Bánh Nậm nét thanh tao ẩm thực huế

Cách chế biến tôm cũng thật cầu kỳ. Tôm được bóc vỏ, bỏ đầu rồi giã nhuyễn để làm chả. Tôm để nguyên vỏ rồi rim khô với đường và nước mắm ngon tạo nên độ giòn và vị bùi ngậy cho nhân bánh bột lọc. Tôm lột vỏ, băm nhỏ xào mặn ngọt tạo thành

nhân bánh nậm. Tôm hấp chín, bóc vỏ rồi giã nhỏ, xao khô thành tôm chấy để làm nhân bánh bèo. Mỗi loại bánh đều có cách làm riêng nhưng tất cả đều mang một vị chung, đó là mùi thơm và vị ngọt của tôm phá Tam Giang.

Có người nói vui rằng, sở dĩ Huế nhiều loại bánh là bởi Huế nghèo, chẳng có cao lương mỹ vị gì ngoài lúa, khoai, đậu, đỗ. Vì thế, người Huế mới nghĩ ra cách chế biến nhiều loại quà bánh từ các loại lương thực để thiết đãi nhau. Đấy có lẽ cũng là một ý đúng bởi các món bánh Huế đều có thành phần chủ yếu là bột gạo.

Tuy nhiên, tuỳ vào cách ngâm ủ bột, cách pha chế, cách quấy mà từng loại bánh lại có hương vị khác nhau. Một chiếc bánh nậm được gói khéo là bột phải được dàn đều trên lá, tôm chấy được phết mỏng hơn, nằm gọn trong phần bột trắng. Hai mép lá được vuốt mạnh, thẳng nếp, gói gọn thành hình chữ nhật. Cũng bởi bánh nậm mỏng mảnh mà chẳng cần tới dây buộc, chiếc bánh vẫn giữ nguyên được hình dáng ban đầu sau khi hấp chín.

Những món bánh lá ở Huế, đặc biệt là bánh nậm có duyên với lá dong. Một phần bởi lá dong lành và một phần bởi lá dong khi nhúng qua lửa, trầm mình trong nước sôi vẫn giữ nguyên được màu lá xanh óng. Bột trắng trong, nhuỵ tôm vàng rực, trông chiếc bánh nậm như một bông hoa cúc trắng tinh khiết e ấp nép mình trong chiếc lá xanh.

Nhắc tới bánh nậm, không thể không nhắc tới một món ăn kèm rất đặc trưng, đó là chả tôm. Chọn những con tôm to, chắc mình. Sau khi bóc vỏ, bỏ đầu, tôm được cho vào cối giã. Khi tôm đã nhuyễn, cho thêm lòng trắng trứng gà, mỡ gáy thái hạt lựu, hành khô, hạt tiêu vào, tiếp tục giã cho thật dẻo. Giã xong, dàn mỏng thịt tôm thành tảng lớn, có độ dày khoảng 1,5cm rồi đem hấp cách thuỷ. Khi chả tôm chín, dùng lòng đỏ trứng gà phết lên miếng chả tôm cho vàng ruộm.

Nguồn: Festivalhue