Mì chính
Giá trị dinh dưỡng
Mì chính hay bột ngọt chính là Glutamate - một trong 5 vị cơ bản mà ta vẫn cảm nhận được trong các món ăn hàng ngày. Mì chính, thực chất là Mono Natri Glutamate (MSG: Na Glutamate-H2O), được sản xuất bằng phương pháp lên men vi sinh, nguyên liệu chủ yếu là tinh bột hay mật mía làm từ cây mía, lúa mì, bắp, sắn tàu, củ cải đường, cây cọ; được sử dụng dưới các tên gọi: mì chính, bột ngọt, hạt nêm.
Vị umami hay glutamate hiện diện trong nhiều thực phẩm mà ta ăn hàng ngày. Hàm lượng glutamate tự do trong 100g thực phẩm ăn được: Kombu (2340 mg), phomat (1200), trà xanh (668), cá mòi (280), cà chua (246), cải xanh (171), bắp (106), đậu Hà Lan (106), hành củ (51), cải bắp (50), măng tây (49), cải bó xôi (48), bí đỏ (47), nấm rơm (42), cà-rốt (33), khoai tây (10)...; sò điệp (140), cua Hoàng đế Alaska (72), cua xanh (43), tôm bạc (20), cua tuyết (19), trai (41), thịt gà (22), thịt bò (10), thịt lợn (9)... Trong 100ml nước mắm có 1370 mg glutamate tự do. Sữa mẹ có nhiều glutamat hơn bất kỳ loại thực phẩm nào khác. Glutamate là một trong 20 acid amin, có trong tự nhiên (các thực phẩm tự nhiên, các thực phẩm lên men từ cá, tôm tép, đậu nành... chẳng hạn, có nhiều acid amin trong đó thường nhiều nhất là glutamate), tham gia cấu thành protein, tồn tại trong phần lớn các mô cơ, được tạo ra trong cơ thể và đóng một vai trò thiết yếu tạo nên vị umami.
Sự kết hợp hài hòa các loại nguyên liệu giàu glutamate cho ta các món ăn ngon mà nước dùng là một ví dụ. Nước dùng được sử dụng ở nhiều nơi trên thế giới. Vị umami là vị cơ bản của nước dùng Pháp, Trung Quốc (nước dùng Tan), Nhật Bản (nước dùng Konbu dashi). Tuy nguyên liệu tạo ra nước dùng ở mỗi nước có khác nhau: nước dùng Tan (Trung Quốc) được chế biến từ gà, xương lợn, tỏi tây và gừng; nước dùng Pháp (bouillon) được chế biến từ gà và rau củ; nước dùng Nhật Bản (dashi) sử dụng tảo biển và cá ngừ khô...) nhưng đều có hàm lượng glutamate cao hơn các acid amin khác và đều có chung công dụng: bổ sung vị ngọt cho món ăn. Nước dùng cũng là thành phần không thể thiếu trong các món ăn ở nước ta: phở, bún thang, bún riêu (ở miền Bắc), bún cá, bún chả cá, bùn bò Huế (ở miền Trung), bánh canh, hủ tiếu (miền Nam)... đều có vị umami đậm đà.
Ghi chú
Lưu ý khi sử dụng
Không dùng mì chính như một chất dinh dưỡng: Một điều các bà nội trợ cần phải phân biệt rõ, bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm hoặc gia vị chứ tuyệt nhiên không phải là chất dinh dưỡng. Do đó, bạn không nên dùng bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng có trong thịt, cá, trứng, sữa… Ngoài ra, bột ngọt chỉ có tác dụng sau khi hòa tan vào thức ăn nóng. Vì thế, với từng loại thức ăn khác nhau, bà nội trợ nên sử dụng bột ngọt với lượng phù hợp khác nhau. Tuyệt đối không nên lạm dụng bột ngọt.
Không cho mì chính khi đang nấu ăn: Nhiều người có thói quen cho mì chính vào thức ăn khi đang nấu nướng ở nhiệt độ cao. Thực tế, bạn không nên làm vậy. Bởi vì cho thêm bột ngọt vào thức ăn được nấu ở nhiệt độ cao sẽ xảy ra thay đổi hóa học khiến bột ngọt trở nên có hại cho sức khỏe. Bạn chỉ nên cho bột ngọt khi thức ăn đã chín và bắc khỏi bếp.
Không cho mì chính khi thực phẩm đã nguội: Bột ngọt hòa tan kém ở nhiệt độ thấp. Do đó, bạn không nên cho mì chính vào các thực phẩm nguội vì. Nếu bạn muốn sử dụng bột ngọt để tăng vị ngon cho món nguội thì nên hòa tan bột ngọt trong nước ấm rồi mới trộn vào thức ăn nguội.
Những thực phẩm ngọt, không cần cho mì chính: Khi chế biến những thực phẩm ngọt, bạn không nên cố cho thêm mì chính vào nữa. Ngoài làm mất hương vị, chúng còn tăng thêm độ ngọt của món ăn. Từ đó gây vị khó ăn và quá lợ.
Khi chế biến trứng, không dùng mì chính: Khi chế biến bất kể món trứng nào, bạn cũng không nên dùng bột ngọt. Thực tế, trứng có nhiều bột và khi kết hợp với muối natri clorua rồi đun nóng sẽ tạo ra thứ bột ngọt tinh khiết, giúp trứng có hương vị thơm ngon. Cho mì chính trường hợp này sẽ thừa và không tốt cho sức khỏe.
Không lạm dụng sử dụng quá nhiều bột ngọt: Nhiều bác sĩ dinh dưỡng cho rằng, bột ngọt không phải là phụ gia không có lợi ích cho sức khỏe. Thực tế, bột ngọt vừa giúp là gia vị làm tăng thêm độ ngọt của thức ăn mà không làm thay đổi mùi vị của chúng vừa tác động vào thần kinh vị giác, kích thích dạ dày tiết dịch dồi dào, tăng cuờng sự hoạt động của các men, tăng cường sự hấp thụ các chất dinh dưỡng của cơ thể.
Song nói như vậy không có nghĩa là sử dụng bột ngọt tràn lan và quá lạm dụng khi nấu nướng. Bởi dùng quá nhiều hoặc dùng không đúng cách, bột ngọt có thể gây mất vị của món ăn và ra nhiều tác dụng phụ khác nhau. Cụ thể như, bạn có thể cảm giác nóng rát ở khuôn mặt, cánh tay hoặc ngực; tê bức xạ từ cổ đến tay, ngứa ran ở mặt, cánh tay hoặc cổ, nhức đầu, ngực đau, buồn nôn, tim đập nhanh, buồn ngủ, khó thở và suy yếu. Đặc biệt tình trạng khó thở sẽ trở nên tồi tệ hơn ở những người bị hen...
Trẻ em không được ăn bột ngọt: Việc sử dụng mì chính an toàn và hiệu quả từ lâu đã trở thành vấn đề nan giải, gây tranh cãi trên nhiều diễn đàn, nhiều cuộc thảo luận. Hiện chưa có nghiên cứu nào cụ thể nói đến ảnh hưởng của mì chính đối với cơ thể trẻ nhỏ. Tuy nhiên, các bác sĩ dinh dưỡng cũng khuyến cáo, vị giác của trẻ dưới 2 tuổi đang hình thành nên cha mẹ cần hết sức cẩn trọng trong quá trình nêm nếm gia vị.