Người thổi hồn vào những món ăn dân tộc

Ngông từ cách nấu ăn, cách để khách thưởng thức, đến cách sống. Chính vì ngông nên anh chỉ thích chế biến những món ăn dân tộc, nâng tầm nghệ thuật những món bình dân như canh cua, canh cá đến gỏi nhệch thành nghệ thuật. Đó là đầu bếp Phạm Văn Hiếu, nhà hàng 16 Lý Thường Kiệt, Hải Phòng.

Món gì cũng kỳ công

Phố Lý Thường Kiệt là phố ăn uống mang phong cách cổ nhất của Hải Phòng. Con phố này còn có một đặc điểm mà dân sành ăn thích đó có ông Hiếu Béo, một trong những người nấu ăn “ngon -ngông” nhất Hải Phòng.

Gọi là ông Hiếu Béo, nhưng thực ra anh mới 37 tuổi. “Cụ Nguyễn Tuân ngông trong ăn uống diễn tả bằng văn. Mình văn cục mịch nhưng lại biết cách chế biến món ăn. Đã ăn là phải ăn ngon”.

Món bình thường nhất như bát canh cua đồng, anh Hiếu cũng cầu kỳ: không đủ tiêu chuẩn rau xanh ở dưới, gạch cua váng ngậy bên trên thì sẽ không mang ra cho khách.

Có câu chuyện thực ở nhà hàng của anh: một đoàn khách quen của anh muốn ăn món lẩu cua đồng do anh chế biến. Anh có việc bận, để phụ bếp làm, nhưng phụ bếp làm khê gạch cua, gạch lên không đẹp. Anh về thấy thế, làm lại bằng từng đó cua nữa để đúng ý mới thôi.

Hay với món gỏi nhệch, ai câu được nhệch là số phải may mắn lắm. Anh Phạm Văn Nghị, cán bộ sở Văn hóa thể thao và du lịch Hải Phòng, một trong những dân câu hay đi câu ở những đầm nước lợ của Hải Phòng kể: “có lần, mình và một ông bạn ở làm ở VNPT đi câu. Một con nhệch cắn câu. Đợi gần 2 tiếng đồng hồ mới lôi được nó lên. Vừa cầm vào, ông bạn lóng ngóng để con cá rơi xuống đầm, phản xạ tức thời của nó là lao theo con cá vồ. Nhưng người thì ướt, điện thoại tắm nước, cá vẫn mất. Quan trọng là mất bữa gỏi nhệch ở quán ông Hiếu Béo”.

Nhệch thuộc dòng cá da trơn, họ lươn và cá chình, sống trong lỗ (mà) ở các đầm nước lợ. Ở miền bắc mới có nhệch, phía Nam không có. Nhệch đi liền với món gỏi. Vùng Diêm Điền, Thái Thụy, Thái Bình và vùng Thanh Hóa là đất gỏi nhệch nhưng chỉ là nhệch nhỏ. Vùng có nhệch ngon nhất chính là vùng Cát Hải, Hải Phòng và gỏi chế biến từ loại nhệch này mới là ngon nhất.

“Ông này quái đản. Mua nhệch từ Thái Bình về làm đỡ vất vả nhưng ông ấy không chịu làm. Cứ phải nhệch Cát Hải. Mà người ta ăn nhệch cuốn vào lá ăn kèm rồi dưới nước bỗng (nước chẻo) vào. Ông này cứ cho khách cuốn bánh đa nem và chấm nước bỗng bằng bát nhỏ”, anh Phạm Tuấn Anh, một người thích đến quán anh Hiếu Béo vào đầu tuần cho biết.

Món ăn của anh Hiếu bao giờ cũng đậm hương vị truyền thống của người Việt. Anh chọn món gỏi nhệch vì đây là món gỏi theo kiểu Việt Nam, chấm nước bỗng (nước chấm làm từ 15 loại gia vị khác nhau, nhưng chủ đạo là giấm bỗng rượu) nóng, cuốn bánh đa nem chứ không phải chấm gỏi với mù tạt như người Nhật.

Anh chọn cá diêu hồng hấp lá sen là tuyệt chiêu cho mình. Cá hấp với những vị thuốc bắc và gia vị cần thiết. Anh cầu kỳ đến mức nghiên cứu: chỉ có thể gói cá và những phụ gia, gia vị đi kèm bằng mặt trong của lá sen thì hương lá mới đủ độ thơm quấn lấy thịt cá. Anh cũng cầu kỳ đến cả việc ăn đúng kiểu để cảm nhận món ăn ngon. Bao giờ anh Hiếu cũng khuyên khách nên húp một chút nước ban đầu của món ăn để cảm nhận vị ngon tinh túy nhất của món anh làm.

Bắt khách phải tranh luận

Những người làm nghề đầu bếp Hải Phòng bái phục Hiếu Béo ở cách nấu ăn đã đành. Nhưng không một nhà hàng nào lại dám “chơi” theo kiểu Hiếu Béo: sẵn sàng bỏ công việc nấu ăn của mình để ngồi tranh luận với khách: tại sao món ăn không ngon?.

“Từ lúc mình biết cầm dao, cầm thớt để băm chặt thịt, đánh vẩy con cá đến bây giờ là khoảng 14 năm. Mình đã phục vụ rất nhiều người, làm rạng danh rất nhiều nhà hàng và đã được công nhận công sức bởi bạn bè, khách hàng, các chủ nhà hàng, khách sạn ở Hải Phòng. Những món ăn mình cố gắng nấu ngon hơn, bày biện đẹp hơn. Nhưng rồi vẫn chỉ có một mong ước cháy bỏng: được nghe ai đó mới ăn món mình nấu mà phản hồi lại. Kể cả họ ngồi chê, mình sẵn sàng nói hết câu chuyện với họ”, anh Hiếu tâm sự.

Chẳng có một ông đầu bếp nào lại luôn thường trực một niềm háo hức được khách chê như thế.

Anh Nguyễn Văn Khanh, nhân viên phục vụ trong nhà hàng của anh Hiếu kể: “anh ấy cứ cười cười, nói đến ai đó, y như rằng người đó có thể làm sai việc gì. Châm chọc là sở trường của anh ấy”. Nhưng cũng lạ là kể cả nhân viên, khách và bạn bè, không ai thấy khó chịu khi bị Hiếu Béo châm chọc. Anh cười nhiều, nhưng điệu cười cứ tưng tửng và thường cười nửa miệng. Đến chỗ anh, lúc về, vừa có cảm giác ấm ức, vừa có cảm giác vui vui. Đã nhiều lần bực mình, tự dặn lòng: Hải Phòng thiếu gì nơi nấu ăn ngon mà sao cứ phải đến đây? Nhưng đến nơi khác rồi, họ nấu ăn cũng ngon, nhưng nhà hàng nào nấu cũng có những món gần gần giống nhau, hương vị giống nhau như mua đồ hộp về nhà ăn vậy. Thế là lại quay lại chỗ cũ để được ăn, được … tức.

Người làm nghề nào cũng quan trọng sự sáng tạo. Vững nghề rồi sáng tạo sẽ giúp người làm nghề khẳng định được mình không phải là một người thợ, mà mình là một người làm nghề. Anh Hiếu tâm sự “Một món ăn bình thường, nhưng mình làm không phải để quen tay, mà làm bằng tất cả cái tâm của mình thì món ăn sẽ khác”.

“Cá tính đơn giản là khẳng định tính cách riêng. Một bông hoa sen cũng có những nét cá tính của mình. Đầu bếp quanh năm nồi niêu, xoong, chảo, đun nấu đến mức ù cả tai. Nhưng không vì thế mà mất đi tình yêu. Tình yêu đó dành cho mỗi món ăn, trong mỗi món ăn. Mình dành một tình yêu đến mức đam mê với những món ăn dân tộc. Đam mê đến mức, nếu có thể làm đẹp hơn cả về nội dung và hình thức cho mỗi món ăn, mình cũng cảm thấy hạnh phúc vô cùng”, anh Hiếu chia sẻ.