Khái niệm vị Umami

Trả Lời:

Khi ăn, chúng ta dễ dàng cảm nhận được các vị quen thuộc như ngọt, mặn, chua, đắng... Umami chính là vị ngọt của thịt trong ẩm thực. Umami là một trong năm vị cơ bản của tự nhiên, bên cạnh vị ngọt, mặn, chua và đắng.

Giáo sư Nhật Bản Kikunae Ikeda đã khám phá ra vị Umami cách đây hơn 100 năm. Ông nhận thấy có một vị đặc trưng tồn tại trong măng tây, cà chua, pho mát, thịt. Cũng chính ông phát hiện vị này "tiềm ẩn" trong món nước dùng Dashi truyền thống của người Nhật, được chế biến từ tảo biển. GS Ikeda bắt đầu nghiên cứu thành phần của tảo biển và nhận thấy rằng, hàm lượng glutamate rất cao trong nguồn nguyên liệu này đã tạo nên vị đặc trưng cho món ăn. Ông đặt tên cho vị ngọt đặc trưng của glutamate này là Umami (xuất phát từ chữ "umai" trong tiếng Nhật có nghĩa là vị ngon).

Vị Umami rất quen thuộc và phổ biến trong cuộc sống. Chúng ta có thể dễ dàng bắt gặp vị Umami trong các thực phẩm hàng ngày giàu glutamate như thịt, hải sản, rau củ quả, sữa; các thực phẩm lên men như nước mắm, nước tương...

Tên "Umami" thường không được dịch ra các ngôn ngữ khác. Tại Việt Nam, chúng ta cũng có thể gọi vị Umami là "vị ngọt thịt" hay "vị ngon".

PGS-TS Nguyễn Thị Lâm
(Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia)