Bánh xèo ruốc

Nhớ những ngày gió thông thốc qua mái nhà nơi quê nghèo, gió rên rỉ trên những tàn cây bên thềm sân, trong chái bếp cũ, má lụi cụi đúc từng chiếc bánh xèo, khuôn mặt đỏ hồng với những hạt mồ hôi chảy từ trên trán. Mấy chị em đứng đợi má vớt từng chiếc bánh giòn thơm...

Hồi đó nhà nghèo, dăm ba tháng má mới đãi chúng tôi một bữa bánh xèo không nhân. Rồi khi cuộc sống khấm khá hơn, má đã “biến tấu” bánh xèo thành nhiều loại khác nhau, nào bánh xèo nấm, bánh xèo tôm thịt, bánh xèo nhộng... trong đó tôi thích nhất là bánh xèo ruốc. Thời sinh viên xa quê, mỗi bận về thăm nhà lại trúng mùa ruốc, thế nào đám bạn cũng kéo đến thưởng thức món bánh xèo ruốc ở nhà tôi.

Má tôi thường lựa thứ gạo lúa mùa mới gặt để xay thành bột. Từ chiều má bắt đầu lục đục lấy gạo để ngâm qua đêm cho mềm, sáng sớm đã thấy má dậy ngồi xay bột. Chiếc cối đá được lưu giữ từ đời ông bà cố cứ quay đều, quay đều theo vòng tay má. Thao tác pha bột cũng rất quan trọng. Bột pha ngon có nghĩa là đủ độ béo, độ mặn ngọt, không nhão, không khô.  Chưa hết, so với các loại bánh xèo thì đúc bánh xèo ruốc đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ hơn. Má đi chợ thật sớm chọn cho được loại ruốc màu nâu đỏ còn tươi nguyên. Theo kinh nghiệm người đi biển, ruốc đỏ là loại ngon nhất, còn ruốc màu nâu sậm là ruốc già, màu nâu hồng nhạt là ruốc non, ruốc già và non thường chất lượng không ngon bằng. Ruốc mang về nhặt sạch rác, rửa để ráo nước sau đó cho vào một tô lớn rồi nêm chút muối, tiêu...

Có lẽ thêm một điều khiến bánh xèo của má tôi đặc biệt là chiếc chảo gang đúc bánh. Lúc mới mua chảo về, má cho mỡ heo vào thắng, sau đó má cứ để mỡ trong chảo vài ngày cho mỡ thấm vào chảo. Khi đúc, chảo đặt lên bếp cho nóng, má tráng một lớp dầu đậu phộng quanh chảo. Dầu vừa chín tới, má nhanh tay cho ruốc vào đảo đều rồi mới cho bột. Xoay chảo một vòng cho bánh tròn đều, đậy nắp kín đợi bánh chín. Khi thành phẩm, bánh mỏng, tròn đều, bìa bánh giòn rụm mà bên trong lại mềm. Những con ruốc đỏ hồng dính chặt vào mặt bánh trông rất bắt mắt. Bánh đổ tới đâu ăn tới đó, nóng hổi. Bẻ một miếng rìa giòn rụm cho vào miệng mới thấy hết cái ngon của bột bánh, vị ngọt lịm của ruốc biển...

Theo Thanh nien