Lá giang khoái khẩu của món canh chua

"Lá giang cùng  với ốc cua,
Em về nấu bát canh chua tặng chàng" (dân gian)

Lá giang là cây mọc hoang dại họ dây leo có mủ trắng, lá đơn, hình trứng mọc đối, có vị chua dịu. Hoa mọc thành chùm, màu hồng lợt, 5 cánh đều nhau; đài hoa hình ống, tràng hình chuông, 5 nhị ngắn, nhiều noãn. Quả có hai đai. Hạt có chùm lông ở đỉnh.Là một loài cây có dược tính cao, chất saponin trong lá giang có tính kháng sinh với các chủng khuẩn Salmonella typhi và Klebsiella

Đặc điểm:

Lá giang là một loại dây leo hoang dã ở rừng, có khi mọc trên các sườn đồi. Lá có vị chua rất thanh, cái chất chua người Nam bộ gọi là "đằm thắm" chứ không gay gắt như khế, như chanh hay một số trái cho vị chua khác. Lá giang già thì vị chua cũng giảm đi và bắt đầu có vị chát, nấu ăn sẽ kém ngon. Bởi thế, lá dang non chính là thứ lá mà các bà nội trợ cần tìm để có được món canh chua lá giang hấp dẫn.

Cây lá giang là giống dây leo, lá có hình bầu dục, to bằng 2 ngón tay, mặt láng, có vị chua hấp dẫn, mùa nắng ăn giải nhiệt. Ở miền quê thì thường mọc ở bờ rào, đầu gò, bờ bụi... Một nắm lá giang và cá vụn hoặc cua, ốc là đủ một nồi canh ngon cho cả nhà.

Lá giang trong ẩm thực:

Canh chua lá giang được nấu với thịt, tôm... và còn phụ gia bột ngọt. Muốn làm món nhắm thì có cá nướng cuốn lá giang. Cá lóc tươi cỡ bằng cườm tay trẻ em được nướng vàng, cuốn bánh tráng mỏng cùng với lá giang, lá gừng non, chấm với nước mắm nêm hay nước mắm nhỉ thì mới thấy vị chua lá giang đã làm cho món ăn thật lạ lẫm. Món gà nấu lẩu với lá giang đã đi vào nhà hàng cao cấp. Gà được chặt miếng, ướp gia vị, mắm muối độ nửa giờ rồi đem xào chín, đổ thêm nước. Sau cùng là vò lá giang bỏ vào.

Canh chua nấu lá giang (ảnh sưu tầm)

Ở các quán nhậu bình dân có món “gié bò Tây Sơn” (Bình Định) mộc mạc, giản dị. Có thể nói không nấu với lá giang coi như "bất thành gié". Gié bò non được chà rửa với muối thật kỹ, xả nước sạch, cắt đoạn rồi đem ướp gia vị, mắm muối độ nửa giờ, sau đó đảo sơ trong chảo cho chín. Thêm nước vào đun sôi rồi cho lá giang vào. Cuối cùng là mật bò. Món gié bò vừa đắng vừa chua, ngon ngọt, lạ miệng và chỉ đưa cay với rượu đế.

Khi chọn gà để chế biến thì nên chọn giống gà quê, nuôi thả rong. Giống gà này sẽ cho thịt săn chắc, ngọt hơn hẳn các giống gà công nghiệp. Sau khi làm gà xong, ta chặt thành miếng to, ướp ớt, muối, rồi bỏ vào chảo xào qua cho săn lại, ngấm muối mỡ rồi bỏ vào nồi nấu trước. Lượng nước nhiều hay ít tùy vào số lượng người ăn nhưng chú ý không cho quá nhiều nước vì canh sẽ không được ngọt thịt.

Rửa kỹ lá giang, nếu có ít lá giang thì nên dùng tay vò nhẹ để chất chua trong lá tiết ra được nhiều hơn chứ không nên thái nhỏ vì sẽ làm mất vẻ đẹp của món ăn. Chờ nước sôi được một lúc lâu, thịt gà chín mềm mới bỏ lá giang vào, chao kỹ và nhắc xuống, nêm bằng nước mắm ngon, nêm nếm cho vừa ăn. Vị cay the của vài lát ớt quyện với vị chua của lá giang sẽ làm cho nồi canh thêm hấp dẫn. Để cho thơm canh, trước khi nhắc xuống, có thể cho thêm hành, húng quế hoặc ngò om; trong số đó, húng quế và ngò om được nhiều người cho là ngon và thích hợp nhất.

Thịt gà nấu lá giang (ảnh sưu tầm)

Món canh chua lá giang này mà được dùng chung với cơm nấu từ gạo Nàng Hương thì thật khó gì sánh bằng. Cơm dẻo thơm cộng với vị chua ngọt của canh, vị the của ớt, mùi hương của rau ngò om sẽ quyện lại tạo nên một món ăn thật hấp dẫn. Ngoài ra, món canh chua này cũng được dùng chung với bún tươi với canh chua được đựng trong lẩu để vẫn giữ cho canh được luôn nóng khi dọn lên bàn ăn.

Lưu ý

Nấu lá giang, cũng như các loại canh chua khác không nên sử dụng nồi nhôm mà nên dùng các loại nồi như inox, tráng men không rỉ. Nếu dùng nồi nhôm, phải nấu nhanh và ăn ngay do chất chua có thể ăn mòn nhôm và làm nồng độ nhôm trong canh chua tăng cao, có thể gây ngộ độc. Nói tóm lại khi nấu canh lá giang trong một số nồi kim loại thì nên múc ra dùng ngay khi canh chín.

Tổng hợp: Thaolp
amthuc365.vn