Đậm đà mắm sò

Còn người ăn thì thèm mặn. Mặn giúp ấm thận, nên bơm máu mạnh hơn để tuần hoàn huyết mạch thông suốt. Người tươi tỉnh hơn.

Mắm dân dã

Lôi vội hủ dưa món nằm trơ trọi trong ngăn mát tủ lạnh. Xẻ đôi trái tắc, vắt lấy nước. Thêm vài muỗng cà phê đường. Mạnh tay giầm mấy trái ớt chim... Khuấy đều. Đã có một bữa ngon đạm bạc, lấp lánh sắc màu, rộn ràng điệu nhai và không thiếu đạm, đường lẫn khoáng chất.

Mắm sò ngon đáp ứng hai điều kiện sau: sò bắt từ vùng nguyên liệu tốt và người thợ có duyên ủ mắm. Để nhận diện một hủ mắm ngon bằng mắt thường, cần lưu ý những điểm sau: ruột sò trắng hồng nổi lên khoảng 1/2 - 2/3 hủ, mùi thơm thanh ngọt đặc trưng, nước mắm mặn dịu chứ không mặn đắng.

Có thể đề cử mắm sò Phú Yên, bán ở chợ trung tâm Tuy Hòa, tại sạp chị Loan, đáp ứng những yêu cầu trên.

Ăn mắm thấm thuốc

Chuyện phối vị cho mắm, thuộc về sở thích cũng như thói quen khẩu vị của mỗi người, nên người viết không lạm bàn. Chỉ muốn nói thêm về những người bạn đồng hành, “tâm đầu ý hợp” với mắm. Cốt yếu như: thịt ba rọi, rau đắng, ớt hiểm.

Muốn thấu cảm sự gắn kết của bộ tứ này, ta phải ngược dòng thời gian tìm hiểu đôi chút về lịch sử mắm các loại, của những chủng tộc ở Đông Nam Á. Khi cá tôm dư thừa, các kiểu nướng mọi, luộc, hấp... chán chê, người xưa mới nghĩ đến chuyện phơi khô, ủ mắm để dự trữ và thay đổi khẩu vị.

Riêng ông cha ta, từ thời mở cõi đã sành ăn mắm, với các đọt rau rừng, rau nhà chủ vị: đắng chát, cay - đắng - ngọt. Như: đọt thiên tuế rừng, đọt dây mây ngọt, đọt lộc vừng, chuối chát, ớt rừng... Chắc rằng, thời đó thật gian khổ, song chuyện ăn uống không làm họ đau đầu như con cháu hôm nay. Toàn “thập diện mai phục” thuốc tăng trưởng, dư lượng thuốc trừ sâu quá trớn...

Hơn nữa, họ đã ý thức được chuyện ăn thay thuốc. Thử ghép đôi bộ tứ vừa kể sẽ rõ hơn: mắm (mặn) + thịt ba rọi (béo ngọt) sẽ ra vị ngọt bùi. Còn đắng gặp cay sẽ... huề cả làng. Cho nên, nếu bạn muốn hóa giải vị đắng của nồi canh hoặc cháo rau đắng hay khổ qua rừng, cứ giã vài ba trái ớt thật cay cho vào trước, lúc nước sôi già, sẽ hiệu nghiệm ngay.

Thật ra, đây là nghệ thuật đánh lừa cái lưỡi của tiền nhân, giúp cơ thể dung nạp nguồn dinh dưỡng tốt hơn. Bởi theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc dòng cung đình triều Nguyễn, ở Gò Vấp, TP.HCM, chất đắng cùng vị cay vẫn “ẩn tàng” trong nồi cháo hoặc canh ấy.

Chính hai “công thần” này, giúp: khử tanh, trợ gan, giải cảm, kích thích dịch vị tạo cảm giác thèm ăn; theo đông y và y thực Việt.

Không chỉ con mắm cái cơm than, mắm cá ồ mới “làm vạ” rổ rau, mà mắm sò cũng thế. Vậy nên món này cũng giúp eo thon mông chắc.

Xin nói thêm, mỡ heo cỏ ngày xưa chưa biết mùi thức ăn công nghiệp nên chất lượng trên cả tuyệt vời. Nay cách nuôi này hiếm như của quí!

Đó là kiểu ăn mắm sò có phần... kinh điển. Hiện đại còn thập phần “bá chấy”.

Mắm hòa điệu

Lại chiều mưa lạnh tím môi. Nhóm chúng tôi tụ họp ở một quán quen tại quận 3, TP.HCM. Ông chủ báo mới có hàng nước lợ: cá ngát, đuối còn... sung. Ai thích nấu gì, cứ tự biên tự diễn.

“Ok! Một lẩu “đạo đời lộn xộn”, tôi đề xuất.

-“Em chịu thua!”, bếp trưởng nhăn mặt than. Đành xắn tay lao vào bếp. Kết quả cũng không đến nỗi tệ:

“Dạo này “bồ” thật “tốt bụng”. Mời húp tí nước!

-Ồ! Hấp dẫn quá. Để húp lại muỗng nữa coi. Ôi khó tả thật!

-Có mùi mắm nhưng không biết mắm gì. Ngon lạ kỳ lắm!

-Suy thoái kinh tế làm bạn tôi tong teo. Ăn miếng sụn đuối cho vững xương nghe “cưng”!

-Có tay anh thật tuyệt!

-Còn ông chủ cũng hốc hác dữ! “Làm” miếng má đầu cá ngát xem như bù đắp!”

Đó là cuộc giao duyên giữa thanh (tương hột) và tục (mắm sò) trong nồi nước lẩu này. Mỗi loại gia vị đều được lên men tự nhiên, nhưng chất đạm hoàn toàn khác nhau. Khi hòa quyện, chúng giúp nồi lẩu thêm bổ dưỡng và tỏa hương thơm độc đáo.

Đồng thời, để tạo nên vị chua thanh dịu, cần phối hợp nửa nắm lá giang - giằng xé nhỏ, hai trái khế hườm “tạc” nhiều ngôi sao, 1/4 trái trái khóm chín vàng gọt sạch mắt.

Ghi lại chuyện trên, không phải người viết muốn tô son cho mình. Cốt để thổi bùng ngọn lửa quyền biến trong các bếp tại gia, thường câu nệ bài bản.

Tất nhiên, những căn bản trong ẩm thực luôn tối quan trọng. Tựa như, muốn trở thành phi công giỏi, trước hết anh/chị phải biết phóng xe đạp thật cừ.

Theo SGTT