Bánh Canh - Hành Trình Đi Tìm Sự Khẳng Định

Thứ Sáu, 02/01/2009 07:40

1,161 xem

0 Bình luận

(0)

3265 thích

Bánh canh được chế biến quá đơn giản, quá mộc mạc. Nó quá gần với đời thường. Người không ở vùng biển chắc chẳng thể nào chịu nổi cái mùi tanh tanh của nước cá, nước mắm ở bánh canh xứ Phú - Khanh. Người ở xứ Phú - Khánh sẽ không chịu được cái ngọt từ xương thịt của bánh canh Bình Thuận, Miền Tây.

Người đã quen với sự đặc sệch của bánh canh cua Huế, bánh canh cá lóc thì sẽ “chê” món bánh canh nhiều nước ở vùng Phú - Khánh.

Bột bánh canh được giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi không quá sớm và cũng không quá trễ, tránh trường hợp con bánh bị chua, bị thiu làm mất đi hương vị độc đáo của bánh canh. Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách dùng phải mang cả hai khía cạnh về phẩm chất lẫn mỹ thuật.

Phở - đệ nhất tiêu dao - đã có chỗ đứng của mình trong nền ẩm thực thế giới. Bún, đang mon men đến đẳng cấp ấy. Thế còn bánh canh, kẻ lãng du ấy bao giờ ngừng lại, ghé đậu vào một bến bờ để tìm sự thanh thản cũng như được thừa nhận ?

Nếu bây giờ có một nhà hàng nào được mở ra chỉ chuyên kinh doanh bánh canh thì có lẽ sự phong phú của thực đơn sẽ vượt xa món bún. Vậy mà ở Việt Nam đã có ít nhất 2 quán Bún Ta chứ chưa có một quán đại loại là “Everything is BANH CANH”. Ấy phải chăng là điều đáng tiếc.

Tôi vừa nghe được câu chuyện của một bà chủ hàng có tiếng ở thị trấn Vạn Giã-Khánh Hòa. Bà giải thích thế này: chỉ trên một tỉnh Khánh Hòa thôi và cũng chỉ có món bánh canh cá thôi mà cũng đã có nhiều sự khác biệt về cách chế biến. Như ở Vạn Giã thì bột gạo được làm tại nhà, đưa qua một chiếc máy cắt thành những cọng nhỏ li ti. Để khô sau đó khi có khách ăn mới nhúng vào nước sôi để những hạt bột tan nhẹ ra khiến nước bánh canh quánh lại, sềnh sệt. Chan vào một muỗng mắm thật ngon, quết một chút ớt đã được dầm nát, bạn sẽ có một tô bánh canh tuyệt ngon. Vừa ăn vừa thổi phù phù vì cay nóng.

Gánh bánh canh buổi sáng

Ở Vạn Giã là thế, vào đến chân đèo Tu Bông, Đại Lãnh thì bánh canh không còn đặc sệt nước dùng như vậy mà đã trong trẻo hơn do sợi bột dày hơn, ít bột rời hơn. Đến vùng Cam Ranh thì sợi bánh canh thường sợi bún, cọng to dù cũng làm bằng bột gạo nhưng thường thì bún ở khu vực này không làm tại nhà, chủ yếu là đặt lấy tại các lò bún.

Gánh bánh canh buổi sáng

Hết vùng Khánh Hòa, đến khu Thuận Hải ngày trước mà nay là 2 tỉnh Ninh Thuận – Bình Thuận thì bánh canh cá cũng khác rất nhiều. Nếu ở vùng Phú- Khánh thì nước dùng thường trong trẻo và được làm ngọt đơn thuần từ xương cá thì ở khu vực Thuận Hải, nước được chế biến riêng, có gia tẩm nhiều loại nguyên liệu vào nên không hẳn chỉ có mùi cá ma còn có ngửi thấy vị của thịt, của xương. Vậy là đã khác nhiều lắm rồi.

Cái món bánh canh cá của khu vực Miền Trung gần giống như món bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh. Nghĩa là chỉ có nước, bún và chất liệu chính. Thay vì cá, vùng Tây Ninh là xương heo, là giò khoanh. Trên quốc lộ 22 nối liền Sài Gòn và Tây Ninh, bánh canh Trảng Bàng đã trở thành đối với khách thập phương và cũng như người địa phương là một món ăn địa phương được nhiều ưa chuộng, một điểm dừng chân quen thuộc. Bánh canh Trảng Bàng trở nên nổi tiếng nhờ tên gọi dễ nhớ bởi nó gắn liền với đia danh lâu đời của một quận lỵ trong địa phận tỉnh Tây Ninh. Chính nhờ sự cạnh tranh hơn thua giữa các lò bánh ở địa phương nên những huyền thoại về bánh canh Trảng Bàng không những không bị mai một mà ngày càng ngon hơn về phẩm chất và hấp dẫn hơn, quen thuộc hơn. Mỗi lò đều cố gắng thu hút khách hàng bằng bí quyết riêng của mình trong cái ngon của từng lọn bánh, từng loại gia vị cần thiết và cách pha chế gia truyền của mỗi lò. Để có bánh canh Trảng Bàng phải trải qua giai đoạn biến chế bánh canh rất công phu. Đầu tiên bánh canh phải được làm bằng một loại gạo quý, đắt tiền như Nàng Thơm, hay Chợ Đào. Gạo phải được ngâm thật kỹ qua một đêm để hạt gạo đạt đủ độ mềm cần thiết. Sau khi ngâm qua đêm, gạo được đem xay nhuyễn để lấy tinh bột. Giai đoạn cuối cùng là tinh bột được đem hấp chín trước khi ép thành những mẫu bánh canh trắng tinh. Điều đặc biệt dễ nhận thấy ở đất Trảng Bàng này là các lò sản xuất bánh hoạt động rất nhịp nhàng, ăn khớp với các tiệm ăn. Bột bánh canh được giao tới tiệm ăn rất đúng giờ, đúng buổi không quá sớm và cũng không quá trễ, tránh trường hợp con bánh bị chua, bị thiu làm mất đi hương vị độc đáo của bánh canh. Mỗi tô bánh canh khi được bày lên bàn cho thực khách dùng phải mang cả hai khía cạnh về phẩm chất lẫn mỹ thuật. Tô bánh canh bốc khói với vị cay của ớt đỏ, tiêu đen, mùi thơm của hành xanh, của hành, của thịt heo, để sau khi đã dùng qua, ắt hẳn khó ai có thể quên được vị béo ngọt của thịt, vị thơm, dai nhưng mềm mại của bánh cộng thêm với vị chua mặn cay của nước mắm, những miếng thịt heo lát mỏng gồm những lớp da, gân, thịt, nước lèo trong vắt tỏa huơng thơm lừng làm lòng lữ khách xao xuyến với món bánh canh này hơn.

Cuộc du hành đến sự sang trọng.

Bánh canh được làm chủ yếu từ bột gạo, một số nơi ở miền Nam có thêm bánh canh làm bằng bột lọc nhưng điều đáng nói là món bánh canh chỉ phổ biến từ Huế trở vào. Phía Bắc hầu như không có món ăn này. Phải chăng vì vậy mà Bánh canh không chiếm đủ “phiếu bầu” để trở thành một món ăn đại chúng, đủ đẳng cấp để vươn lên thành món ăn sang trọng?

Ví dụ: Tại Huế có hai loại là bánh canh Nam Phổ và bánh canh cá tràu, tức cá lóc. Cách làm sợi bánh cũng như nước dùng của hai loại này khác nhau nhiều. Bánh canh vùng Nam Phổ, bột gạo được đem pha với nước, sau khi quậy đều tay bằng một thanh tre, chính thanh tre này sẽ là dụng cụ rê sợi bánh canh. Do phải rê bằng tay nên đòi hỏi người làm phải thật thạo mới rê được. Người làm phải khéo léo khuấy bột khi nhấc thanh tre lên, lúc đó bột bám bên trên sẽ nương theo cây nhỏ xuống, giai đoạn này người rê phải thật đều tay sao cho bột kéo thành sợi rơi xuống nồi nước sôi bên dưới thành những sợi bánh canh tròn đều nhau.

Với bánh canh cá lóc thì cách làm có khác. Bột gạo ngon xay mịn, chế nước sôi vào và nhồi bột liền tay cho đến khi nào khối bột nhuyễn mịn là được. Sau đó cán bột mỏng, dùng dao cắt thành sợi cho vào nồi nước lèo.

Cách làm bột của bánh canh Bình Định cũng tương tự như bánh canh cá lóc, nhung bột gạo phải được pha với nước ấm rồi mới nhồi. Sau này để khắc phục độ bở, bột được pha thêm bột mì để bánh mềm nhưng vẫn dai. Nước dùng ở Bình Định lại đặc sệt, giống nước súp trong các tiệm ăn người Hoa ở Sài Gòn và hương vị bánh canh Bình Định cũng khác hẳn so với các loại bánh canh khác. Bánh canh ở Bình Định có sự pha trộn gần như bánh canh cua mà người Sài Gòn hay ăn.

Cần phải nói thêm một chút về bánh canh cua. Món này đúng là tổng hòa của khá nhiều loại bánh canh. Bánh canh cua vừa có vị mặn của các đặc sản biển, vừa có những khoanh giò hèo của bánh canh Trảng Bàng, vừa có hương cua đồng của Miền Nam lại đặc sệch theo phong thái bánh canh Huế. Nói tóm lại, cái gì cũng có một chút. Việc tổng hợp nhiều thể loại trên phải chăng là cách để bánh canh cua đi tìm sự khẳng định cho món bánh canh.

Điểm dừng chân nào cho kẻ lữ hành?

Cho đến thời điểm này mà nói chỉ có bánh canh cua và bánh canh Trảng Bàng tạo lập được chổ đứng của mình. Chổ đứng đó được xác lập bằng cái tên, bằng chất liệu và cách chế biến vừa riêng, vừa thuần nhất. Thế nhưng, chỉ như vậy thì cũng không thể đưa món bánh canh trở thành một phần trong nền ẩm thực chuyên nghiệp Việt Nam như phở, như bún.

Vậy nên, đôi khi tôi tự hỏi phải chăng cái chất du mục của bánh canh chính là thứ “đặc sản” của riêng món ăn này. Đấy là điểm yếu, khiến bánh canh không tìm thấy sự sang trọng trong đẳng cấp của mình tuy nhiên, cũng có thể đấy lại là điểm mạnh để bánh canh có được tình yêu của cư dân từ Miền Trung đổ vào.

Bánh canh được chế biến quá đơn giản, quá mộc mạc. Nó quá gần với đời thường. Người không ở vùng biển chắc chẳng thể nào chịu nổi cái mùi tanh tanh của nước cá, nước mắm ở bánh canh xứ Phú-Khanh. Người ở xứ Phú-Khánh sẽ không chịu được cái ngọt từ xương thịt của bánh canh Bình Thuận, Miền Tây. Người đã quen với sự đặc sệch của bánh canh cua Huế, bánh canh cá lóc thì sẽ “chê” món bánh canh nhiều nước ở vùng Phú-Khánh. Vậy đấy, vì quá dân dã, quá gắn kết với đời sống của cư dân và những đặc sản từ bản địa mà bánh canh không thể tìm được sự hòa nhập dù là tương đối như những món ăn khác.

Thôi thì mỗi món ăn có thân phận riêng của mình. Bánh canh không có được sự quyền quý, cao sang thì đành chấp nhận cái bụi bặm, lang bạc của kẻ du mục. Điều đó không phải là điểm yếu cũng không là điểm mạnh. Mỗi món ăn là một cunh cách thể hiện riêng của văn hóa và bánh canh chính là sự bình dị của văn hóa thôn quê Việt Nam vậy.

Danh mục bài viết