didier corlou:

Didier Corlou Là đầu bếp số 1 của các bữa tiệc cấp quốc gia đến Việt Nam Didier Corlou có rất nhiều chuyện hấp dẫn để kể về đánh giá của các thượng khách sau khi dùng những món ăn Việt do anh sáng tác. Nhưng Didier lại thích nói về nước mắm ông đã khám phá.

Ẩm thực Việt Nam rất đặc sắc với các loại rau mùi và gia vị. "Theo tôi, người dân tộc miền núi có thoái quen dùng gia vị, trong khi người Việt ở đông bằng thích dùng rau mùi", Didier nhận xét sau chuyến đi Mộc châu hồi đầu năm 2007 cùng vợ và hai con. Nhưng khi tôi gợi ý tìm một yếu tố ẩm thực thì Didier cho rằng đó là nước mắm - "tinh túy của biển" (l'essence de la mer).

Nước mắm có từ bao giờ?

Chúng ta quen gọi người nước ngoài hòa nhập tốt sinh hoạt ở Việt Nam là "ông Tây nước mắm" một cách gọi đầy đủ ý nghĩa mà khó có thể tìm từ thay thế. Nhưng Didier Corlou còn hơn thế. Không chỉ mê nước mắm như một thành phần cơ bản trong ẩm thực Việt, anh còn đi tìm nước mắm ở khắp các vùng sản xuất, từ đảo nhỏ Cát Hải thuộc Hải Phòng cho đến Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc....

Thậm chí anh còn tổ chức một hội thảo về nước mắm tại Hà Nội, với sự trợ giúp của đại diện phái đoàn Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam, trong đó có cả tiết mục nếm thử các loại nước mắm che kín nhãn hiệu để tìm ra loại ngon như các chuyên gia về rượu vang vẫn thường làm (dégustation à l'aveugle).

Chúng ta quen dùng nước mắm như một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực. Nhưng nước mắm có từ bao giờ? Chẳng ai biết. Đấy chính là một trong những bí ẩn của lịch sử ẩm thực. Didier khẳng định rằng nó không phải do người Pháp du nhập vào, dù cho những năm 30 của thế kỷ 20 có tài liệu nói về nước mắm do một người Pháp biên soạn. Riêng ông Markus Cornaro, cựu đại sứ trưởng phái đoàn của Cộng đồng châu Âu tại Việt Nam cho rằng kỹ thuật sản xuất nước mắm đã được La Mã sử dụng cách đây 2.000 năm và hẳn nước mắm có liên hệ với garum (một dạng nước tinh chất làm từ cá) của người La Mã.

Tìm biện pháp tăng giá trị của nước mắm

Những mẫu nước mắm được Didier Corlour tuyển chọn từ nhiều nơi: Cát Hải, Phan Thiết, Phú Quốc

Qua những chuyến đi tìm hiểu, Didier cho rằng nước mắm được sản xuất từ hàng trăm năm nay, theo kiểu lưu truyền từ các thế hệ gia đình. Có thể thấy được điều đó tại nhà thùng (tên gọi nhà sản xuất nước mắm) Thanh Hà ở Phú Quốc. Anh nói: "Tôi phát hiện có những loại nước mắm có thể trữ lâu năm, chẳng hạn hơn 20 năm.

Ở nhà tôi có 3 chai nước mắm lấy về từ đảo Cát Hải có màu đen như loại giấm balsamic làm từ nho của Ý chứ không màu vàng hổ phách thường thấy. Tôi nghĩ đó là điều cần thiết để nâng cao hình ảnh và giá trị của nước mắm, bởi biết đâu trong vài chục năm nữa chúng ta sẽ không còn nước mắm ngon. Trong săn bắn, người ta đã khai thác quá mức, điều tương tự cũng có thể xảy ra trong đánh bắt hải sản. Tôi nghĩ rằng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, chúng ta phải khuyến khích tìm ra những giải pháp để làm tăng giá trị của nước mắm".

Ngoài việc đăng ký tên gọi bảo hộ xuất xứ (đối với nước mắm Phú Quốc), có thể nghĩ đến một chi tiết khác quan trọng không kém: bạn không thể mang chai nước mắm trong hành lý khi đi máy bay. Du khách ra Phú Quốc hay Việt kiều về quê hương đều tiếc hùi hụi vì không thể mang chai thủy tinh đựng chút hương vị quê nhà lên máy bay. Đã có lần tôi phải bỏ lại ở sân bay Phú Quốc hai chai nước mắm mà nhà thùng Thanh Hà tặng nhân chuyến đi vào tháng 6.2000.

Didier cũng đã gặp trường hợp tương tự, nhưng anh "ma lanh" hơn tôi: cho nước mắm vào chai rượu cognac và thế là qua tuốt! Ngẫm nghĩ lại, màu của nước mắm và của rượu brandy có khác nhau là mấy. Nhưng đó chỉ là kỷ niệm duy nhất của Didier. Nghiêm túc hơn, anh đề nghị khuyến khích các nhà sản xuất sử dụng một loại bao bì khác, chẳng hạn chai đựng bẳng kim loại. Tất nhiên là câu chuyện không đơn giản như thế.

Ngoài công dụng nêm nếm thức ăn chế biến và dùng làm nước chấm, nước mắm còn là nguồn pro-tein quan trọng trong vấn đề dinh dưỡng. Một chén cơm chan vài giọt nước mắm ngon là đủ làm chắc bụng. Didier cho rằng nước mắm có thể trữ lâu trong thùng vào chục năm, như người Pháp làm rượu cognac vậy. Về chuyện này, nhà sản xuất có thể cung cấp câu trả lời, trong khi người tiêu dùng phải chịu khó chờ đợi rất lâu mới nếm được thử "cognac đại dương". Nhưng trước mắt, bạn có thể nếm nước mắm dưới một dạng khác.

Có cả "hạt nước mắm"

Những hạt nước mắm được gọi là "fleur de sel de nuoc mam"

Trong lần ra Hà Nội vào tháng 10.2004, tôi ngạc nhiên khi được Didier cho nếm thử những hạt nước mắm tại phòng làm việc của anh trong bếp của khách sạn Métropole Sofitel. Đó là những hạt muối được cạo ra từ thùng làm nước mắm. Anh đặt tên nó là "fleur de sel de nuoc mam". Nó không nặng mùi như những giọt nước mắm, và đặc biệt là rất tiện cho những ai muốn nếm hương vị của một chất nước mà tên gọi đã trở thành danh từ riêng được nhiều người Pháp biết đến (dù định nghĩa về "nuoc mam" trong tự điển Larousse chưa chính xác).

Thậm chí "nuoc mam" còn được đem ra đố trong chương trình thi tài Questions pour un champion mà tôi đã có dịp xem trên kênh truyền hình Pháp ngữ TV5. Chỉ tiếc rằng "nuoc mam" chưa thành một đề tài trong chuyên mục Les Saveurs du Monde của đài TV5 chuyên giới thiệu những nét độc đáo trong văn hoá ẩm thực của thế giới.

Gặp lại lần này, Didier cho biết anh vừa trở về từ Mộc Châu. "Ẩm thực ở vùng này có ba thứ mà tôi rất thích là chè (trà), mật ong và yaourt", anh kể. Sau 30 năm làm việc cho tập đoàn Accor, công việc chính của Didier hiện nay là tư vấn cho KS Métropole Sofitel với thời lượng khoảng 5 ngày/tháng, chủ yếu là kiểm tra thực đơn mà anh đã lập ra. Thời gian còn lại được dành nghiên cứu và phát hiện những hương vị mới trên khắp miền đất nước. Đã có lời đề nghị Didier sang làm ở Trung Quốc, nhưng anh cảm thấy khó rời khỏi Hà Nội, nơi mà anh đã có hơn phân nửa là Việt Nam.

Vậy bao giờ sẽ có nước mắm Corlou, như đã từng có phô mai dê Le Corlou? "Chưa đâu, hiện tôi cố gắng giúp người sản xuất nước mắm trong việc cải tiến bao bì và cách trình bày. Tôi có một người bạn làm ra loại nước mắm pha chế với nấm rất ngon. Nhưng đó là chuyện của anh ta. Tôi vẫn thích nước mắm mà tôi đã tìm ra".

Trước mắt, "fleur de sel de nuoc mam" đã được Didier đưa vào vài thực đơn giới thiệu trong quyển A la verticale des épices, chẳng hạn món cua lột xông khói và chiên với ngũ vị hương, cá chẻm phi lê nấu bí đỏ… Riêng nước mắm thì đã vốn là thành phần cơ bản trong các món ăn Việt được anh nâng cấp qua cách trình bày.

Theo Quang Thái, Tiếp Thị Sài Gòn