Béo thơm gan ngỗng

Gan ngỗng béo (Foie gras) là một trong những đặc sản và là niềm tự hào của Pháp - đất nước có nền ẩm thực phong phú hàng đầu thế giới - tương tự như Nga tự hào về món trứng cá caviar. Đây không chỉ là một loại nguyên liệu thơm ngon mà còn cung cấp nhiều protein, có thể sánh ngang với các loại nổi tiếng bổ dưỡng như yến sào hay lộc nhung hươu nai.

Theo các tài liệu nghiên cứu, món ăn đặc biệt này đã có mặt trong bữa ăn của người dân Ai Cập cổ đại từ cách đây hơn… 4.500 năm! Khi tận dụng hết cái ngon của ngỗng, người Ai Cập cổ đại đã nhận ra một vị béo thơm đặc biệt từ phần nội tạng tưởng chừng như bỏ đi là gan ngỗng. Nó có vị béo ngậy đặc biệt nhờ quá trình tích trữ năng lượng cho mùa đông của những chú ngỗng được dồn hết vào phần gan. 

Sau đó, hương vị béo ngậy của gan ngỗng xuất hiện trong thực đơn của hoàng gia Ai Cập. Rồi, đến người La Mã. bị mê hoặc bởi món này. Nhưng, đưa gan ngỗng lên vị trí đỉnh cao của nền ẩm thực lại là người Pháp, với cách nuôi, vỗ béo, chế biến và tiêu thụ gan ngỗng thuộc hàng đẳng cấp nhất thế giới. Gan ngỗng nổi tiếng nhất cũng đến từ vùng Périgord, Tây Nam nước Pháp.

Vì gan ngỗng béo tự thân đã là một thực phẩm thượng hạng, nên khi chế biến, việc thêm vào bất cứ loại nguyên liệu nào khác cũng phải được tính toán cẩn thận nếu không muốn phá hỏng một món ăn ngon. Thông thường, người đầu bếp chỉ rắc thêm chút muối, tiêu, rau mùi có hương thơm nhẹ và chiên áp chảo cùng chút rượu ngon như cognac, armagnac. Miếng gan được áp chảo đúng độ lửa có màu vàng sậm, lớp bao ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn mềm mại, béo ngậy, như tự tan ra khi đầu lưỡi khẽ chạm vào.

Thông thường, đĩa gan ngỗng được đưa ra phục vụ chỉ có cao nhất là 75% gan béo, phần còn lại là gan gia cầm khác, phần vì giá thành quá đắt đỏ, phần vì để đảm bảo sức khỏe cho thực khách, tránh để khách bị “bội thực” bởi lượng dinh dưỡng dồi dào từ miếng gan. Mạnh tay hơn, gan được nghiền nhỏ, nhũ hóa với nước (tối đa 10%), tạo thành lớp mousse mịn, mỏng, mềm mại như mayonaisse. Cuối cùng, sản phẩm thứ cấp là patê.

Ăn gan ngỗng cũng có những quy tắc phức tạp để xứng với “tầm vóc” của một món ăn thượng hạng. Gan phải được giữ lạnh cho đến trước giờ áp chảo, sau đó được cắt bằng dao nhúng nước nóng và mỗi khẩu phần không quá 50-70g.

Thưởng thức gan ngỗng phải nhẹ nhàng, từ tốn, dùng kèm với bánh mì đặc ruột, cắt lát và nướng cho se mặt và phải có ly rượu vang ngọt. Rượu ngon sẽ giúp thực khách xóa đi dư vị tanh nhẹ vốn có của gan động vật, đồng thời làm món ăn “chín” một cách tự nhiên hơn. Tốt nhất là dùng một ly rượu Tuscany - loại rượu được đánh giá là “đòn bẩy” hiệu nghiệm để làm bật lên hương vị rất riêng của món gan ngỗng.

Hiện nay, hầu hết hệ thống khách sạn lớn đều có phục vụ món ăn được mệnh danh là “hổ phách nâu” này, như KS Sofitel, Caravelle, Sheraton… hay các nhà hàng Pháp cao cấp như Au Mainor de Khai. Gan ngỗng béo vốn là loại thực phẩm khó tính, do đó, cũng dễ hiểu vì sao nhiều thức khách sẵn sàng bỏ ra một khoản tiền không nhỏ để thưởng thức tại các nhà hàng cao cấp thay vì chế biến tại nhà. Chỉ một sơ suất nhỏ trong khâu chế biến, cũng đáng tiếc cho một món ăn cực phẩm!

Hải Yến