Bánh Dày Cầu Ghênh

Bánh dày như đũa có đôi, ấp vào nhau từng cặp, không ai ăn lẻ một chiếc bao giờ.

Bánh dày nhỏ có cách ăn riêng. Khi ăn, tước dần dần từng mảnh là chuối đi vì bánh chưa khô dính chặt vào là nên không thể bóc một lần tất cả vòng lá được. Bóc xong, tách rời cặp bánh ra, đặt miếng chả quế vừa ngọt vừa thơm hay miếng giò bò ngát mùi hạt tiêu thìa là hay miếng chả mỡ béo ngậy lên trên một mặt bánh, xong lại ấp bánh vào nhau như mẩu bánh mỳ kẹp nhân. Sau đó cứ thế cắn ngập răng từng miếng một mà ăn. Mỗi miếng đều có bánh trên, bánh dưới và đều có giò, có chả vừa thơm, vừa dính, vừa bùi, vùa ngậy, quánh váo răng thật là thú vị.

Như bánh giò, bánh dày cũng không được ăn nhanh, còn thêm động tác kéo dài mép bánh bóp cho dính liền vào nhau hình như muốn giấu đi miếng chả ngon lành ở giữa khác nào “tự đánh lừa mình”để khi cắn vào mồm bỗng thoảng thốt thấy “bánh dầy cũng có nhân”. Còn một điều nữa, cả người lớn lẫn tre con, cả người sành lẫn người phàm ai cũng biết: ăn bánh dày không bao giờ chấm nước mắm, mặc dù bánh dày vốn nhạt, tất nhiên cũng chẳng cần muối tiêu bởi vị chả, vị giò kẹp giữa đủ chất mặn rồi.

Bánh dày là một đặc sản độc đáo. Người phương Tây chưa hề ăn. Tiếc rằng chẳng có khách sạn nào mời chào khách thưởng thức bánh dày, bánh giò vào lúc điểm tâm hay khai vị. Nếu có lần nào giới thiệu vơi họ có lẽ cũng cần hướng dẫn cách ăn cho đúng kiểu cách dân tộc. Miễn dùng cùi dìa, phóng xét, miễn phết bơ hay kẹp pho mát, miễn rắc muối tiêu và chớ bao giờ cho ăn với batê, xúc xích. Ăn bánh dày nhất thiết chỉ kèm với giò với chả.

Ở Matxcơva, Praha, Sôphia, Beclin đã có nhà hàng bán món đặc sản Việt Nam nhưng chưa có một nhà hàng nào bán bánh dày, bành giò và giò chả cả. Kể cả ở Pari, Canada hay Mỹ nữa, Việt kiều ta hình như chưa ai đủ tài chế biến thứ bánh dân dã này hay vì không mấy lãi nên không muốn kinh doanh? Có lẽ vì khó làm thì đúng hơn, bởi bánh dày kén gạo nếp cái thơm ngon, nhặt hết thóc dù chỉ đúng một hạt. Vo sạch ngâm khoảng một đêm. Hôm sau trút ra lá, tráng thêm một vài lần nước trong, để cho ráo mới đổ vào chõ, đồ đến khi hạt xôi nở to và trong và phải chín đều mới xới ra và bắt đầu giã. Nghệ thuật nhất là lúc giã này. Trải tấm vỉ buồm đã thoa mỡ lên vài ba lần bao tải, rồi rải xôi lên trên. Dùng loại chày gỗ cao gần bằng người lớn, đầu chày cũng bọc vỉ buồm và xoa óc lợn mặt ngoài. Người giã phải to khỏe, hai tay hai chày, đứng thẳng, giã nhanh tay và thật đều đặn. Còn một người ngồi bên đải mẻ xôi đang giã cho đến khi nào thấy nhuyễn dẻo, mịn bóng không còn trông thấy hạt xôi thì bóc ra giã tiếp mẻ khác. Người ngồi, xoa óc lợn vào tay, bắt bánh thành hình cầu to bằng quả trứng rồi đặt lên lá chuối. Đợi bánh nguội, ấp hai chiếc một mặt vào nhau cho khỏi khó mặt bánh. Bánh ngon bao giờ cũng dẻo, không xệ, trắng mịn và tròn đều.

Còn bánh dày tầm cỡ là loại bánh dày to, thường gọi là bánh “đại” hay bánh “có” để sêu Tết, ăn hỏi hoặc cúng giỗ tổ ở đền Hùng. Nếu là bánh dày dùng cho cưới xin thì không ấp vào nhau và ít ra cũng to bằng miệng bát ăn cơm tới miệng bát canh. Trên mặt bánh có dính giấy hồng điêu cắt chữ “Song hỷ”. Loại cúng tế, phải đổ to bằng cái mâm trên mặt cũng đính hình hoa sen cắt bằng giấy chàng kim dán đè lên nền giấy đỏ như thường thấy trên phẩm oản. Bánh dày “cổ” không bày bán, thường là bánh thừa và chỉ xuất hiện vào những sịp sêu tết hay cúng tế mà thôi. Bánh dày cồ ăn chia không hết có thể phơi khô để dành. Khi ăn cắt thành từng miếng mỏng, chừng đốt ngón tay xiên vào đũa nướng trên bếp than hoặc cho vào rán, bánh sẽ phồng lên và dẻo như lúc ban đầu, chỉ khác là thêm lần vỏ giòn bao quanh. Bánh dày khô còn là thuốc chữa bệnh khản tiếng. Hình như mốc bánh dày cũng là một loại nấm như pênixilin nên có tác dụng kháng sinh chữa bệnh.

Bánh dày nổi tiếng ngày xưa là ở Cầu Ghênh gần ga Như Quỳnh, cách Hà Nội chưa tới 20km. Nhưng cũng có người cho rằng bánh dày giò ở ga Cẩm Giàng cách Hà Nội 40km ngon hơn. Có lẽ ở đây có nhiều người làm giò chả, bánh dày, bánh giò thường lên rao bán trên các toa mỗi khi đoàn tàu ở Hà Nội xuống hay ở dưới Hải Phòng lên đỗ tại ga này. Thật tiếc, bây giờ cả Cầu Ghênh lẫn Cẩm Giàng chẳng còn hiện tượng làm bánh và bán bánh trên tàu nữa nên cũng chẳng kết luận được bánh dày giò nơi nào hơn nơi nào kém giữa thời vang bóng đã qua rồi, chỉ còn lại sững sờ và hiếm hoi chút bánh giò bánh dày Hà Nội. Thôi thì bảo là ngon cũng được mà bảo thua kém Cầu Ghềnh, không bằng Cẩm Giàng cũng không sao, bởi vì còn gì nữa đâu mà so sánh?