Bò Đốt

Sơ sơ cũng đã có tới vài ba chục món bò, bò nướng bò thui là món khô đã đành nhưng bò đốt lại là món ưu thế mà chẳng có gì là ngược đời cả. Bò đốt là món cao cấp trong khách sạn nhà hàng, người ít tiền chẳng dễ gì được nếm thử. Tiền sử của nó là món ăn dã chiến của những người ưa cắm trại ít tiện nghi mà lại muốn ăn nhanh ăn ngon. Sau này nó được xếp vào thực đơn đặc sản và tên gọi được kéo dài thêm cho bớt vẻ dân dã hoang sơ. Bây giờ nó mang “bí danh”. Món này dự thi được thưởng huy chương vàng trong hội thi những món ăn đặc sản dân tộc ở Vũng Tàu năm 1984. Nơi nấu thi món này là ngành ăn uống Cần Thơ.

Những hiểu biết của tôi chỉ có vậy không thể mô tả được gì hơn. Sau này thì tôi đã được tường tận vì có một lần được ăn chiêu đãi trong một nhà hàng Bà Rịa Vũng Tàu.

Có thể thể nói rằng dự tiệc hồi ấy tôi hết sức ngạc nhiên - khi thấy người Métđôten bưng cho tôi một cái thổ bằng đất nung màu da cam có nắp đậy kín trông rất xinh, chỉ to bằng trái bưởi. Những người cùng ăn khác mỗi người cũng được phục vụ một thố như vậy.

À mà quên tôi chưa nói, mỗi thố đều có một đĩa trứng đồng màu cũng bằng đất nung như vậy. Hình như đó là một bộ đồ dùng ăn uống mà khách sạn đã thủa riêng ở một lò gồm đâu đó. Tôi có cảm tưởng những thú này tương tự như loại ẩm Thế Đức gan gà dùng uống trà thời cổ nên rất thích. Chỉ riêng hình thức bên ngoài của món bò này đã làm cho tôi mê mệt rồi. Tôi sực nhớ tới món bò nướng cũng ở khách sạn, không thấy nồi xoong nhưng có vỉ và lò than đước cháy đỏ rừng rực. Còn món bò đốt thì sao, có lò than để đốt chín hay không mà chỉ thấy trần trụi bầy trước mặt tôi cái thố đậy kín. Từ chỗ ngơ ngác đến phút ngạc nhiên Vì bỗng thấy ông Metđôten bật diêm châm vào chất nước loang loáng trong đĩa. Ngọn lửa xanh bùng cháy, tôi ngửi thấy thoang thoảng mùi rượu. Hoá ra người ta đã đổ cồn 900C vào đĩa để hốt chín những miếng thịt thả trong thố thay vì phải đặt thố lên lò. Tôi chưa nhìn thấy thịt đâu bởi thố đậy kín mà tôi thì chưa dám mở vung bởi chẳng thấy ai làm như vậy.

Chỉ sau ba phút thì cả bàn ăn đã ngửi thấy mùi thịt bò thơm lừng. Ông Metđôten mở vung cho tôi để mọi người làm theo. Ông nói:

- Xin mời quý vị dùng liền tay đừng để thịt chín nhừ mất ngon!

Tôi cầm đĩa gạt gạt những miếng thịt bò tháí mỏng tang độ chín tới, thịt được ướp gia vị từ trước toả mùi thơm ngon. Chỉ với ngọn lửa cồn đốt xung quanh mà miếng thịt đã được chín nhanh như vậy, rất mềm chẳng hề gặp miếng nào dai, và ngọt lịm. Tôi buột miệng kêu: "Trờỉ đất, ngon quá xá!”. Sẵn tính tò mò của dân nhậu, tôi hỏi Metđôten và được giới thiệu cách làm. - Thịt bò tươi lựa chọn phi lên, thái mỏng, to bản, ướp tỏi tiêu bột ngọt, nước tương, đường và mỡ hoặc dầu. Xếp thịt vào trong một cái thố đặt trên một cái đĩa có chứa cồn. - Không dùng đĩa sứ men trắng bởi khi lửa cháy hơi nóng không làm nứt đĩa, hơn nữa trông không đồng bộ. Cho ăn món này, người đầu bếp chỉ cho một lượng thịt thái sẵn vào thố vừa đủ cho một suất ăn đầu tiên chừng độ hai lần gắp sau đó từ từ cho thêm. Như thế bảo đảm thịt vừa chín tới đã được dùng hết. Thịt bò đốt không bao giờ được ăn quá chín bởi chín nhừ sẽ dai và chẳng còn ngọt nữa và hương vị sẽ kém ngon thơm.

Trong bữa chiêu đãi hôm ấy có người nhắc tới món “barbecue (nướng)” của người phương Tây hoặc như món bò “tùng xẻo” đang được vài quán ăn đặc sản quảng cáo để rồi người đó tự kết luận:

- Bò Barbecue hay tùng xẻo đều có chung một xuất xứ là món thịt nướng ăn ngoài trời cùng nguồn gốc với món bò đốt mà chúng ta đang ăn.

Về món bò tùng xẻo đáng ra phải nguyên cả con bò tơ hay bê con treo lên thui sơ qua lửa cho vàng lẫn da ngoài. Khi ăn thực khách sẽ tự tay cùng dao bén xẻo từng miếng chỗ thịt mình ưa thích rồi nướng nhanh lại lần nữa trên lửa than hồng chấm với muối tiêu vắt chanh, ăn kiểu này nhất thiết phải ở ngoài trời mới thích thú. Đặc biệt lă ăn tới đâu xẻo thịt tới đó, không bao giờ được cắt sẵn. “Bò đốt lửa hồng” là khúc “biến tấu” của món Barbecue vừa nói, thích hợp với những bữa tiệc thân mật. Cũng có đôi nơi biến cải món bò đốt thành kiểu nướng vỉ, thỉnh thoảng nhỏ mỡ lên thịt làm ngọn lửa bùng cháy rồi cũng gọi đó là bò đốt lửa hồng. Về phương pháp, cách chế biến như vậy khác xa nhau bởi làm chín bằng thố với cồn mới đúng nghĩa bò đốt bởi thịt được cách ly với lửa bằng một vách sứ hẳn vẫn giữ nguyên màu và hình thù không bị co quắp như khi nướng. Còn bò nướng với bò đốt thứ nào ngon hơn điều đó tuỳ thuộc sở thích người ăn không nên so sánh, mỗi thứ có vị ngon thơm khác nhau hay nói cách khác cả hai thứ đều ngon. ăn kèm với bò nướng hay bò đốt là món rau xa lát Đà Lạt, đặc biệt là xa lát gai. Hãy thử Xem, nếu đổi món rau khác lập túc aẽ thấy món thịt kèm ngon hẳn mà nếu ăn vã thịt, thì lại càng chẳng ra làm sao, cũng như người ăn nem rán không cần nước mắm giấm ớt.

Vậy khi ăn Barbecue ngoài trời thì kiếm đâu ra đúng thứ xa lát đó. Có người cho là thịt nướng ăn với rau là không đúng vị. Đâu phải thế! Ngày xưa cụ Tản Đà đi đâu xa cũng mang theo kè kè vài cọng rau húng láng, chỉ vì sợ được ăn thịt luộc ba chỉ lại thiếu món rau quốc hỗn quốc tuý đó. Món ăn là phải thế, không ăn thì thôi, mà đã ăn thì phải ăn cho “tới”, cho đúng cách.