Sự khác nhau trong ẩm thực vùng miền Ý

Miền Bắc nước Ý

Tám tỉnh nằm trong khu vực gọi chung là miền bắc Ý tự hào là nơi có mức sống cao nhất cả nước với chế độ ăn uống giàu chất bổ dưỡng kể cả về sự phong phú và đa dạng. Cả một vùng đồng bằng rộng lớn trải dọc sông Po và những nhánh sông ngòi nhỏ từ khu vực Piedmont đến vùng ven biển bắc Địa Trung Hải phát triển nhanh chóng với các sản phẩm như ngũ cốc, ngô, gạo, trái cây, chăn nuôi và sữa. Những vườn nho nằm trên sườn núi dọc theo vòng cung lớn của dãy Alps và Apennines là nguồn nguyên liệu tuyệt hảo cho các loại rượu vang thượng hạng mang nhãn hiệu Ý.

Sự đa dạng của thổ  ngữ địa phương hoặc trong một số trường hợp ngôn ngữ chính thức là khác biệt với tiếng Ý (tiếng Pháp được sử dụng tại thung lũng Valle d’Aosta, tiếng Đức được sử dụng ở vùng Alto Adige) chính là những bằng chứng cho sự không thống nhất trong lịch sử của các vùng miền Bắc Ý. Ảnh hướng của Pháp được thể hiện trong phong cách ẩm thực của người vùng Piedmont, Liguria, Lombardia và vùng Tây Bắc Emilia, hương vị của Áo-Hungary vẫn còn phảng phất trong các món của vùng đông bắc Tre Venezie (bao gồm các tỉnh Veneto, Friuli- Venezia Giulia và Trentino – Alto Adige). Tuy nhiên, khẩu vị địa phương chi phối trê toàn vùng lãnh thổ rộng lớn này, nơi đây phong tục ẩm thực khác nhau một cách thú vị từ tỉnh này sang tỉnh khác, từ thành phố này đến thành phố khác.

Ngoài ra, có thể nhận xét chung về ẩm thực miền Bắc. Thịt chiếm ưu thế so với các loại hải sản ở hầu hết các địa phương sử dụng bơ và mỡ như là các chất béo truyền thống. Những trường hợp ngoại lệ phải kể đến vùng Liguria, với chế độ ăn uống kiểu mẫu của vùng Địa Trung Hải, và vùng ven biển Địa Trung Hải nơi có hải sản và dầu olive chiếm ưu thế. Ở hầu hết các vùng nằm sâu trong đất liền, chế độ ăn uống có dựa vào sự pha trộn bổ ích giữa ngũ cốc, rau đậu, phomat, cá hộp và các loại rau, nấm và thảo mộc theo mùa.

Mì ống, gạo, bột bắp và bánh bột hấp dưới dạng này hay dạng khác luôn hiện diện trong chế độ ăn uống của mỗi vùng, mặc dù sở thích của mỗi địa phương cho thấy có những sự tương phản. Mì ống tươi, thường làm với trứng, chiếm ưu thế ở các vùng miền nam sông Po như Piedmont, Liguria nhất là ở Emilia – Romagna. Gạo chiếm ưu thế ở những vùng đồng bằng Lombardia và Piedmont, thường được nấu dưới dạng cơm Risotto, còn ở Veneto gạo thường được ninh nhỏ lửa cùng với nước hầm xương trong các món ăn đầy hương vị từ cơm Risotto đến các món súp đặc.

Cháo đặc Polenta, được làm từ bột  bắp ngô hoặc bột kiều mạch hoặc bột hạt dẻ, là loại lương thực chủ yếu của người dân miền Bắc nước Ý trong suốt nhiều năm, polenta được nấu như một món cháo đặc sệt hoặc đặc quánh ăn với phô-mai hoặc nước xốt, hoặc xắt thành lát đem chiên hay nướng rồi ăn kèm với các món thịt. Thủ phủ của món polenta nay là vùng Tre Venezia và vùng đồng bằng Lombardia và Piedmont nằm dọc hai bên sườn núi Alpine. Món bánh hấp Gnocchi lại thường được làm bằng bột khoai tây, hoặc có thể làm bằng dạng bột thô hoặc phô mai ricotta với rau xanh.

Món súp có thể được làm với mì ống, gạo, polenta, gnocchi, bánh mì, rau, đậu, các loại thịt hoặc hải sản. Ví dụ nổi bật của các loại súp minestra ở miền Bắc được làm bằng mì sợi nhỏ, mì hạt và đậu hạt ở vùng Veneto và Friuli, còn món súp cá thì ở vùng Liguria và vùng ven bờ biển Adriatic. Món dạ dày bò busecca thì ở Milan còn món súp mì thơm ngon thì phải kể đến món súp có mì nổi trên mặt nước hầm xương của vùng Emilia-Romagna.

Một món thịt được ưa chuộng ở hầu khắp các tỉnh miền Bắc chính là món luộc hỗn hợp bollito misto. Món đặc sản này là sự pha trộn giữa xúc xích bò, bê, heo và thịt gia cầm trong khi nước xốt ăn kèm với món này có thể dùng xốt xanh làm từ ngò tây đến xốt đỏ bagnetross làm từ cà chua vùng Piedmont. Món tủy bò hạt tiêu pearà là đặc sản của Verona còn mứt trái cây và mù tạt mostarda thì của Cremona. Món nướng hỗn hợp misto fritto cũng được ưa chuộng ở hầu hết các vùng miền, mặc dù các thành phần gồm thịt chiên, phô mai, rau, hoa quả và bột làm mì thì được gia giảm khác nhau giữa các địa phương.

Thịt heo đóng một vai trò quan trọng trong các món thịt xông muối, nổi tiếng về chất lượng có Prosciutto của vùng Parma và San Daniele, món thịt xông muối này được đánh giá là ngon và vừa ăn nhờ vào hương vị đậm đà, thớ thịt mềm và mịn do được trải qua một khoảng thời  gian bảo quản cả năm trời hoặc hơn thế nữa. Cao cấp hơn trong dòng salami làm từ thịt heo còn có món Bresaola của thung lũng Valtellina vùng Lombardia làm từ thịt bò, tương tự thịt dê, ngỗng và sơn dương cũng được dùng làm món xúc xích các loại. Miền Bắc Ý có thể gọi là một thiên đường cho những người yêu thích phô-mai. Họ có thể bắt đầu thưởng thực từ phô-mai Parmigiano Reggiano đến Grana Padano, đây là hai loại phô-mai chủ đạo trong sản lượng quốc gia, tiếp theo là phô-mai Gorgonzola có vân xanh, phô-mai béo Fontina, phô-mai có vị nồng Asiago và cả một đội ngũ đa dạng các loại phô-mai loại nhẹ, nhiều kem, phô-mai ăn liền, phô-mai khô chủ yếu làm từ sữa bò hoặc sữa cừu và sữa dê.

Miền Trung nước Ý

Các chế độ ăn uống ở cả sáu vùng đều tuân thủ theo các tiêu chuẩn của vùng Địa Trung Hải là dựa vào dầu Olive, ngũ cốc và các sản phẩm theo mùa. Nhưng phong cách nấu ăn thì lại khác nhau rõ rệt trong sự phân chia lãnh thổ thành vùng đất của từng dân tộc bởi dãy núi Apennine, mà được xem là xương  sống khổng lồ của bán đảo này. Những kiểu mẫu mang tính lịch sử này vẫ còn phản ảnh trong chế độ ăn uống của khu vực. Là thủ đô của quốc gia, Rome đóng vai trò như trung gian giữa miền bắc và miền nam qua các món cay nồng. Người Marche chia sẻ công thức nấu ăn với các vùng láng giềng ở miền trung, như Emilia-Romagna cho đến miền bắc. Toscana và Umbria có khẩu vị khá giống nhau, cho dù các đầu  bếp ở khu vực trung tâm luôn thích duy trì cách nấu truyền thống của địa phương họ

Các loại hạt cổ xưa được gọi là farro, tiền thân của loại lúa mì cứng mà ngày nay vẫn còn được sử dụng trong việc chế biến súp. Cho đến những năm gần đây, các hạt dẻ là thành phần chủ yếu hàng đầu của chế độ ăn uống ở miền núi dãy Apennine. Ăn nướng hay luộc, hạt dẻ cũng đều được sấy khô và nghiền thành bột để làm món polenta, súp, bánh mì cắt lát, bánh ngọt nướng khuôn (cake) và các loại bánh quy. Chúng thậm chí còn được sử dụng cho thịt heo lát mỏng. Ngày nay, tất nhiên, lúa mì là nguyên liệu chính của mì ống và hầu hết các loại bánh mì, kể cả các ổ bánh mì độc đáo không nêm muối ở Toscana, Umbria và Marche.

Tóm lại, sử dụng mỳ ống là sự phân chia đồng đều giữa hai loại tươi và khô ở khu vực miền trung, nơi mà gạo và polenta chỉ giữ vị trí thứ hai. Abruzzi và Molise giữ vững truyền thống dùng maccheroni. Ở vùng Latium, spaghetti, bucatini và rigatoni chia nhau sự nổi tiếng của fettuccine làm từ trứng của thành Rome.

Mỳ ống khô được sản xuất với số lượng lớn ở Umbria và Marche, dù vậy các đầu bếp vẫn thường làm tagliatelle cuộn bột bằng tay và để thỏa mãn thị hiếu của địa phương. Mì làm tại nhà cũng được ưa thích ở Toscana, nơi mà trong lịch sử bánh mì đã đánh bại mì ống.

Dầu olive loại tốt được chế biến thông qua các ngọn đồi trung tâm, mặc dù các loại thượng hạng tinh khiết được mang đến từ vùng Toscana, Umbria, miền bắc Latium và Abruzzi. Công việc trồng trọt phải được thực hiện nghiêm túc theo mùa. Thành Rome nổi tiếng với cây Atiso và đậu Hà Lan. Toscana với đậu trắng và bắp cải màu đen, vùng cao của Abruzzi, Umbria và Marche với đậu lăng, đậu chickpea và khoai tây.  Trung tâm của dãy Apennines là nguồn cung cấp chính nấm truffle, cả hai loại đều có giá trị cao, giống màu trắng được tìm thấy ở Marche cũng như một số địa điểm ở Toscana và giống màu đen phát triển mạnh tại Umbria.

Trong lịch sử, mức tiêu thụ hải sản tươi sống bị hạn chế tại các khu vực ven biển. Mỗi cảng ở vùng Adriatic tự hào có một công thức địa phương cho món canh cá gọi là brodetto. Dọc theo bờ biển Tuscan có món ăn tương ứng là cacciucco. Nhưng ngay cả trong nội địa, chẳng hạn như khu vực không giáp biển Umbria, các đầu bếp vẫn sử dụng tốt các loại cá cơm được bảo quản, cá ngừ, cá mòi và cá tuyết muối.

Thịt đóng một vai trò quan trọng trong chế độ ăn của mỗi khu vực, cừu và dê được ưa thích phía nam trong khi bê và thịt bò được ưa chuộng tại phía bắc. Ở Toscana, bò Chianina non mang đến món Fiorentina bistecca huyền thoại.  Gia cầm và thỏ được đánh giá cao ở khắp mọi nơi, như là trò chơi bắn chim, thỏ rừng và heo rừng ơ các khu vực nơi săn bắn vẫn được coi là hơn cả một môn thể thao. Thịt heo chiếm ưu thế ở khắp mọi nơi, trong món salami được những người bán thịt, là những thợ thủ công cổ xưa, đã chế biến thành thạo tại thị trấn Umbria ở Norcia. Người Marche, Latium, Umbria và Toscana tất cả đều tự cho là nguồn gốc của món porchetta, là cả một con heo đã rút xương, nhồi với tỏi, rau thì lài dại, muối mỏ, tiêu hạt và được nướng từ từ trong lò đốt bằng củi.

Pecorino là phô-mai thống trị ở tất cả các vùng miền, mặc dù dạng phô-mai này phân ra từ marzolino tươi mềm (làm từ sữa cừu hoặc dê được thả trên những đồng cỏ xanh vào đầu mùa xuân) cho đến những loại thơm nồng, rắn chắc và các loại Pecorino Romano  để lâu ngày, cứng và sắc nét được sử dụng chủ yếu để nghiền thành bột.

Nam Ý và Các hòn đảo

Các thành phần cơ bản, dầu olive, rượu vang, phô-mai, ngũ cốc, trái cây và rau quả, tuy có nguồn gốc ở những nơi khác nhưng được biết đến như là chế độ ăn uống kiểu Địa Trung Hải được nổi tiếng một thời gian dài ở miền nam nước Ý. Các thiên tài nấu ăn của miền Nam dựa trên sở thích ăn uống của mỗi địa phương cùng các bước chuẩn bị thực phẩm đơn giản và tinh khiết nhưng lại mang đến mùi vị, hương liệu và màu sắc nắm giữ tinh hoa của vùng Địa Trung Hải.

Dầu oliu là cơ sở, nhưng thật kỳ lạ là biểu tượng nấu ăn của miền nam lại chính là cà chua cùng với ớt, đậu và khoai tây từ Mỹ. Cà chua tìm thấy một vùng đất hứa cùng với các cà tím từ châu Á. Vị cay không thể cưỡng lại của lương thực miền Nam đến từ các loại thảo mộc và gia vị, trên tất cả là hương vị của tỏi và ớt.

Mì được biết đến trước bởi bánh mỳ lát gọi là focacce, tiền thân của bánh pizza, mà  nơi chất chứa linh hồn của nó (nếu không phải là nơi xuất xứ của nó) chính là Napoli. Các loại thực phẩm nướng, bao gồm bánh ngọt, bánh quy và các loại bánh, có đầy nhan nhản ở Mezzogiorno, cho dù là không nơi nào rõ ràng như ở Sardina, nơi mà mỗi làng đều có cách làm bánh mì của riêng mình.

Người Ả Rập ở đảo Sicilia thành lập một nghành công nghiệp mì ống vào thời Trung Cổ, sử dụng lúa mì cứng để làm loại mì ống không vẫn còn phổ biến ở miền nam. Những dạng ống và các dạng khác của mì ống “ngắn” có thể được giới thiệu khái quát như maccheroni, phân biệt với loại mì ống “dài” như spaghetti và vermicelli. Cũng phổ biến là loại hình xoắn ốc fussili, ống xiên gọi là penne và ống lớn hơn thì được gọi là ziti hoặc zite, mặc dù các biến thể làm nghành mì ống vừa rối vừa hấp dẫn. Mì ống tươi cũng được đánh giá cao, đôi khi được làm bằng trứng, nhưng bình thường thì không, trong các dạng quen thuộc như lasagna, fettuccine và ravioli.

Địa lý miền Nam được đánh dấu bởi sự tương phản sắc nét giữa đường bờ biển ngoằn ngoèo và nhiều đồi núi thống trị phần đất liền của hầu hết các khu vực.

Cư dân ven biển có thói quen ăn hải sản, người dân trên đồi thì ăn thịt, mặc dù sở thích không phải luôn luôn rõ ràng. Vùng nước sâu của biển Tyrrhenian, và Lonian mang đến cá ngừ và cá kiếm, vùng nước nông thì có động vật thân mềm và động vật giáp xác cho món frutti di mare tươi hấp dẫn. Cá cơm và cá mòi sinh trưởng ở phía Nam, mặc dù thật kỳ lạ khi biết rằng tất cả các vùng đều có công thức nấu ăn dành cho món baccalà hoặc stoccafisso và khô cá tuyết rõ ràng được giới thiệu bởi người Norman.

Trong lịch sử, thịt đã từng được sử dụng một cách tiết kiệm ở phía nam, nơi mà mỗi bộ phận của động vật đều chế biến để ăn được. Những lát cắt đầu tiên trên bê và bò rất hiếm và được đánh giá cao. Cừu non và dê non là biểu tượng vinh quang của đất nước đồi núi, được nướng, quay, om hoặc tiềm trong ra-gu để dùng chung với mỳ ống. Gia cầm rất phổ biến, như là trò chơi bắn chim, heo lòi đực và thỏ rừng ở bất cứ nơi nào có thể. Chỉ có sự cung ứng thịt heo là được kéo dài, bảo quản trong tất cả các dạng xúc xích và salame (xúc xích Ý- thường có vị cay), soppressata, dăm bông, thịt heo muối và mỡ heo mà ở một số nơi thay thế cho dầu olive trong nấu ăn.

Phô-mai hoặc cacio là thành phần cơ bản trong chế độ ăn ở miền nam. Cừu cung cấp pecorino, có thể ăn khi vừa chín hoặc để lâu khi nghiền thành bột. Sữa dê là nguồn cung cấp caprino. Món Ricotta, thích hợp với thịt cừu, được ăn tươi hoặc sử dụng trong các loại nhân mỳ ống, bánh ngọt và món tráng miệng, mặc dù ricotta cũng được muối và sấy khô để thái lát hoặc nghiền thành bột. Những loại phô-mai nổi bật nhất trong chủng loại phô-mia ở phía nam là các loại làm mì ống filata, chủ yếu từ sữa bò. Ví dụ như phô-mai Mozzarella, có nguồn gốc (và ngon nhất) được làm từ sữa trâu, loại trâu nước. Không có nghành nào khác của Ý có thể tự hào bằng một  di sản huy hoàng về đồ ngọt và kem như ở đây. Rất nhiều món tráng miệng mà chứng tỏ ảnh hưởng của người Ả Rập và Hy Lạp đến đảo Sicilia, với bột hạnh nhân, mứt trái cây, ricotta, mật ong, nho khô và các loại hạt. Bất kỳ người nào thích đồ ngọt đều sẽ tìm thấy sự thích thú trên khắp khu vực miền nam này.