát chấm muối tiêu chan. Món chạo tôm nấu khéo đến đâu cũng phải chịu thua bao tử bè quịt no căn tôm ruốc.

Lòng cá nấu canh chua hết ý, mà món canh chua lòng cá bớp là số dách (số một). Canh chua lòng cá có phụ gia hoa chuối và rắc rau ngổ điếc mới hợp cách và mới ngon được. Mấy bà già xưa còn cho thêm vào nước cơm sôi và ớt mới kể là đúng điệu con nhà nòi!

Người mới ăn món lòng cá lần đầu hơi ngần ngại, nể lời thì cũng thử xem nhưng vẫn ghê ghê thế mà qua miếng thứ hai đã thấ nogn ăn được và sau đó thì gắp hoài… cho đến hết. Ăn lòng cá không chỉ vì nogn mà có cái thích là thú nhai lòng cá. Không cứng như lòng bò, dai như lòng heo, rủ mềm như lòng gà, lòng vịt mà có cảm giác khác! Nhai bao tử cá nghe sần sật, cồi tim mà có cảm giác khác! Nhau bao tử cá nghe sần sật, cồi tim cá vừa cứng, vừa mềm, bong bóng và ruột thì dẻo dẻo dai dai, gan trứng sữa thì bùi bùi beo béo, đã tơi mà chưa muốn nuốt vội, cứ để trong răng lưỡi mà hưởng thụ cái ngon “quá đã”.

Có vài loại cá biển không ăn lòng được. Lòng cá thừa, mỡ bọc dày rất tanh, lòng cá hồng đất, cá mú rạng… sống ở vùng gành đá ngầm thì hôi sạn cọn goi là hôi rạn!

Bong bóng cá đường, cá lạt, cá sú, cá thiều phơi khô bán rất đắt. Có khi ngư dân đánh các loại cá này lên mổ lấy bong bóng rồi vứt cá đi hay bán làm bột cá trộn thức ăn gia súc.

Món bóng cá được kể là “hải vị trân hào”. Theo giới chuyên ăn sang thì bóng cá có nhiều chất bổ dưỡng, tạo siinh lực, có thể “cải lão hoàn đồng”! Nhiều bữa tiệc sang trọng được mở dầu bằng chén bóng cá khai vị.

Mắm ruột cá là món ăn tuyệt vời. Toàn bộ lòng của các loại cá đù, cá thu, cá ngừ ướp mối và phơi đủ nắng độ một tháng, đánh tơi ra thì có thứ mắm sền sệt mầu nâu đen gọi là mắm ruột. Mắm ruột có mùi vị đặc trưng khác hẳn các loại mắm khác! Chưa gia vị thì chua chua ngòn ngọt, thơm thơm. Khi ăn trộn với gừng thái chỉ. Rau sống, dưa chuột, chuối chát, khế chua chấm mắm ruột ăn cơm thì ế tất cả giò chả nem ninh mọc. Năm ruột làm lẫn mắm tả pí lù là món ăn mồi nhậu đắt giá về vị mà rẻ vì tiền, có thể lai rai hết buổi hết ngày mà vẫn chưa đã thèm. Có thể có người nói “Thằng cha dân biển rởm, ăn sóng nói gió… lòng cá có gì ngon mà “ca” dài vậy” Vân, lời bất tận ngôn, xin mời quí vị đến vùng biển nhớ ăn một đĩa lòng cá hay lẩu mắm ruột thì sẽ thấy!