Mưa ngâu nhớ giò Chèm

Những ngày mưa dầm gió bấc, cộng hưởng với luồng khí se se lạnh của trời thu khiến tôi nhớ da diết cái món giò lụa thơm ngon, nóng hổi. Liều mình, tôi bắt tuyến xe buýt số 39, rẽ qua cầu Thăng Long, rồi tới thẳng làng Chèm, thuộc xã Thủy Phương, Từ Liêm, Hà Nội – cái nơi nổi tiếng với món giò chả, giò lụa vào bậc nhất của đất kinh kỳ.

“Giò Chèm, nem Vẽ”, câu ca đã được dân gian nhắc đến từ lâu, nhưng đến giờ cũng chỉ là hoài niệm còn “vang bóng một thời”. Làng Chèm của ngày xưa không còn nhộn nhịp tiếng giã giò nữa. Thay vào đó là tiếng máy nghiền thịt, dăm bông xoành xoạch, vù vù.

Ấy thế, sự nổi tiếng của giò Chèm vẫn không vì thế phai tàn. Có một dòng họ ở đây vẫn cần mẫm, tần tảo để làm ra thứ giò “độc nhất vô nhị”, đó là gia đình cụ bà Nguyễn Thị Xuân với 9 người con làm giò. Cụ Xuân cho biết “Nghề làm giò ở làng Chèm đã có từ lâu lắm rồi! Thuở bé bằng cái tí, tôi đã phải đi đẩy bếp luộc giò”. Bác Nguyễn Thị Vượng, con gái cụ Xuân thì giảng giải cho tôi cách chế biến giò truyền thống của gia đình: từ khâu chọn thịt, giã giò đến gói và luộc giò. Công phu và tài hoa lắm!

Đầu tiên, người ta chọn loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn và không có mỡ (đối với giò lụa). Thịt được chọn là loại thịt lợn đen và giống ỉ chân ngắn. Bởi thịt của những con lợn này vừa chắc, thơm và khi làm giò lại ít hao. Khi mua thịt, người thợ còn phải tinh ý chọn lựa những miếng thịt còn tươi, nong nóng. Đấy là thịt của những con lợn mới được giết mổ. Như thế, miếng giò làm ra sẽ thơm và săn chắc.

Giã giò rất khổ công. Để làm ra được 20 kg giò thì cần có 2 người thợ làm việc cật lực trong nửa ngày. Thịt được ướp hạt tiêu, mì chính và nước mắm loại ngon, khoảng 20 phút thì sẽ mang vào giã. Khi giã, phải giã liên tục, không được dừng tay, người này nghỉ người kia giã, giã sao cho nóng thịt lên. Đến khi, thịt nhuyễn, mịn và bóng là được.

Sau khi giã xong, thịt sẽ được đổ ra khay và tiến hành gói bằng ba lớp lá chuối xanh. Người thợ cũng phải gói khéo để sao cho gói giò phải chắc và chặt để khi chín, giò không bị nát. Bếp luộc giò thường là bếp củi, được đun đều lửa bốn bên để giò chín đều và chín tới. Đun trong vòng một tiếng đồng hồ là giò chín.

Những gói giò nóng hổi sau khi “ra lò” đạt đủ tiêu chuẩn: thơm, chắc và tròn sẽ được xếp vào rổ rá để đem ra chợ bán. Giá bình quân là 10.000đ/ một lạng giò. “Mức giá không quá đắt so với công mà người làm giò bỏ ra” – bác Vượng giải thích.

Tôi rời làng Chèm khi đã xách tay mấy lạng giò. Ngẫm ngợi, miếng giò thơm ngon, thanh đạm ăn kèm với cơm tám, cơm nắm thì sẽ tuyệt vời lắm. Chả thế ngày xưa, anh cu đã chinh phục người đàn bà “vợ nhặt” bằng việc chào mời món “cơm nắm với giò” ấy thôi! (“Muốn ăn cơm nắm với giò/Lại đây mà đẩy xe bò với anh”)