Chả mực Quảng Ninh

Thành phố Hạ Long (Quảng Ninh) nổi tiếng với nhiều loại mực tươi ngon, tuy không to bản  như mực Nha Trang, Phan Thiết nhưng dày và ngọt thịt bậc nhất. Mực ống phơi khô đem nướng với lửa than là món ngon miệng vào mùa lạnh. Mực sim tươi thì xào nấu, riêng mực nang thường dùng để quết chả.

Chế biến chả mực đòi hỏi người nội trợ  phải có kinh nghiệm và khéo tay, từ những khâu “vòng ngoài” như lựa mực, “giải phẫu” phần ruột và bọng mực sao cho thân mực vẫn giòn, trắng đến cách giã, nêm nếm và quết, rán vàng. Tất nhiên, mực phải là loại tươi ngon nhất, vừa đánh bắt lên mới giữ được độ tươi giòn, mùi thơm chứ không tanh.

 
Theo những người nội trợ xứ này, chả mực ngon phụ thuộc đến 90% vào chất lượng mực. Người sành mực còn phải chọn cho bằng được loại mực tươi mai thật dày, khi mua về, trên sống lưng còn có những vân nhỏ màu ghi như khẽ chuyển động.

Chả ngon phải được giã bằng tay trong cối đá lớn. Mực được bỏ vào từng miếng một, lý tưởng nhất là giã hơi rối, vừa đủ nhuyễn để bắt dính nhưng vẫn còn những phần miếng chưa giã kỹ để chả giòn. Phần vây mực xắt ngắn, cũng giã thật rối, lẫn vào phần thịt mực. Ướp thêm chút hạt tiêu vỡ mảnh, mắm cho vừa miệng. Hạt tiêu vỡ mảnh còn có tác dụng làm miếng mực không bết dính quá chắc, vừa làm dậy hương thơm.

Có khi người ta còn cho vào một ít mỡ miếng theo tỷ lệ nhất định cùng một hai muỗng mỡ nước, để ít nhất 30 phút cho chả mềm mại hơn. Sau khi giã, mực được nắn thành từng miếng vừa ăn rồi chiên vàng. Lửa rán phải ở mức trung bình, đều đặn vì chả mực cũng “kén lửa”.

Miếng chả rán xong có màu vàng ruộm, thơm nức, cắn vào thấy vị bùi, thơm của mực giã, nhưng vẫn còn cả cảm giác giòn sần sật. Đó là cái tinh tế của món ăn dân dã này, bởi quết qua loa thì miếng mực xảm miệng, quết nhuyễn thì ăn dễ ngán và mất cái hứng thú của việc ăn mực.

Chả mực mới rán ăn kèm với bánh cuốn hoặc xôi nếp mới thật đúng bài bản. Người Hà Nội ăn bánh cuốn không thể thiếu chả quế, người Quảng Ninh thì dọn bánh cuốn, xôi nếp với chả mực. Nếp ngỗng hạt to tròn, mềm dẻo, đi cùng chả mực giòn, ăn đến no vẫn thòm thèm. Nước chấm đi kèm rất đơn giản: một chén nước mắm pha vừa vị và rắc thật nhiều tiêu.

Miếng ngon có phần đơn giản, nhưng gợi nhớ rất lâu bền trong tâm trí người Quảng Ninh lúc đi xa và với cả những du khách từng một lần ghé vùng đất này. Giờ đây, chả mực đã được sản xuất có phần công nghiệp hơn, đóng gói và hút chân không để du khách tiện mang đi. Cái ngon tuy có giảm đôi chút, nhưng vẫn là chả mực Hạ Long, giòn, ngọt và thơm hương…

Hải Yến