Chuẩn bị cá cho việc hong khói

Cá được mổ dọc theo bụng và lấy hết ruột gan ra, làm cẩn thận để khỏi vỡ ra.

Sau đó rửa sạch dưới vòi nước chảy, rửa sạch chất nhờn, lấy sạch các gân máu ra. Cắt hết mang cá vì đây là nơi trú ẩn tốt của vi khuẩn và màu thường tiết ra từ đây , tạo thành những vết không đẹp trên sản phẩm

Cá lớn như các loại cá chép nên cắt đôi theo chiều dọc thân cá để dễ hong khói. Các loại cá có trọng lượng đến 300 gr có thể để nguyên con. Cá biển lớn nên các thành từng miếng theo chiều dọc có độ dày khoảng 2-3 cm để dễ hong.

1.Cá nguyên con cắt dọc theo lưng cá từ đuôi lên đến đầu

2.Cắt dọc sát xương sống cá cho đến đuôi

3.Dùng mũi dao nhọn tách xương ra khỏi thịt cá, cẩn thận đừng để mũi dao phạm vào bộ đồ lòng, làm vỡ ra

4.Chẻ đôi đầu cá ra, nếu quá cứng có thể dùng vật cứng để chẻ

5.Lật nửa thân cá lên và móc hết ruột gan ra

6.Dùng tay kéo mang cá để chia đôi ra, sau đó rửa cho sạch

7.Sau khi đã chia đôi và rửa sạch

Sau khi ướp muối xong ( chi tiết sẽ được hướng dẫn trong các công thức cụ thể) cá cần phải đem rửa dưới vòi nước chảy cho thật sạch các vệt máu, các chất nhờn còn sót lại, sau đó đem treo cá lên để cho ráo.

Nếu treo trong không khí, quá trình này kéo dài từ 2-3 tiếng. Tốt nhất nên treo cá trong chỗ có bóng râm và gió lùa. Không nên để cá trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, như vậy chất lượng và mùi vị sẽ giảm đi rất nhiều.

(khi treo trong không khí , không nên để da cá bị khô quá, như vậy trong lúc hong khói, hơi nước bên trong cá không thoát ra ngoài được và sẽ làm thịt cá bị nhão, mủn ra)

Cách thứ 2 làm cho cá khô ráo là treo cá đã ráo, còn ẩm vào trong lò và sấy ở nhiệt độ thấp đến khỏang 60 độ C, môi trường có ít khói. Nên chú ý để không khí trong lò đảo đều bằng cá mở cửa lò trong khi sấy. Nên chú ý đến nhiệt độ lúc bắt đầu, nếu quá cao sẽ làm cá mủn , mục ra và rớt xuông trong lúc hong khói. Sấy khỏang 30-60 phút là cá khô ráo. Khi sờ vào cá chung ta có cảm giác như sờ vào da, không còn dính nữa. Các vi cá sẽ có màu trắng sau khi xong.

Tùy theo loại cá chúng ta có thể tẩm gia vị thịch hợp trước khi sấy khô. Ngoài trừ các loại cá như lươn, trạch, chép, vì chúng có mùi vi đặc trưng riêng nên chúng ta không cần ướp gì thêm ngoại trừ muối và tiêu.

Nêu chú ý đến việc treo cá sao cho chắc, nếu không chúng ta sẽ bị tình trạng là cá vỡ rớt xuống đáy lò hong khói.

Chúng ta có thể dùng móc với những cây thép ngang và dây để treo cá

Thích hợp cho cá, lươn có trọng lượng đến 200 gr

1 Hai đầu nhọn móc, được móc ngược vào đầu cá từ dưới lên

2 Sau đó đầu nhọn móc được đâm thủng qua da cá

Qui trình hong khói được chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn làm chín cá ở nhiệt độ từ 90 – 120 độ C, sau đó đến giai đoạn hong khói, còn gọi là giai đoạn lên màu. Trong giai đoạn này nhiệt độ của lò hong được giảm xuống lần đến 60 độ C, cá sẽ nhuộm màu khói và trở nên vàng tươi

Khi cá chín , vi sau lưng cá sẽ dễ kéo ra, thịt cá không còn trong suốt nữa mà có màu trắng đục.

Loại cá: cá thịt trắng

- Sấy khô trong lò khoảng 30 phút với nhiệt độ đến 60 độ C

- Nướng chín: Trung bình khoảng 90 độ C, có thể tăng lên 100 -120 độ trong thời gian ngắn, thời gian nướng chín khoảng 20-60 phút.

- Hong khói, lên màu: Trong khói có nhiệt độ 50-60 độ C với thời gian từ 45 phút đến 2 tiếng.

Còn tiếp: Chuẩn bị thịt để hong khói