Đặc sản cá kho làng Vũ Đại

Món cá kho cổ truyền của làng có từ rất lâu đời, ngày trước người dân trong làng nghèo khó, làm ăn theo mô hình hợp tác xã, cứ đến Tết mỗi nhà được phát mấy kg cá, nên người dân thường kho cá theo phương pháp riêng, có thể bảo quản rất lâu, trong suốt tháng giêng mà hương vị vẫn ngon như thường.

Người dân làng Vũ Đại bắt đầu đưa món cá kho vào kinh doanh từ năm 1981, tuy nhiên món ăn đặc sản này vẫn chưa thực sự biết đến rộng rãi vì khách chỉ biết thông qua truyền miệng và muốn mua một nồi cá phải đặt trước cả tuần và về tận làng để lấy.

Gia vị dùng trong món cá kho làng Vũ Đại

Đến năm 2009, cơ sở chế biến cá kho Trần Luận của gia đình bác Trần Bá Luận đã đi đầu trong việc đưa món cá kho lên giới thiệu trên mạng Internet và thiết lập kênh phân phối “giao hàng đến tận nhà” giúp thuận tiện hơn cho khách hàng trong việc mua cá kho để ăn hoặc làm quà biếu, nhờ đó, báo chí, truyền hình biết đến và quảng bá rộng rãi cho món ăn đặc sản nổi tiếng này.

Giờ đây hầu như người dân cả nước ai ai cũng nghe đến món cá kho làng Vũ Đại, rất nhiều người thưởng thức, ai cũng khen ngon. Tuy nhiên, thực khách hầu như chỉ biết món cá kho này rất cầu kỳ từ công đoạn chuẩn bị đến chế biến chứ ít người biết được quy trình kho cá thế nào.

Gợi ý công thức chế biến món cá kho đặc sản này:

Khâu chuẩn bị:

Bếp lửa đun bằng củi nhãn cho hương vị thơm ngon

Niêu đất: Niêu đất chuẩn phải lấy từ Nghệ An vì chất đất ở đây tốt có thể đảm bảo độ bền trong quá trình kho gần 24 tiếng, vung của niêu phải lấy từ Thanh Hóa vì loại vung ở đây được thiết kế theo kiểu vòm nên dễ hơn trong việc kho cá. Trước khi kho phải cho 1 nắm gạo vào niêu đất để “tôi” sau đó phơi nắng cho niêu thêm chắc chắn.

Củi lửa: Cá kho bằng củi nhãn, vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn. Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi.

Gia vị đồng quê: Phải chọn toàn bộ gia vị tự nhiên: gừng, giềng, chanh, nước cốt cua đồng, hành , tiêu (hoặc ớt ), nước cốt xương sườn lợn….

Cách làm:

Niêu cá kho và đĩa cá kho làng vũ đại

Niêu đất sau khi rửa sạch phải lót ở bên dưới một lớp giềng lát để cá không bị cháy. Cá được chọn để kho phải là loại cá tươi, hiện tại có 2 loại cá người dân thường kho là cá trắm đen và cá rô đồng. Sau khi mổ cá, bỏ lại đầu và đuôi, cho cá luôn vào niêu đất sau đó phủ một lớp giềng,  gừng, hành khô giã lên trên, cho mắm, muối, gia vị vào và bắt đầu kho.

Trong quá trình kho, khi cạn nước, cần hòa nước dùng (kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt cua và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào, giúp cá không bị cháy, phải cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 20 – 24 tiếng đồng hồ.

Khi kho xong, cá cần phải săn chắc lại, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng, hành, cá và các loại gia vị khác.

Sau khi kho xong, cần dùng quạt điện để quạt nguội hẳn cá trước khi đóng hộp.

Khúc cá có màu đen nâu thịt cứng, xương mềm, khi ăn không phải bỏ đi một chút nào thì mới đúng tiêu chuẩn chất lượng.

(Theo Monngonngaytet)