Ba món ngon từ tôm

 

1. Chả tôm

 

 

Nguyên liệu:

- Tôm gân to còn sống: 1kg

- Mỡ lát: 80 - 100 gr

- Tiêu: 1 muỗng cà phê

- Trứng vịt: 2 quả

- Đường phèn: 1 muỗng cà phê

- Muối: 1 muỗng canh

- Nước mắm: 1/3 muỗng cà phê

- Hành khô + tỏi khô già: 3 + 10 củ

- Một ít phẩm hoa liên (hoặc màu hột điều)

 

Cách thực hiện:

 

- Tôm tươi lột vỏ sạch, bỏ đầu, bỏ hàm, rút bỏ chỉ đen trên lưng tôm.

- Lấy 1 muỗng cà phê muối cho vào tôm, lấy tay đánh cho sạch nhớt, rồi rửa tôm cho sạch, ngâm vào nước có pha phèn chua, để khoảng 5 phút, xả sạch nước, lấy khăn mỏng vắt khô nước cho tôm vào cối quết.

- Hành lá (lấy phần củ) xắt lát mỏng, băm nhỏ. Tỏi để cả múi bỏ vào cối giã chung với tôm rồi thêm tiêu bột ngọt, lòng trắng trứng rồi trộn vào chả.

- Cho chả ra dĩa quật chả khoảng 5 phút  rồi trộn mỡ xắt hạt lựu vào. Để khoảng 10 phút cho khô.

- Chả lấy ra đặt trên lá chuối hoặc ni-lông lót ở dưới, sau đó đậy 1 miếng lá lên mặt chả (hoặc ni lông) để lên xửng nước đang sôi, hấp độ 15 - 20 phút thì chả chín, lấy khăn mỏng chấm khô chả.

- Trộn đều lòng đỏ trứng vịt, với một ít phẩm hoa tráng lên mặt chả, hấp lại một lần nữa (không đậy nắp xửng), mặt trứng chín là được. Trước khi phục vụ chả tôm, nướng qua than hoa 5 phút.

 

Lưu ý: không đun to lửa, khi đã tráng trứng lên để chả nguội hãy cắt.

Yêu cầu cảm quan:  Chả tôm phải trắng, giòn, ngọt. Mỡ phải phân bố đều khắp, không bã.

 

 

2.  Chạo tôm

 

 

Nguyên liệu

 

- Mỡ khổ: 50gr

- Tôm tươi: 500gr (tôm gân lớn còn sống)

- Bánh đa: 1 xấp

- Hành khô: 20gr

- Tỏi: 10gr

- Rau xà lách: 200gr

- Đường: 50gr

- Chanh: 2 quả

- Nước mắm: 50ml

- Muối, tiêu: 50gr

- Mì chính: 50gr

- Mía: 2 khúc

- Ớt trái: 2 quả

- Riềng: 1 củ nhỏ

- Trứng vịt: 1 quả

- Dưa leo: 200gr

- Ngò: 2 cây

- Rau thơm: một ít

 

Cách thực hiện:

 

- Rửa sạch tôm, lột vỏ bóp muối, rửa lại, đem giã nhuyễn.

- Thái mỡ khổ thành hạt lựu

- Băm nhỏ hành tỏi

- Trộn tôm + mỡ khổ + gia vị + hành tỏi, lòng trắng trứng, thúc đều tay, nắm thành từng nắm tròn cỡ 3cm, bọc ngoài xiên mía.

- Hấp 3 phút

- Nướng nhỏ lửa bằng than hoa. Nướng làm chạo tôm hút độ ngọt của mía, thơm và tôm có độ giòn.

 

Yêu cầu cảm quan:

 

- Tôm có màu vàng nâu sẫm. Mùi thơm, vị ngọt đậm đà của tôm.

- Tôm không vỡ nát, giòn.

 

 

3. Tôm cuộn Bacon nướng

 

Nguyên liệu:

 

Tôm sú (30con/kg): 12 con

Bacon (thịt xông khói): ½ gói

Maggi dầu hào: pm

Tương ớt, đường, tiêu, mì chính,

Salad búp: 20gr

Dưa leo: 2 quả

Cà chua: 2 quả

Ngò: 20gr

Chanh: 20gr

Màu điều

 

Cách thực hiện:

 

Sơ chế sạch sạch tôm sú & lột vỏ để đầu đuôi, ướp tiêu

Bacon tách từng miến và ướp gia vị

Cuốn bacon quanh tôm, để lạnh 10 phút

Nướng trên lửa than hoa 6 phút

Trang trí món ăn

Ăn kèm muối tiêu chanh

 

Yêu cầu cảm quan:

- Tôm màu đỏ hài hòa

- Vị vừa ăn, trang trí rau đẹp.

Chuyên gia ẩm thực Tôn Nữ Tịnh Hải