Đi tìm chuẩn mực văn hóa trong "học ăn, học nói..."

Người đời thường nói, phải “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Học chừng đó thứ, ấy là để biết cách sống sao cho đúng mực, hài hòa với môi trường xã hội quanh mình. Nhưng tại sao trong 4 cái phải “học”, cái ăn lại được đặt lên trên cùng? Có phải vì nó quan trọng nhất trong đời sống của con người.

Về khía cạnh vật chất, điều này đúng. Ăn uống là điều kiện bảo đảm đầu tiên cho sự sinh tồn. “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên” mà. Nhưng cái “thực” ấy với những người có nhân cách, không phải “thực” bằng bất cứ giá nào, “thực” trong bất cứ điều kiện, hoàn cảnh nào, mà phải được đặt trong những  chuẩn mực nhất định, mang tính “văn hóa”. Trong một xã hội nhiều giai tầng, mỗi con người đều được thụ hưởng “chuẩn mực văn hóa” ấy ở các “tầng mức” giáo dục khác nhau. Chính vì thế, lại còn có câu “tham thực cực thân” để chỉ những ai coi trọng miếng ăn nên đã gây họa cho chính mình.

Thẩm mỹ ăn uống còn ở chỗ không phải để ăn được nhiều. Không phải ăn với bất cứ ai. Không phải ăn ở bất kỳ nơi nào. Các cụ ta có câu "Rượu ngon phải có bạn hiền" nghĩa là tâm đắc để có thể ngồi cùng nhau từ sáng chí tối được. Nhẹ nhàng. Rỉ rả. Chuyện mình. Chuyện đời. trên tay là ly rượu con. Trước mặt là đĩa lạc rang nhỏ. Thỉnh thoảng nâng lên. Đôi lúc chạm nhẹ. Nhắp một chút cho ướt môi. Cứ vậy. Cứ vậy, không biết chán... Ngẫm cái cách nâng ly của các cụ mới thanh tao làm sao! Rượu chả phải uống cho đã, uống cho say. Uống quên cả trời. Uống không nhớ cả đất mà đã trở thành con đò nhỏ chuyên chở tâm tư, đưa đẩy tình cảm.

Nói riêng về người Hà Nội, xưa nay vốn được khẳng định là có phong thái hào hoa thanh lịch. Trang phục, nét đi, dáng đứng, ngôn ngữ, cử chỉ trong giao tiếp là những “tiêu chí” để người ta cảm nhận lúc ban đầu, khi mới tiếp xúc. Còn để hiểu sâu xa cái chất hào hoa, thanh lịch đích thực của mỗi con người Hà Nội, nên chăng cũng có thể tiếp cận từ khía cạnh ăn uống; phải thông qua cái nét “văn hóa ẩm thực” có lẽ mới rõ ràng, con người ấy có đúng là được thụ hưởng một nền giáo dục chu đáo, kỹ lưỡng, cẩn thận, đàng hoàng hay không.

Và cái nét “Văn hóa ẩm thực” đích thực của mỗi con người sẽ thể hiện toàn diện ở mọi nơi mọi chỗ, từ trong gia đình đến ngoài xã hội; từ những bữa ăn có tính chất riêng tư cùng bố mẹ, vợ chồng, anh chị em, con cái... đến các bữa liên hoan, chiêu đãi, tiệc tùng... cùng bạn bè, đồng nghiệp ngoài nhà hàng bình dân, cũng như chốn khách sạn cao sang.

Trong gia đình, các cụ xưa luôn có câu cửa miệng “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, để răn con cháu rằng, ngồi cùng một mâm cơm, phải biết kính trên nhường dưới, biết nhường biết nhịn; phải nhai nuốt từ tốn, trông trước nhìn sau, phải biết cùng nhau tạo dựng không khí ăn uống đầm ấm, chan hòa, vui vẻ... Người đã đạt được chuẩn mực ấy thì khi ra ngoài xã hội, sẽ không thể phàm phu tục tử, lỗ mãng thô lậu trong ăn uống, tiệc tùng. 

Nói về nết ăn, người Hà Nội nổi tiếng là sành, là khó tính. Chả phải họ đòi hỏi sơn hào hải vị, không phải chỉ thích những món đắt tiền hiếm hoi. Cái cách sành ăn của họ, chính là sự cẩn thận chỉn chu, là sự cầu kỳ kiểu cách là ít mà tinh, là thẩm mỹ trong ăn uống. Cũng là rau muống luộc, nhưng không phải cứ tống cả rổ rau vào nồi, đảo lên lộn xuống lúc nước sôi, rồi vớt chất ngất ra đĩa và ăn với bất cứ thứ nước chấm nào. Sinh thời, nhà viết kịch Lộng Chương là người nổi tiếng khó tính trong ăn uống. Bữa cơm, dù chỉ có rau muống luộc với đĩa lạc rang, cụ bà cũng phải xếp đặt sao cho “bắt mắt”.

Rau không xếp sóng hàng trên đĩa thì khi vớt ra cũng phải đặt từng lớp, từng lớp gọn gàng. Cọng rau vừa chín tới, mềm mà không nát, có màu xanh tươi nhẹ. Nước rau để nguội, cho vài hạt muối rồi vắt chanh. Nước chấm rau muống phải là nước mắm vắt chanh, thêm vài khoanh ớt đỏ, chứ không dùng giấm. Màu xanh của rau, độ chua vừa phải của chanh trong nước rau và nước chấm (trong đó có cả tình cảm chăm sóc ân cần của người thân) sẽ nhanh chóng xua đi cái oi ả của mùa hè. Rõ ràng, sự tinh tế trong ăn uống không chỉ để ăn cho no, cho cái lưỡi, mà còn phải giúp thỏa mãn con mắt, cái mũi, tức là tồn tại một thẩm mỹ trong ăn uống.

Cách trình bày món ăn cũng phần nào nói nên giá trị của văn hóa ẩm thực xưa và nay

Thi sĩ Trần Huyền Trân nếu không trĩu nặng nỗi niềm nhân thế cùng Tản Đà thì sao có thể nâng lên đặt xuống chỉ với ly rượu nhỏ, để rồi xuất thần ý thơ để đời: “Rót đau lòng ấy vào đau lòng này”. Ăn uống với các cụ ở đây chỉ là yếu tố đệm, giúp nâng tầm những suy tư trí tuệ, những trăn trở nghiệp dĩ và cuộc đời. Vậy đây cũng chính là một khía cạnh của “Văn hóa ẩm thực” theo quan niệm của những người cả cuộc đời đã gắn bó với đất Thăng Long - Hà Nội.

Lại “suy tưởng” đến một hình ảnh. Ông thợ cày châm đóm tre, không đưa vào nõ điếu đã mồi, mà khề khà nói cho hết câu, nghe cho hết chuyện, đến lúc đóm cháy hết vẫn chưa hút được. Nói ông ta hút “theo kiểu Hà Nội” thì hơi xa, nhưng đó là một cốt cách “đặc” Bắc Hà rồi.

Xưa các cụ là vậy, còn nay thì sao? Nhà hàng, quán ăn phát triển ồ ạt. Nhiều người coi cái sự ăn uống là mục đích. Ăn càng nhiều, càng khỏe thì càng vui, ép được nhau uống tràn trề thì càng dễ thỏa thuận làm ăn, với nhà hàng thì lợi nhuận đạt càng cao. Vậy nên cả chủ và khách không quan tâm đến nét phong lưu, chẳng lý tới sự kiểu cách, thanh tao.

Với sự phát triển chóng mặt trong khắp các lĩnh vực như hiện nay, có thể khẳng định, không thể đòi hỏi phải bảo tồn, lưu giữ nét ăn uống tỉ mẩn, chậm rãi, rỉ rả, thong thả... như các bậc tiền nhân. Nhưng những nét phong lưu, lịch sự, đàng hoàng... đã được nâng lên thành mẫu mực của các cụ xưa, rất cần thiết phải khơi lại làm cho nó nhuần nhị, mềm mại thêm, sao cho trở thành những chuẩn mực của mỗi người. Và để những chuẩn mực ấy trở thành phổ biến sang cả cộng đồng thì điều tất yếu là phải khơi nguồn ý thức ở ngay mỗi cá nhân - những thực thể bé nhỏ nhưng lại giữ vai trò quyết định cho nền tảng văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng.

Nói thì rất dễ, nhưng làm sẽ thật khó, khi mà nếp sinh hoạt đời thường hiện nay của mỗi con người liên tục bị chi phối bởi phong phú các kiểu loại ngoại cảnh, công việc, bè bạn, đồng nghiệp, những cuộc giao kèo về kinh tế, rồi cưới xin, tân gia, khánh thành trụ sở làm việc, đầy năm đầy tháng quý tử, khao lên chức, lên lương... Trăm thứ lễ lạt thường nhật ấy đã làm cho cuộc sống trở nên xô bồ, ào ạt, ngất ngưởng, thừa mứa... đến mức nhiều người thấy nhạt nhẽo, chán ngán nhưng khó bề tránh. 

Chính vì vậy, điều chủ yếu là tự mỗi cá nhân phải nhận thức được tầm quan trọng của “Văn hóa gia đình”, “Văn hóa ẩm thực” từ chính mình và gia đình mình. Người cầm trịch những “Chuẩn mực văn hóa” ấy - những bậc ông, bà, người cha, người mẹ... - hãy là chính những “chuẩn mực” ấy; hãy làm sao để thế hệ sau mình thiết tha coi trọng giữ gìn không khí hòa thuận, đầm ấm của những sinh hoạt ăn uống mỗi ngày trong gia đình. Khi “Văn hóa ẩm thực” gia đình đã trở thành “cốt cách” của mỗi con người thì cũng chính là “Văn hóa gia đình” được củng cố bền vững và đóng vai trò là hạt nhân để xây dựng nền tảng chung của “Văn hóa xã hội”.

(Theo CSV)