Cơm Lam - hương vị miền Tây Bắc

Cơm lam là món ăn phổ biến của người Thái, Tày, Nùng, Mông, Mường, Dao... “Lam” theo tiếng dân tộc có nghĩa là nướng chín một thứ nào đó trong ống nứa.

Có lẽ, câu chuyện về cơm lam đã bắt nguồn từ những chuyến đi rừng dài ngày của người đàn ông, từ những chuyến đi săn và những đêm du canh xa xưa. Không nồi chảo, không cơm nắm, cơm vắt phiền toái, chỉ một cái ruột tượng đựng gạo vắt qua vai, một con dao quắm và một hòn đá, ít bùi nhùi đánh lửa. Đói lúc nào, dừng lại ở đó sẵn dao chặt lấy vài ống nứa, sẵn gạo mang theo, sẵn nước dưới suối và lửa trong tay, thế là có thể có cơm lam. Cơm lam cũng gắn với những chuyến đi nương đi rẫy xa, những dịp vui trong gia đình, những khi cao hứng thèm ăn cơm lam thay cho cơm chín trong nồi, xôi đồ trong chõ...

Nguời dân tộc phía bắc từ Tày, Nùng, Mường, Dao, Thái đều làm cơm lam. Ngoài cơm lam, họ còn có cả cá lam, chim lam, rau quả lam... Phải thừa nhận làm đồ ăn lam là một nghệ thuật tinh tế đặc biệt.

Trong quan niệm của các dân tộc như Thái, Tày, Nùng ở vùng cao Đông Bắc Việt Nam, cơm lam không chỉ là món ăn truyền thống mà còn mang một ý nghĩa tâm linh gắn với phong tục của vòng đời. Trong thế giới của người Thái cũng vậy, họ tin rằng ngoài đời thực còn có một thế giới tâm linh, ở đó con người chỉ là một phần của thế giới đa tầng, “cõi trời” hay còn gọi là Mường Then là thế giới cao cả nhất, quyết định đến cuộc sống cộng đồng và vòng đời của mỗi con người.

Trong tiếng Thái, Mường Then có nghĩa là Cõi trời, ở đó có những Phi Then (thần cai quản) đang theo dõi và ghi nhận các hoạt động của con người và 12 Then (thần) tối cao. Một trong số các Then đó có tên là Chất – Chát, có nhiệm vụ cai quản sự sinh tử, địa vị… của từng người để sau khi mất những cư dân ở “cõi tạm” sẽ trở về với cuộc sống ở Mường Then. Nhưng để có cuộc “trở về” này, họ phải có mặt trong sổ Then Chất.

Muốn vậy, ngay từ lúc sơ sinh họ đã gắn với nhiều nghi thức và những bó cơm lam truyền thống. Tập tục này được tiến hành ngay từ lúc người phụ nữ sinh con, họ chỉ được ăn loại cơm lam truyền thống, những ống lam được cất giữ cẩn thận và treo cùng với nhau thai của đứa bé nơi bìa rừng, như một thủ tục thông báo với Then Chất về sự xuất hiện của một thành viên mới trong gia đình người Thái. Nếu thủ tục này không được thực hiện, đứa trẻ chỉ được xem như kẻ “ngụ cư” và không được về Mường Then khi tuổi già, sức yếu.

Vì sao phong tục này lại gắn với món cơm lam và những ống lam? Có lẽ, những lý giải ban đầu về tục này dựa vào nguyên liệu chế biến cơm lam. Đây là loại cơm được nấu từ lúa nương trong những ống nứa non còn nguyên những giọt nước tinh túy của trời đất bằng thứ lửa rực đỏ nơi chốn núi rừng lạnh lẽo, tính thiêng ấy thuộc về Mường Then hay Cõi trời vì vậy, nó được xem như một món ăn thiêng, vật thiêng dành để dâng lên chốn Mường. Không rườm rà, nhưng đó chính là văn hóa, một nếp sống khá chuẩn mực để người Thái luôn phấn đấu, sống tốt hơn, đẹp hơn và có ích hơn để được về với Mường Then - ngôi nhà lý tưởng của họ, cùng ống cơm lam đã đi vào từng bữa ăn, giấc ngủ và còn có những ước mơ về một ngày mai tươi đẹp Chế biến cơm Lam là cả một nghệ thuật. Song mỗi vùng, miền lại có bí quyết riêng khiến cơm Lam – hương vị quen thuộc của núi rừng Tây Bắc luôn mang dấu ấn riêng ở những nơi mà ta bắt gặp.

Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tày gọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà có thể quên cả phần chồng! Một cách tán tụng hy hữu, nhiều hàm ý và cũng thật dí dỏm. Đem ngâm gạo trong nước vài giờ đồng hồ như người miền xuôi chuẩn bị đồ xôi hoặc gói bánh chưng để khi lam, hạt cơm sẽ chín rền hơn. Dụng cụ để lam chính là ống nứa, hoặc ống tre non, vừa trải qua thời kỳ măng. Theo một số người thạo làm cơm lam, nứa dễ làm cơm lam hơn vì ống nhỏ, thường có lớp giấy lụa mỏng mịn trong khi lớp lụa của tre thô dầy hơn. Loại ống nứa hoặc tre non này mỗi cây chỉ chặt được khoảng từ ba đến bốn ống, mỗi ống dài độ 30 phân... Người ta dồn gạo đã ngâm vào ống, cứ ba phần gạo, hai phần nước, chào lại khoảng 5 phân gần miệng ống (để khi gạo nở sẽ kín đầy cả ống) rồi nút lại bằng thứ lá chuối non vừa chặt về đã hơ qua lửa cho mềm.

Nhiều người còn nói, cơm lam mà có được thứ nước có sẵn trong ruột nứa, sẽ thơm ngon bội phần bởi hương vị của tự nhiên, của trời đất dồn lại. Thực tế, hiếm khi có được thứ nước sẵn có đó, người làm lam vẫn dùng thứ nước suối trong vắt đựng trong những ống vầu vác về. Khi đưa ống lam vào nướng trên bếp, vỏ nứa còn xanh mướt, khi cơm lam chín, vỏ nứa cũng đã chuyển mầu. Đống lửa to hay nhỏ sẽ khiến thời gian làm cơm lam chín nhanh hay chậm, tay người xoay trở ống cơm lam khéo léo sẽ giúp cơm được chín đều.

Cơm lam phải là thứ cơm đại loại có mầu xanh của lá rừng, có hương thơm của cây rừng... nhưng nào chỉ thế. Những ống nứa non thon nhỏ dài dài như tấm mía ở chợ đã nướng sém lớp vỏ ngoài, được người làm cơm lam khéo léo róc đi lớp vỏ cật khét lửa, để lộ ra lớp vỏ giữa trắng trẻo thơm tho. Tước nhẹ từng dải như người bóc chuối chín lớp vỏ giữa đó, là đến phần lõi cơm. Lõi cơm được bao bọc bởi một lớp vỏ lụa mịn màng, mỏng mảnh, có màu trắng ngà - thứ vỏ lụa chỉ có trong ruột ống nứa non, khiến cho cơm lam có một nhan sắc rất đỗi thuần hậu mà ta muốn được nâng niu mãi.

Cơm lam gắn bó, thủy chung suốt cả đời người, ai đã từng sinh ra lớn lên cùng nó sẽ chẳng thể nào quên. Cơm Lam cũng như tấm lòng của con người miền sơn cước, mộc mạc bình dị nhưng cũng thật sâu nặng nghĩa tình, nếu đã gặp rồi sẽ còn mãi nao nao nỗi một nhớ nhung lưu luyến.